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2019-05

「進化するコーヒー産地事情」③

進化するコーヒー産地事情③続

珈琲豆は収穫後、果肉除去、乾燥、脱穀をえて選別され、輸出されています。

果肉から生豆をとりだす精製工程は、産地の気候条件等により違います。

いくつか工程の写真です。

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水に浮く軽いものと沈む重たいものに分けています。

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ハンドソーティング
肉眼によって採集の可能な限りの欠点豆を除去しています。

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収穫後、採れたコーヒー生豆には電子選別機や比重選別機などの目を潜り抜けてもまだ石や木屑などの異物が混ざっています。

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ベテランから新米まで、熟度によって座る場所も決まっているそうです。
手作業による欠点豆の除去。
P1040137.jpg<br /><br />川島さんが実際にハワイで行ったハンドソーティング、3日間で90キロ。<br /><br /><a href=P1040138.jpg
川島さんの手掛けるグランクリュカフェでは、自ら産地農園に出向き、栽培環境の優れた畑や樹を選び収穫。

収穫するコーヒー豆は、熟練の摘み手たちが完熟したコーヒー豆を摘み取ります。

収穫したコーヒー豆は、果肉の除去、湧き水での水洗い、天日ぼしによる乾燥を得て湿度と温度を調整した暗所で60日間熟成。

その後、脱穀、重量、サイズ、密度選別を得て研ぎ澄まされた豆のみがグランクリュカフェの候補として残ります。

こういった選別を得て収穫されたグランクリュカフェの最高のコナコーヒー。

一般的なエクストラファンシーが一粒1.85gに対し、グランクリュカフェのコナコーヒーは1粒当たり、2.20gと重さが違います。

ハンドソーティングを行ったコーヒー豆のみを販売するという川島さんのグランクリュカフェ。

しのこだわりはコーヒー豆の比重結果に現れています!

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気の遠くなるような工程です。
(^-^;

「進化するコーヒー産地事情」②

コーヒーサロン川島さんのお話の続きです。

皆さんもご存知のジャマイカ産ブルーマウンテン。近年、コーヒーの葉の病気である「サビ病」が発生し、減産状態。日本国内の在庫も枯渇状態になり生豆の不安定な調達状態が続いています。
そして、価格も高騰します。私たち消費者にとっては、厳しい現実となってしまいます。
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珈琲豆が農作物であり、自然の賜物であると同時に品質維持、持続させる人の手の努力や見あった代価が必要です。

例えば、生産者が珈琲栽培を放棄したり…

と珈琲の相場に左右され翻弄されるようになったら…

困りますね。

ここで出てくるキーワード、サスティナブルコーヒー。

消費者は未来永劫ずっと美味しく安全な珈琲を飲みたい!

生産者も同じ思いでしょう。

ということで、生産者に正当な対価を払い、コーヒーの栽培環境や農園労働者の生活環境を改善してもらう。

こうして、この先もずっと美味しいコーヒーを飲み続けられ自然環境も保護されます。

サスティナビリティー、持続可能性という仕組みが成り立つのです。

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そういった中で、コーヒーは高品質の時代を迎えました。

近年、話題となっているスペシャルティーコーヒーのゲイシャ種。

パナマのエスメラルダ農園で採れたエチオピア由来の古い品種のゲイシャ種。

インターネットオークションで史上最高値で落札され、コーヒー業界を揺るがしました。

名前のインパクトに加え、印象的な味、珈琲のイメージを覆す香り、個性全てに世界中を魅了している珈琲の一つです。

珈琲の抽出コンペティションにもよく使われています。

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ゲイシャ種といっても色々産地、農園のものがあり、情報も散乱しています。

良いものを見抜く物差しが必要です。

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珈琲豆はフルーツです。
良く熟れた果実は美味しい。

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一般に珈琲豆は標高が高い産地で採れるものほど評価が高くなるのです。
一日の寒暖差が大きくチェリーの熟度が増すからです。

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ですが、高地産ではなくとも熟れた果実は美味しくなるのです。

高品質とは…
そして、大切なのは原料も勿論ですが、畑からお客様への一杯の道のり。収穫、精選、保管、輸送、保管、焙煎、保存、包装、抽出、サービング。

珈琲はどの工程も大切だということを頭にいれておかなくてはなりません。

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とてもグローバルなお話ですが、大切な部分ですね。

「進化するコーヒー産地事情」①

第40回進化するコーヒーを語ろう
進化するコーヒー産地事情~コーヒーの品質とは?~
株式会社ミカフェート代表取締役の川島良彰さんのお話レポートです。

川島さんの手掛けるGrandCruCafeグランクリュカフェ。

コンセプトは、「コーヒーのために出来ることは全てやる」

コーヒーの栽培から収穫、加工、精選、輸入、焙煎、包装までの徹底したこだわり、最高のコーヒーを追及した結果がミカフェート、グランクリュカフェです。

世界中のコーヒー農園を旅してきた川島さんが一番大切な原料となる生豆の産地情報の現状を私たちにオープンに伝えてくれます。

栽培種の推移として

1970年以前~地域ごとに環境にあった在来種が栽培されていた


1970年以降~中南米ブラジルで初めてサビ病確認、耐性のある交配種作りに拍車がかかった

1990年~アメリカSCAAが原料に着目し、在来種への見直し

現代~品評会で上位入賞の珈琲豆が流行
ティピカ、ブルボン、パカマラ、ゲイシャ

特にゲイシャと言われれば、ここ数年はコーヒー界を翻弄しているともいえる有名なコーヒーの品種の一つ。

珈琲好きは知らない人はいないでしょう…

こういった栽培の流れのなかで、研究機関では、安全性を重視した収量、病害虫対策の研究が行われています。

安全性を重視した農薬、発生しにくい環境作りが現地では行われているようです。
こちらの写真は、ベリーボアラー。
珈琲豆につく病害虫の一つ。
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小さく実に入っていきます。
手のひらにのった小さな一ミリ程度の虫です。
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これから熟すというコーヒーチェリーに入り込み、果肉を食べています。
ジャマイカブルーマウンテンコーヒーもこちらの虫で被害に合っています。

薬をまいて対処する事以外に、品質を維持するために、ベリーボアラーの天敵、わなを使った生物防除、バイオロジカルコントロールが行われています。
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発生しにくい環境作り。カルチャラルコントロールも行われています。

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ベリーボアラーに食べられた生豆。
穴が空いています。

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ベリーボアラー退治には熱湯を使用した駆除。

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麻袋も熱殺菌。

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大変な作業です。

from seed to cup

普段何気なく美味しいコーヒーを飲んでいますが…

私たち、川下である消費者から川上の生産地の現状を垣間見る事が出来ます。

穴の空いた珈琲豆の犯人は、ベリーボアラー。

金澤屋珈琲店でもハンドピック中に見つけます。取り除いてはいますが…

中が食べられてすかすかに(^-^;。

恐るべしベリーボアラー。

次回に続。

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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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