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2020-03

珈琲教室 ドリッパー編 復習①

金澤屋珈琲店松崎です。「ペーパードリップ ドリッパーを考える」参加者の皆様 短時間でのテイスティングに珈琲の抽出、大変お疲れさまでした。(*^-^*)

今回のテーマはメーカー各種の構造に最適な抽出方法を松崎なりに解釈してみました☆


実は、普段お店では、ネルドリップで珈琲を淹れています。ネルドリップ、昔ながらのいれかたですが、その手間からもっと手軽にと、開発されたのが今珈琲器具で最も普及しているペーパードリップの発展に繋がりました。

各種メーカー様々にドリッパーの形状、構造に工夫を凝らしています。松崎は、ネルドリップの珈琲の味の表現域の多さをヒントに各種メーカー器具の利点をとらえてみました。

ペーパードリップ簡単であり、自由度の高い器具です。珈琲の味の変動要因である、お湯の温度、珈琲粉の量、抽出時間、メッシュを自分好みで選ぶことができます。

それゆえに、毎回味がかわってしまいます。(´`:)ですが、とても素朴で勉強になる器具です。

ペーパードリップの元祖、メリタ式はドイツで、カリタ、コーノ、ハリオのドリッパーは日本人のアイディアで開発されました。と考えると日本人の繊細さが伝わってきますね。

台形型のメリタ式とカリタ式があり、円錐形のハリオ式とコーノ式があります。前者は2枚はぎのネルを、後者は3枚はぎのネルフィルターの構造をもとに作られています。

見た目で判断するとこのような分け方になりますが、抽出方法では、カリタ式とハリオ式がとても似通っています。それに対しメリタ式とコーノ式は独自の方法で珈琲を淹れます。
松崎は、珈琲の抽出を三つに分けて考えています。

抽出の手順

その1  珈琲の粉にお湯をのせ、珈琲からでる炭酸ガスを抜き粉全体にムラなく、お湯の通り道を造ること。炭酸ガスは、珈琲の抽出の妨げになるので抜くことが大切です。ペーパーにお湯をかけないように気をつけましょう。

その2   珈琲全体からでた泡を浮かせながらゆっくりと湯を淹れ美味しい成分を取り出します。

その3  珈琲の抽出速度が時間の経過と共にアップ。流れに合わせ注湯速度もアップ。最後まで泡落とさず。

最初ゆっくりと最後は素早く! 珈琲がサーバーに落ちる音を聞きましょう。どんどん早く落ちるのがわかりますよ(^^ )

抽出速度を変えるのにとても大切な道具、ドリップポット。口の細さ持ちやすさ色々ありますが垂直に落としやすく、角度を変えやすいものがおすすめですよ。

なれないうちは、急須で淹れてコツをつかむのもいいですね。



各種メーカー器具を見てみましょう。







まずは、メリタ式 メリタアロマフィルターです。一つ穴であり、穴は底よりも上部についています。そのため、珈琲は底で一旦溜まり落ちていく仕組みです。更に一つ穴という事で落ちていく速度は一定です。ゆっくりとガスを抜いた後は、適量の湯を注ぎ、落ちるのを待ちます。ドリッパー内に湯溜まりができ、味が作られます。
落としきっても大丈夫。底よりも上部に穴があり、灰汁は落ちきりません。味はしっかりとでますね。抽出時間も役3分ほど。
注ぎスピードは変えずに毎回同じような味の珈琲を作ることができます。簡単で合理的。

メリタ式、簡単なので反応が良かったですね!

