2017-07

【三伏の候…】―実は、アイスコーヒーよりもホットコーヒーを!

【三伏の候…】―アイスコーヒーよりもホットコーヒーを!

2017年7月20日 は 何の日???



 
 

今日は、夏のもっともある暑い時期をさす「三伏」といいます。

暑中お見舞いや三伏の候というと暑い時期をさすのですね。

「三伏(さんぷく)」とは、陰陽五行説において、夏至以降の三つの庚(かのえ)の日の総称です。
陰陽五行説は、季節を「木火土金水」で表します!


木は春、火は夏、土は土用、金は秋、水は冬となります。
その中で、お互いに相性のよい組み合わせとそうでない組み合わせがあります。

夏を象徴するのは「火」の気。そして秋は「金」の気。
「火の気」があまりに暑く強いため「金」の気を溶かしてしまうといわれていました。
一般的に夏至後、三回め「庚(かのえ)の日」を初伏(しょふく)
四回目を中伏(ちゅうふく)、
立秋後の最初の庚の日を末伏(まっぷく)。

三伏の由来となる季節はまさに今、夏です。
庚は火に属します。火は金を溶かす(火性の最も盛んな夏の時期の庚の日は凶だとか)…

夏の間の3回の庚の日を三伏として、種まき(新しいこと)や旅行・縁談などは慎むようにと言われているのだとか。


暦では、梅雨があけ昔でいうと夏から秋へと移り変わるこの時期。

夏の火の気があまりに強すぎて秋の金の気が負けてしまう…

三伏には、伏せて慎むという意味もあるのだそう。
暑いから熱いものを避けてしまいますが、暑さに負けるかもしれません。今の時期は、室内の冷房と冷たいドリンクに食事でついついい体を冷やしてしまっています。 温かい飲み物をとると言いそうですが…。


店内では、「アイスドリンク」が↑↑↑ 冷たいものばかりだと…といいつつ温かい飲み物を見ながら迷ってます。
アイスコーヒー。ネルドリップの袋の大きさも大きなものにかわってきました。沢山でるので毎日沢山作ってます。


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大きなフランネルで約2リットルのアイスコーヒーをつくることができます。(約10杯分)


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アイスコーヒーのピークは、今から約2週間が山場。
三伏と関係が深い。

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あたたかいものの方がいいのですが。

冷たいコーヒーはやめられない!

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冷たすぎるのが気になる方は、氷なしで提供もできます。

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今日は、7月20日。


今年の土用丑の日も近づいてまいりました!
別名うなぎの日とも言われ…金沢では、食の台所近江町市場で人気店が朝から長蛇の列。
有名なスポット。

来る7/25[火)と8月6日(日)です。

始まりは江戸時代、夏にうなぎやの店主がウナギが売れないで困っていたところ、平賀源内の案で

「“本日丑の日”という張り紙を店に貼る」

丑の日にうのつく食べ物を食べると夏バテせず元気に過ごせるという風習があったのだとか(^_^;)
 
うなぎ屋は大繁盛になったのです。

コーヒーの特別な日も作れないかしら。

この時期、アイス珈琲の勢いで、ホットコーヒーを淹れる需要が減るのですが(笑)

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アイスコーヒーに使う、コーヒー豆は、深煎りの珈琲豆です。

もともと、深煎りの珈琲豆は、他の焙煎の珈琲豆に比べて
焙煎時間が長く成分が軽くなっています。コーヒーのカフェインも少なく

色や苦味はしっかりしてますが

実は「カフェインが少ない」


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胃に優しいネルドリップアイスコーヒー。

牛乳やシロップで割ってコーヒー牛乳にしても美味しい。

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すきっ腹には珈琲は控えて

食後やランチ後のカフェタイムなどに。

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<おすすめの珈琲豆>
百万石ブレンド バランス派
極みブレンド 香りと苦み派
インドネシア マンデリン 個性派スッキリストロング

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沢山できました。

急冷して完成。

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アイスコーヒーを淹れる際も抽出量になると完了。

フィルター内にたまった珈琲を最後まで落とし切らず。

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暑さまっさかり。

三伏と言えどもアイスコーヒーが美味い…

ぜひお店でもお楽しみ下さい。

来週は、定休日が変動します。
7/26(水)営業
7/27(木)休み
夏休みに入られる方も多いでしょうか。
ご来店お待ちしております。
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【カリタ冷却器】×【コーノ式円錐フィルター】でアイスコーヒーを作ろう!

