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2024-03

コーヒーの泡⑱じーっと観察するといつも違うね!

コーヒーの泡⑱じーっと観察するといつも違うね!

ペーパードリップで決めてとなる

この美味しそうな膨らみ

 DSC02485_201801281949314ed.jpg

ドリップの際に膨らむコーヒーは、美味しいといわれています。

膨らむコーヒーとそうでないコーヒー

確かに飲み比べすると

全然違うのです。

*膨らむコーヒーの条件*
鮮度が良い、良い品質のコーヒーであること
焙煎後から何か月もたっていないこと
適切な焙煎豆であること
きちんと保存されたものであること。(光、熱、湿度から守る)
挽き立てであること。

膨らむコーヒーは、鮮度がよくさらに雑味やえぐみが出にくく、香りがよく美味しい。

この不思議な膨らみの正体

DSC02486_20180128194930bf1.jpg 
焙煎したコーヒー豆の組織内に含まれる二酸化炭素なや空気です。
この二酸化炭素は、珈琲豆を周囲の劣化要因から守る大切なバリア性のあるもの。

粉にすると、二酸化炭素は一気に空気中に放出、みなさんが粉にしたときにいい香りとかいでいるものなんです。
粉にすると香りが広がって幸せ気分になりますが、珈琲は違います。香りだけでなく、芳香な味わいも失われ…

挽いた瞬間のコーヒーが膨らみやすく
挽いてから時間がたつほど、膨らみが弱まり…何日もたったものは、膨らみません。

実際には、ドリップした際にコーヒーの粉に湯が浸み込むと中の炭酸ガスが押し出されて上に上がってくる泡となります。

   

コーヒーの泡

大きな泡がでたり
きめのこまかな泡が出たり…


抽出する際に気になったことは、ないでしょうか?

私は、毎日この泡を見ながら、その時のコーヒーの味を想像しています。

極端に膨らみにくい
泡が出ない


という事がまれにあります…

<考えられる原因>

注いでいるお湯の温度:低すぎると膨らみにくくなります。

コーヒー豆の焙煎に原因がある場合:泡が出ないことも

コーヒー豆自体の品質に問題があったり、欠点豆が多い:珈琲豆は農作物、豆の良し悪しがあり、良くないものは、煎りたてでも挽き立てでも成分がなく泡が立たず…味も(゜-゜)
海外のお土産品など、いつ焙煎したものかよくわからないものに多いですね。

他にも、欠点豆だけでドリップすると泡が出ません。

とても深い煎りのコーヒー豆、逆に浅い煎りのコーヒー豆

膨らむコーヒーでも、泡の状態が
ぽこぽこ、洗濯機の泡のような大きなものが出てくる時

<考えられる原因>

注ぐお湯の温度が高すぎる
早く抽出しすぎている。
蒸らしの準備不足

ドリップで最も大切な
「蒸らし」
最初に乾いた状態の粉全体に水分を与え温める準備です。

均一に湯を注ぐこと
万遍なく水分を与えること

が決め手となるといわれています。

実際には、このように

ドリッパーの形状によって、上から注いだ湯が
下へ向かいますが、注おいだ箇所によって下へ落ちる粉の層の深さが異なります。

コーノ式のフィルターの場合

粉の中心は一番深く

周りへ注ぐほど、粉の層が浅くなっています。


この場合では、中心から徐々に粉に湯をしみこませることによって万遍なく湯がいきわたることになります。


が、難点は、それが難しい事(^_^;)



たとえば、十分に湯を含んだコーヒーとそうでないコーヒー

湯のそそぎにムラ があると

実は、出てくる泡にその反応が出るのです。

決めこまかな泡ではなく、ぽつぽつっと穴が開くような荒い泡。

理想としては、クリーム状のきめの細かい泡

粉が万遍なく蒸らされている状態と言えると思います。

IMG_20140310_103709229.jpg

こうやって淹れた珈琲は、味のバランスがよく、香味特性を引き出されています。

飲んでみるとよくわかりますね。
細かい茶色い泡。

コーヒー色のカスが泡の表面を覆っているためこんがり食パンが焼けたような茶色になります。
コーヒーの抽出では、二酸化炭素のガス圧を利用し、蒸らし作業で灰汁を上へ最初にひきだし、いやな成分が落ちないようにしています。なので、時間がかかればかかるほど、ガスの量も減り、ガス圧は弱まり、雑味を浮かす余力がなくなってきます。

コーヒーの泡
見れば見るほど興味深いもの。

茶色っぽくクリーミーになる泡


白くてつややかな泡



その両方がまざっとような泡



焙煎したての珈琲は、沢山炭酸ガスが出ています。

そのため、すぐに淹れると大きな泡がぽこぽこと出やすくなります。(いつもと同じように淹れると)

煎りたての場合は、ガスが沢山出るので
いつもよりお湯の温度をおとす
ひきめを細かくして、ガスの抜けを早くする
といれやすくなります。

味は、思ったよりあっさりしている事が多いので…粉を増やしてもいいですね。

それでもおすすめは、少し落ち着かせて3~4日たてば安心です。



当店では、鮮度を重視しています。
お客様へ販売している珈琲豆は、焙煎後1週間以内のものです。

焙煎当日の場合もあり、購入された場合は

このおような泡の違い!?を体感するかもしれません。

なんにせよ、挽き立て、適温で淹れた珈琲は、きめ細かな泡が出ます。

美味しいコーヒーを目指す方は、泡の見極めを。

蒸らしゆっくり
きめ細かな泡を抽出時に出す…
泡が注いだ中心からまん丸に広がるイメージで。



美味しく楽しく

金澤屋珈琲店の美味しいコーヒーのススメ! でした。



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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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