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2020-10

【エスプレッソ講座①】-エスプレッソの一般常識を知ろう!

当店のエスプレッソメニューです。
 エスプレッソは、コーヒーのひとつ。
 フランスで発明されたエスプレッソマシーンに始まりイタリア、アメリカ、
オーストラリアなどで飲み方、楽しみ方などスタイル化されました。  

日本では、エスプレッソと言うよりは、シアトル系のカフェが日本参入に始まり、アレンジメニューのカフェラテが流行し、ミルクと合わせて飲むスタイルが広まりました。 
日本では、独自のスタイルというより、欧米で体制下されたアレンジメニューなどを含めやはり、日本人向けにいいとこどり!したメニューが多いと思います。

お店でも、イタリアンスタイル、シアトル系スタイル…複雑にからみあい
金澤屋スタイルのエスプレッソメニューが生まれました。
客層によって、人気のあるメニューが違いますが、ビギナーの方でも楽しめるようにメニュー構成を考えております。
今日は、エスプレッソの事をもっと知ろう!という事でストーリーも交えながらエスプレッソを紹介
<金澤屋珈琲店のエスプレッソについて>

1.エスプレッソとは?
2.実際のエスプレッソ
3.エスプレッソをいれる機械や道具について
4.エスプレッソに向いているコーヒーはあるの?
5.エスプレッソの魅力のひとつ₋ドリンクからデザートまで幅広いアレンジ
6.エスプレッソを始めるには…結構○○がかかる

1.エスプレッソとは?
  •  エスプレッソというのはEspressoと書きます。
  • イタリア語で早いの意味を持ちます。

  • あなただけの特別な…
  • 特別な1杯
  • 注文ごとに…

という意味があるそうです。


2.実際のエスプレッソ
 20190621_122249.jpg

小さなカップにわずか20~30gの液体です。

DSC05692.jpg

店頭では、専用のエスプレッソマシーンで高温高圧で短時間抽出します。

通常のコーヒーとは違い
たったこれだけ!?という量ですが
一口味わうとびっくり
何とも言えない濃度感。
苦味・酸味・甘み
全てが凝縮された1杯です。

ちなみに濃度は、ドリップコーヒーの約10倍もあると言われています。
オーダーごとに抽出し
すぐに飲み切るのが美味しさの秘訣。

3.エスプレッソをいれる機械や道具について
 店頭で、皆様が目にしているエスプレッソマシーン。
業務用タイプでは、連続抽出の他に馬力がありかなりのエネルギーです。
朝一、開店前準備にエスプレッソの電源を入れますが、エンジンがかかるまでに20分ほど。
その日の気温や湿度によってコーヒー豆の状態が変わりますので、何度か抽出し粒度や抽出量を調整します。業務用のマシーンも昨今では、かなり精度が増しているものもあり自動調整機能がついているものもありますがかなり高額です。一般的には、新車が1台買える位(;^_^A
100万以上400万円 

金澤屋珈琲店のエスプレッソマシーン。
シモネリです。
今年3月に新調しました。

以前までは、大量注文の度に圧が安定せず不安定でしたが
こちらのマシーンでは、サクサクっとした動きで迅速に対応できるようになりました。

ゆえに
店内で楽しめるエスプレッソメニューを増やしたり
日本人の特に女性に人気のメニューを増やしたり

今年の秋冬は、沢山使うのではないかなーと(*^_^*)
想像しております。

業務用のエスプレッソマシーンは、さすがに家庭で使っているという方は
少ないと思いますが、家庭用に販売されているものもあります。

家庭用でも3~5万円位するエスプレッソマシーンと言われる機械を購入して
お家でも楽しまれる方が多いですね。
大きな業務用マシーンとは、違い圧力がたりないのでこの写真のような
きめ細かな泡ができないすが、ミルクをフォームしてカフェラテを作る事が出来ます。
エスプレッソ
精度が高くなると家庭用でも10万円を超えます。
家庭用のエスプレッソ器具。
実は、更にもっとシンプルな器具があり、
DSC02065.jpg

こちらです。↑
簡易版エスプレッソ器具
「マキネッタ」
「モカポット」
「モカ」
「直火式エスプレッソ」
「モカエキスプレス」

などと呼ばれる器具です。

通常お店で提供するエスプレッソのようなクリーミーな泡ののったコーヒーのようにはなりませんが
エスプレッソ風の濃いコーヒーが淹れられます。

ちょうど10年前イタリアに行ったとき
確かにバールがコンビニのようにあちこちにあり
朝から夜遅くまで入る店があり
そうでないときは、露店で
ガスコンロ + モカポット

