【勉強会】―ペーパードリップ編

【勉強会】―ペーパードリップ編

金澤屋珈琲店の珈琲豆は、全て生豆の仕入れから管理された自家焙煎珈琲です。

喫茶店というｔと、コーヒー豆の仕入れからしている店は、少なく…実際に珈琲はどこのお店からですか？なんて聞かれたりすることもあります。金澤屋珈琲店の珈琲豆は、そんなこだわった素材を持ち味として、お客様に合わせた焙煎やブレンドの味づくりしています。

そうそう、

お店には、日々、煎りたての珈琲豆が入ってきます。

コーヒー豆は、他の農作物と同じく…よーく見ると一粒一粒違います。

大きな豆

小さな豆

かけた豆

穴が開いた虫食いと思われる豆…

火の通りの悪そうな豆…

見た目が、美味しそうでない豆もたまに発見されます。

焙煎後に最終チェック。
すべて悪いものではありませんが…少なからず協調性の悪い動きをして味を崩すものが多いのです。
香りがあれれとなったり、渋くなったり、えぐくなったり、まれに濁りの原因に。

という事で取り除いています。

欠点豆を取り除き
いい豆を残す。
私たちの手仕事。

「ハンドピック」といったり「ハンドソーティング」といいます。
完璧なコーヒー豆たち。



対して取り除かれた豆たち。

スタッフにもよくハンドピックから教えます。

最初見つけやすいのは、黒く焦げた豆。

次に虫食いと言われる見た目は大丈夫そうですが、穴が開いた豆。虫に食われてます

それでも結構味に影響するのは、

厄介な未成熟豆や発酵豆
です。

虫食いは、美味しそうだから食べられるのです。果実がそうであるように…

未成熟は、焙煎しても火が通ってないような色
手で割るといい香りではなくあれ？

これは、おそらく発酵してます。酢が入った香り。

香りですぐわかります。



生豆と焙煎後の比較。

ビフォーアフターはコチラ。

ちなみに左半分２列は健康な豆ですよ。

右２列は虫食い豆と未成熟。



今日の収穫。

１㌔ほどの中から１３ｇ







１３ｇあったらコーヒー一杯淹れられるな…

とバイトさんが興味しんしんでドリップしてくれました。

いつの間にか、ドリップも旨くなっててビックリしました。



蒸らしをして抽出

香りが

膨らみもよわく

泡が真っ白。

いつもよりも白い。

 

挽き立てでもあまり膨らまない!?

 

抽出完了。

味は…

良く言えば、麦茶。

コーヒーらしい苦味も酸味もなく…渋いお茶。

この味は、コーヒーになくてもいいな…という結果に。

やっぱりハンドピックは大切です。

勉強会の一部でした。

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