【カリタ冷却器】×【コーノ式円錐フィルター】でアイスコーヒーを作ろう!

連休明け、梅雨は何処に…
金沢では朝からかき氷が沢山出る(^_^;)位暑さが猛威をふるっております。

アイスコーヒーも飲む量が増えた という人が多いのではないでしょうか?

お家でもアイスコーヒーをつくられるグルメな方にこの時期にお勧めの器具を紹介したいと思います。

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昔からある夏の定番器具

「冷却器」をご存知でしょうか?

アイスコーヒーをつくるコツで肝心な
「急冷」
通常は、淹れた後に冷やしますよね。

この器具のすごい所は、淹れながら冷やす!!急冷をいとも簡単な器具で可能にした事。

まるでマジック。

正式名称

カリタ冷却器(ST-1)  定価864円


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この器具は、熱いコーヒーを冷却するものです。
シンプルな構造ですが、パッと見てみると珈琲をいれる際に使う器具とは思えませんね。

この部品のみで、アイス珈琲を作るのではなく、カリタの102D(ドリッパー)とカリタのサーバーK750に合わせて使用することができる器具です。そもそも、家でペーパードリップする珈琲をアイスようにするために考えられた器具です。

イメージは、こんな感じ。




勿論、カリタでなくても、ドリッパーとサーバーの相性が良ければ他の者でも代用できます。


肝心なのは、サーバーの口径です。
直径82㎜以上必要です。

3杯以上5杯分ほど作る際に大変便利。



冷却器を使ってレビュー

(道具)

ドリップポット
冷却器
サーバー
コーノ式4人用フィルター
アイス珈琲用の深煎りの粉 45g
氷(冷却器の中に入れる)

アイス珈琲の作り方の例ー5杯分=抽出量600cc
アイスコーヒー用の深煎り珈琲豆 45g(細挽き)
お湯 90℃以上




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氷、粉をセットします。

抽出は、蒸らし40^60秒ほど
抽出は、3~4回に分けて注ぎます。

コーノ式円錐フィルターは特に蒸らしがゆっくり。

濃厚な珈琲エキスが抽出されるのを横からゆっくりと眺める事ができます。

注ぎ始め

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ペーパーの湿り具合がなんとも言えません。

おいしそう。

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ドリッパーから抽出されたコーヒーはすべてこの冷却器を通過してサーバーに落ちます。

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落ちそうで落ちない最初のいってき。

蒸らし効果が高いコーノ式ならでは。

今回は、アイスコーヒー用でしっかり味と苦みを出すために温度は90℃以上の高いものを使っています。

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最初の一滴が落ちる瞬間…

濃厚です。

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ここですごいのは…
よーく見てください。

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冷却器の中でどんどんたまるコーヒー。

ここで、すぐにサーバーに落ちずにたまるのはなぜ???と思いませんか?
それは、なんと独自のサイフォンパルプがついているからです。
もう一度写真で確認しましょう。

細く長いパイプ。ここに秘密があります。
karitaicemaker.jpg

●コーヒー粉にお湯を注ぐと、冷却器内にコーヒーが溜り、ドリップされます。
●コーヒーは、サイフォンパルプ頂上部分まで流れ出ずにたまり、氷に十分触れるので急速冷却される。
●コーヒーがサイフォンパルプの頂上部分をこえると、サーバーへ流れ出る。

