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2020-08

ネルドリップ虎の巻き58巻₋誰でもできる!たったひと手間で変わる味わい抽出テクを伝授

20200727222304099.jpg

ネルドリップ。
ネルでドリップする事をネルドリップと言います。

ネルというのは、こちら
2020-07-15 (4)

フランネルの略称であり
洋服にも使われますが、コーヒーの抽出用に作られて
ネルです。

金澤屋珈琲店のネルフィルターはオリジナルです。
どこにもないので、ぜひ使ってみて体感してほしいのですが

ふわふわっとした起毛が外側にあり
起毛は片面のみ。

綾織で厚手
触ると心地よい柔らかさと
布の収縮があります。
DSC01040_20170314073601f20.jpg
写真は、1杯抽出用のフランネルですが
淹れる量に合わせて2杯用、3杯用と大きなネルがあり
全て持ち手金具付きとなっております。

それ以上を淹れる際は、持ちながらではなく
やぐらと言われるネルをかける専用台に取り付け抽出を行います。

DSC06406.jpgDSC06410.jpg

ネルドリップ、やはり抽出が安定するのは大量に淹れるドリップ。
あまり家庭では、ここまで大量に淹れることは、ないかも知れませんが
一度淹れ方を覚えると、1リットル分のアイスコーヒーを
作り置きしたりする時に便利!

写真のネルは、カリタ社製のネルです。
4枚はぎ丈夫で使いやすくお勧めです。

少ない杯数ほど
面白いほどに手技による味わいの変化がわかります。

ちょっとしたテクニックを身に着ける事で自分の好みに合わせて
コーヒーの味わいも選べることに。

今日は、そのテクニックのを伝授!
とりあえず簡単にできるものをピックアップしてみました!

1.コーヒーの抽出の基本3箇条 
2.ネルの袋の整え方 
3.ネルの袋の粉のセットの仕方

1.コーヒーの抽出の基本3箇条


                   その①粉の粗さ
コーヒー豆の粉砕ってとても大事です。
粉で購入されている方は、あまりじーっと見たことないかもしれませんが
袋に中挽きとか細挽きとか
記載されているのを知っていますか?
一般に販売されているものは、ドリップして飲む方が多いので中挽が多いのかな
たまにエスプレッソ用とか書いてあるものは、ココアパウダーのように細かく
挽いたものかも知れませんので要注意。
単純ではありますが、自分が使う器具、抽出方法に合わせて挽き方を選びましょう。
粉にする過程で頭に入れておきたいこと!それは
「粉の大小によって香味が変化。
細かく挽くほど沢山の粒がお湯に触れる面積が増えるので、沢山味がでて濃くなり苦みが強まる。
粗く挽けば挽くほど、味が薄まり苦みよりも酸味が目立ってくる。」


粉の大小はメッシュと言いますが、メッシュによって同じ珈琲でも出てくる香味が変わるのです。

DSC01859.jpg
家庭用の手回しコーヒーミルは、自分で粗さ調節します。
粗くするとこうなって
細かくするとどうなる…
比較的安価で、色々試せますので自分で楽しみたい方にお勧めです。
ちなみに、粉が細かいとお湯の通りがゆっくり
時間もかかるので覚えておきましょうね。

粉の粗さについての詳しい記事↓

その②お湯の温度
美味しいコーヒーの味わいとお湯の温度はきっても切れません。

高すぎるときつくなりやすいのでご注意。さらにぬるすぎても豆の持ち味が発揮されず…
 
お湯の温度を測ることをやって見ましょ。

「お湯の温度を測る」
低温
20150918_123318.jpg
中温
20150918_123143.jpg
高温
20150918_123154_201707210809442e6.jpg

ペーパードリップ
ネルドリップ
抽出する際の温度帯は、そのコーヒーやイメージによっても変えますが
80℃から95℃ほどのバリエーションで普段は、コーヒーを淹れています。

水出しと言われるコーヒーがあるように
どの温度でもそれなりにコーヒーは出来上がります。

ベストポジション
個性の発揮という観点においては
いかに渋みや雑味を抑えて淹れるか?
お湯の温度は高いほど抽出効率が上がりますので色々な味わいが出てきます。
低いとその逆ですが、低温でうま味が増すコーヒーもあります。
慣れてくると、このタイプのコーヒーはこう淹れて・・・など
自然と出来てきます。