メリタアロマフィルターは日本で開発され、もともとは底に1つ穴のあいたフィルターがメリタ式フィルターとして知られています。松崎おすすめは、メリタアロマフィルターの構造が抽出の理にかなっていると思います。

メリタのフィルターを真似て作られたカリタ式は、形は似てますが、穴が底に3つ。




抽出速度を安定させ、珈琲の雑味を落としきらず抽出できるというもの。カリタのドリッパーの内側についたたくさんの溝を確認してみてください。他のメーカーのドリッパーにもついていますが、こちらは、リブと呼ばれるものです。

ドリッパーとフィルターの間に空気の通り道を作り、紙がドリッパーに張り付くのを防ぎ、また珈琲のガスを抜きやすくしてくれます。

ですが、こちらのリブにご注意!実は、よくも悪くも、珈琲の抽出不足となる原因を引き起こす事があるのです。

珈琲に湯を乗せる際に、湯をペーパー側にかけてしまうと、ペーパー側から湯の通り道ができ、珈琲の粉を通らない液体ができます。それを防ぐためには、最初の湯の落とし方が大切です。真ん中にそーっとお湯をのせ一点に落とし続けます。ドリッパーの底からガスが抜け表面にガスがで、粉全体に自然に広がっていきます。こうすることでペーパー側に湯が、行かず、抽出ムラが減ります。その後の抽出も、ドリッパーの縁までは湯を注がず、周りに珈琲の壁を作る事が抽出不足を防いでくれます。
ゆっくりと何回かに分けて注ぐことにより、周りにできた壁を崩さず浮き出た灰汁を落としきらない濾過そうができます。

粉は泳がない程度に注湯しましょう!

綺麗に抽出できるとドリッパーの縁に均一に珈琲の粉が残ります。

メリタ式よりも若干難しいかなぁ♪という印象です。

次は、ハリオ円錐ドリッパーの登場です。ここ最近ブームのハリオのドリッパーの最大の特長は、ネルフィルターに近い構造で、珈琲の粉の層が深く一点集中、珈琲の成分を逃さず抽出できる構造です。





カリタ、同様こちらもリブが沢山ついています。底から丈夫にリブがぎっしり。ガス抜けしやすい構造です。そのため抽出速度は他のどのドリッパーよりも早くなれないうちは薄くなりやすいですね。

特に一杯だては粉の量をちょっと多目に使ってみてください。

抽出も、カリタのようにペーパー付近には湯を掛けず一点集中、ガスを抜き、珈琲の壁をドーナツ状に作りリブからの湯漏れを防ぎます。落ちる速度は早いながらも一点に集まった珈琲が濃厚に仕上がります。

最後は、コーノ式。



短めについたリブ、上部はリブがなくペーパーとおフィルターが密着落ちる速度はハリオよりも遅くなります。

リブがついた下部からガスを抜き灰汁の混入を防ぐため、湯の落とし方がとても難しいのが特長です。



中心に窪みをつけ一点集中。



ガス抜き作業は、時間をかけて



ガス抜き作業がうまくいくと、湯の流れが底から上部に行き、ペーパーは、底から濡れていきます。灰汁を表面に浮かせ、珈琲への混入を防ぎます。また、珈琲の粉の旨味、香り全てを無駄なく引き出せるのもコーノ式の特長です。24g240cc.味は、濃厚にクリア。バランスよく他のどのドリッパーでも出しきれない味を感じます。時間は4分弱。

今回の教室では、24g200cc抽出。他のどのメーカー器具よりも少ない粉の量でのコーノ式の味わいに驚いたのではないでしょうか!

ですが、灰汁は、リブがついた下部からしか抜けないため、注湯は、失敗すると、ガス抜き作業がうまく行かず出来上がった珈琲は、他のどのメーカーよりも美味しくならない…という事に。

抽出技術のいるコーノ式は一般にはオススメできませんが、参考までに紹介しました。実際は、プロ用ということで、喫茶店では、使われていたりもします。道具の使い方を教えるコーノ塾というものがあり、代表の河野さん自らフィルターの使い方を教えている講座もあります。

ちなみに、3枚剥ぎのネルフィルターを使ってる松崎の意見としては、コーノ式フィルターが一番ネルに、近く抽出構造も似ていると実感しました。

メリタ、コーノは器具事態がフィルターとして働き、湯の流れをコントロール、名称もドリッパー出なくフィルターt読んでいます。カリタ、ハリオは湯の抜けが早く抽出コントロールで味を作る、ドリッパーと読んでいます。

4種の器具の特長でした。

ざっと、大まかに解説してみました。

次回は、最初の湯の流れをじっくり解説おさらいしましょう。

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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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