という仕組み。

つまりため込んで一気にサーバーへ。

静かにたまるコーヒー。



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まだサーバーに落ちません。

と思ったら一瞬ですーっと落ち始めました。

醤油のような濃厚なコーヒーがいい香りと共にろ過されていきます。

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熱々の珈琲が急冷。

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コーヒーを淹れて冷やすまで

待ちきれないせっかちな方。

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淹れながら冷やす。

効率的で、手間も省け、更にきりっと味がしまり 美味しい…。

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きんきんに冷えた淹れたてアイスコーヒー。

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あなたも今日から
「冷却器」デビューしてみませんか?

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冷却器は、シンプルな構造です。

熱いお茶を沸かして
紅茶をいれて

急冷するのにも応用したり…
アイディア次第で、かなり使える便利な器具です。無駄に氷が溶けず美味しさキープ。

夏のおすすめ商品。

「カリタ 冷却器 ST-1] レビュー
でした。



関連記事

「カリタ冷却器レビュー編前編」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1436.html


「カリタ冷却器レビュー後編」
http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-1437.html




【勉強会】―ペーパードリップ編

【勉強会】―ペーパードリップ編

金澤屋珈琲店の珈琲豆は、全て生豆の仕入れから管理された自家焙煎珈琲です。

喫茶店というtと、コーヒー豆の仕入れからしている店は、少なく…実際に珈琲はどこのお店からですか?なんて聞かれたりすることもあります。金澤屋珈琲店の珈琲豆は、そんなこだわった素材を持ち味として、お客様に合わせた焙煎やブレンドの味づくりしています。

そうそう、

お店には、日々、煎りたての珈琲豆が入ってきます。

コーヒー豆は、他の農作物と同じく…よーく見ると一粒一粒違います。

大きな豆

小さな豆

かけた豆

穴が開いた虫食いと思われる豆…

火の通りの悪そうな豆…

見た目が、美味しそうでない豆もたまに発見されます。

焙煎後に最終チェック。
すべて悪いものではありませんが…少なからず協調性の悪い動きをして味を崩すものが多いのです。
香りがあれれとなったり、渋くなったり、えぐくなったり、まれに濁りの原因に。

という事で取り除いています。

欠点豆を取り除き
いい豆を残す。
私たちの手仕事。

「ハンドピック」といったり「ハンドソーティング」といいます。
完璧なコーヒー豆たち。

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対して取り除かれた豆たち。

スタッフにもよくハンドピックから教えます。

最初見つけやすいのは、黒く焦げた豆。

次に虫食いと言われる見た目は大丈夫そうですが、穴が開いた豆。虫に食われてます

それでも結構味に影響するのは、

厄介な未成熟豆や発酵豆
です。

虫食いは、美味しそうだから食べられるのです。果実がそうであるように…

未成熟は、焙煎しても火が通ってないような色
手で割るといい香りではなくあれ?

これは、おそらく発酵してます。酢が入った香り。

香りですぐわかります。



生豆と焙煎後の比較。

ビフォーアフターはコチラ。

ちなみに左半分2列は健康な豆ですよ。

右2列は虫食い豆と未成熟。

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今日の収穫。

1㌔ほどの中から13g

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13gあったらコーヒー一杯淹れられるな…

とバイトさんが興味しんしんでドリップしてくれました。

いつの間にか、ドリップも旨くなっててビックリしました。

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蒸らしをして抽出

香りが

膨らみもよわく

泡が真っ白。

いつもよりも白い。

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挽き立てでもあまり膨らまない!?

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抽出完了。


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味は…

良く言えば、麦茶。

コーヒーらしい苦味も酸味もなく…渋いお茶。

この味は、コーヒーになくてもいいな…という結果に。

やっぱりハンドピックは大切です。

勉強会の一部でした。

*関連記事*


【コーヒー歳時記】⑱コーヒー屋の裏話-ハンドピック-はじかれる豆たち

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-2203.html





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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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