の組み合わせて、野外でもよく見かけました。

アウトドアでも使えるなーという印象ですが、とても濃いコーヒーが作れます。

業務用マシーンで淹れたトロリとした泡が出ませんが、お茶を飲むようにエスプレッソを飲むイタリアでは、家庭に1台モカポットは必須です。

ちなみに!
モカポットの始まりは
1820年 ルイ・ベルナール・ラボ―というフランス人が「洗濯釜」からヒントを得た直火型の抽出器具。

その後イタリア人のアルフォンソ・ビアレッティが1933年特許を取得。
そして現在もビアレッティ―社が製造を続けています。
フォルムサイズも色々あり
こちらが伝統的なタイプ。

4.エスプレッソに向いているコーヒーはあるの?

DSC00746_20171016120136229.jpg

エスプレッソは、淹れたてのコーヒーを
ささっと飲むのが一般的です。

なぜなら熱い内が美味しい。
淹れたてが美味しいから。

通常のコーヒーに比べて何十倍も細かく挽いて短時間で圧をかけて淹れるエスプレッソは
それだけ、酸化も早いのです。

味が変わる前にさっと飲み切る。

砂糖やミルクをたっぷり入れて。

エスプレッソのこの抽出方法に合わせて一般的にお勧めするのは
中深煎りから深煎りのコーヒー豆です。

淹れ方の通り
コーヒーのすべてをしっかり出すコーヒーですので

★美味しいコーヒーであること
★きちんと保存管理された良い状態のコーヒーであること
★酸味が強く出るコーヒーで淹れると酸っぱくなること
★渋みが強いコーヒーであると渋さが増すこと

おすすめは、浅煎りよりも中深煎り以上深煎りです。
20201009212028029.jpg

これが当店の一番深いロースト。
ここまでの深煎りでなくとも中深煎りの利家ブレンド、単品のブラジル、インドネシアがおすすめです。コーヒーの味を楽しみ、軽めに行くならかなざわ物語もかなり美味しいです。

エスプレッソにした際に
苦味の他に濃度感、とろっとした厚みと甘みが出ます。

最近のスペシャルティーコーヒーと言われるやや浅めのコーヒーでもエスプレッソをシングルオリジンとして楽しむ風潮があります。

経験上、スペシャルティーコーヒーのような極上のコーヒーだからこそ美味しいのかなーという印象で、一般的にはやはり中深煎り以上をお勧めしております。

コーヒー豆もそうですが、忘れていけないのが専用のコーヒーミルです。
店舗で挽いてもらう際は、エスプレッソ用とオーダーをすることが必要です。
お家で挽く際も専用のコーヒーミルで極細で挽きましょう。

5.エスプレッソの魅力のひとつ₋ドリンクからデザートまで幅広いアレンジ

ドリップしたコーヒーって
アレンジというとホイップクリームや牛乳、お酒と合わせたり…といろいろできますが
エスプレッソは、更に上手です。

なんとそのバリエーションは、飲み物は勿論、お酒、そして焼菓子、ケーキ
デザートまで

少量でパンチのあるコーヒー風味を出せるので
アレンジの幅が広く魅力的です。
中でも、アフォガードは、一押しのメニューです。
エスプレッソを楽しむジェラート。
にがあま。
とろける美味しさです。

20200930162626752.jpg
当店のエスプレッソアフォガード
只今の時期の一番人気のデザートです。

6.エスプレッソを始めるには…結構○○がかかる

 エスプレッソを始めるには…
結構お金がかかります。💦

というのも、専用のマシーンに加えて専用のコーヒーミルが必要だからです。

エスプレッソを家庭で楽しむならば、
コーヒーは、ぜひ豆で購入して挽きたてで淹れることをお勧めします。

通常のドリップコーヒーに比べて
かなり細かくパウダー状にするエスプレッソ用の挽き目では、酸化速度も何十倍も早くコーヒーの鮮度が落ちてしまいます。

始めたいならば、マシーンと一緒に専用のコーヒーミルを手に入れましょう!
エスプレッソ用まで挽けるコーヒーミルは、精度が高いものになりますのでやはり、高額に。
ミルだけでも1万円はかかるかもしれません。

3~6万円は、かかるかもしれませんが・・・
DSC01578_2016121116572587f.jpg

挽きたて
淹れたて

に勝るものはなし。

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金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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