同じコーヒーでも温度の違いで驚くほど変わりますので好みに合わせて
淹れてみてくださいね。

その③注ぎ方(速度)
ペーパーやネルドリップで要となる
抽出技術の一つ
「お湯の注ぎ方」
例えば、今は便利なスケールがあるので
何回で注いで、どの位淹れるのか?というマニュアルやレシピがあり
その通り皆で練習します。
トータルで淹れる湯量は、皆同じですが実際には、同じになりません(;'∀')

不思議ですが
じーっと見ているとわかります。

お湯を太ーくたっぷり出す人はあっという間に抽出が終わり
この位と迷いながら淹れている人は、のろのろっと。
更に注ぐ回数も増えるほどにコーヒーの味も変化。

同じコーヒーにはならず。
濃度感、渋みや飲みやすさ、口当たり
へんしゅう3
注ぐ速さが早いほど薄くなり水っぽい傾向
遅いほどしっかりと濃くなります。
美味しいか美味しくないかの決め際には、さらにどんなふうにお湯を注いだか?も関係してきます。
一か所に注いだ
ぐるぐる注いだ
お湯を高い位置からばしゃっとかけた
色々注ぎ方ってあると思います。
コーヒーは、繊細ですので💦

2.ネルの袋の整え方

先ほど紹介したようなことを頭にいれてネルドリップをイメージしてみましょう。
とその前にペーパードリップ。
これは、今から淹れるよーというその前の段階です。



注目してほしいのは、このぴたっとセットされた紙フィルターにきっちり淹れられたコーヒーの粉。
これは、理想形の形。

ペーパードリップは、ドリッパーがあり専用の紙がありそのサイズもピッタリ来たものをきちんとセットし粉をいれます。そのままいれると粉は、このようにきれいな平にはなりませんので整えるという準備作業をしています。

対してネル。
2020-07-29 (6)

水の中で管理するため、抽出前にタオルで余分な水分をふき取ります。
この際に、袋がくちゃっとなりがちですが
きちんと袋の底1点を作りきれいに整えましょう。

袋がふにゃっとなっていると底一点にお湯が流れず
横漏れ状態になる事もあります。
きれいに準備して
このような抽出ができるようにしましょうね。
hennshuu 6

3.ネルの袋の粉のセットの仕方

2020-07-29 (13)

ペーパードリップ同様
ネルフィルターでも粉をふわっと入れた状態と
きっちり平らに淹れた状態では
抽出の傾向が変わります。

ふわっと淹れてドリップすると
お湯がするするっと粉の中を通り抜け
より早くろ過が進みます。

きっちり詰めた粉の状態でドリップすると
お湯は粉一粒一粒にのっかるように流れていき
よりゆっくりとろ過が進みます。

味わいの輪郭は、つめた状態ほどしっかりとストロング傾向になり
ふんわりの方は、マイルドな傾向です。

あまりにも早すぎると抽出不足になるかも知れませんが
ストロングな気分でないときは
ふんわりと詰め加減で調整する事でやわらか風味になります。

この辺の微妙なニュアンスは、ペーパードリップが不得意とする点で
ネルドリップが優勢な微調整となります。
ぜひやってみてくださいね。

4.粉の詰め方

2020-07-29 (12)

粉を詰める先ほどの袋にふわっと入れた状態から1歩踏み入った段階。
詰める詰め方。

まずは、袋の脇からきっちりとネルを広げる事で粉の広がりがあり
きれいに平になります。
周りをふっくら整えた後に更に袋側以外の粉をヘラでサクサクっと整えます。
袋の底をつつくほどへらを入れて詰める

そうすると、しっかりと
キュキュットした状態になります。

この状態では、お湯の流れがゆっくりと
ろ過もゆっくりと。

ヘラを底までいかないところでサクサクっといれると
その中間の速度に。

そして周りだけ整える程度の詰め加減では、一番ろ過が早く…

低速
中速
高速
自分でコントロールしてみませんか?

自分の手技でコーヒーが早く淹れ終わってしまい
あっさりとしたコーヒーになってしまう方は、ここでサクサクとヘラで整えてみてください。

ここは、正確がでるのですが
抽出時間も驚くほど変わるのでびっくり。

つめすぎると逆に落ちてこなくなった(;'∀')と言う事もありますが
自分の淹れ方は変えるのが難しいですが
粉の詰め方サクサクと整えるほどゆっくりお湯がろ過されます。

速度コントロールができますので
自分がどうしたいか?とイメージしながら加減してみましょう。

以上
誰でもできる!たったひと手間で変わる味わい抽出テクでした!
金澤屋珈琲店店舗直送通販始めました。
よろしくお願いします!
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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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