2017-10

【八朔】やっぱりいいね♪―焙煎のある風景

【八朔】―やっぱりいいね♪―焙煎のある風景

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納涼の候、太陽がまぶしく…
始まったばかりの夏に、音も上げそうな予感。

いつの間にか涼しい所と時間を探して行動なんてことはないでしょうか?

今日は、8月1日八朔。
ちょうど、稲の早稲が熟すころ「田の実の節句」ともいいます。

実りをお供えする 
稲穂の豊穣を祈願する
という二つの意味があります。

すくすくと育っている
「コーヒーの木」 は、行き行く人の人気者に。
何の木か知らない人も多いのですが、この緑に感動しております!

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成長の差が歴然としてますが…
皆頑張ってここまで育ちました。この時期は、朝晩も温かく店の木陰にだしておくとぐんぐん成長しました。

虫さんの危険性も高まってますが
栄養を与えて
虫を駆除し

今から迎える冬の寒さに抵抗できる位に大きくなってほしいもの。

暑さも本番、夏休みに入りましたね。
お子様連れでご来店される方が多くなり、お店の備品にも興味芯々。


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店内には、いたる所にコーヒー器具が展示されています。
大きな水出し器
水だし珈琲を作る機械の他…よく聞かれるのが
「小さな焙煎機」
飾りのようですが…本物で使えます。
お店を昔から知っている人は、大きな焙煎機がどこへ行ったの?と聞いてきますが…
一旦消えて
また焙煎機が戻ってきました。煙がもくもく出るので、店内の壁には、煙突が設けてあります。

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「動かすことがあるのか?(^_^;)」聞かれますが

実は、動いてます!!
今日は、そんな貴重な映像を皆様へ。

 DSC05447.jpg

焙煎」と書いて「ばいせん」と言います。
コーヒー豆は、生豆の状態では、お米でいう炊飯前。
小さくてかたくて青や黄色っぽい色をした状態です。

コーヒーの味わいは、大半が生豆の良し悪しでそして焙煎で決まるといわれています。

同じく火を通す作業も
手で煎る方法もあれば、機械で炒る方法もあります。
熱源の違い、どの位にいるのか?

火を通しすぎると苦みだけが逆だと酸っぱすぎて

誰でも簡単にいる事はできますが
「豆の特性に合った焙煎の仕方」
「煎り度目のタイミング」
「毎回安定した味づくり」

という点は、やはり職人の腕と経験と勘やセンスが1杯のカップに差がでる所です。

コチラは、焙煎機。
50年かおそらく60年くらい前に使われていたそうです。
かなり古いものです。

ガスで火をつけます。

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こんな風に火が見えます。火力調整もできます。

DSC05452.jpg 

「焙煎機を予熱」
冷たいまま使いません。

豆をいきなり投入するとかなり温度が下がります。
季節によっても下がり方は違います。

「生豆を投入」

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コーヒー豆に熱が伝わり水分が抜け始めます。

約8~10分ほどかけて、豆の色、見た目が変わっていきます。

投入口をあけるとみる事ができます。

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豆を投入してからの映像↓


動画↓
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豆の煎り具合は、こうやって、すくって状態を確認します。


DSC05459.jpg 

コーヒー豆を加熱するとみるみるまに豆の成分が変化していきます。

火を通す事によってあの
「コーヒーのいい香り」が生まれます。

「焙煎で大切なことは、どこで加熱を止めるかのタイミング」
 
浅煎りは煎りの浅いもの 酸味が強くなります。
深煎りは煎りの深いもの 苦味が強くなります。

もともと持っている豆のポテンシャルが苦みよりか酸味よりかでも味が変化。
更に迷って数秒でもずれると味がものすごく変わってしまいます。

という事を頭でイメージしながら…という事になります。

豆は、見た目の色の変化だけではなく、音によっても焙煎の進み具合が判断できます!

キーとなるのが焙煎の「はぜる音」

焙煎の基準となるロースト8段階

コーヒー豆を投入時間の経過と共に

ライト
 やや薄い黄色がかった茶色で浅煎り
シナモン 同じく薄い黄色がかった茶色で 浅煎り

「1ハゼ」が始まります。
はぜるというのは、コーヒー豆に火が通り、成分が変化。水蒸気や二酸化炭素が生成される。豆の内部にたまり膨れてくる。
膨らんだ豆が、バチバチっと音を立ててはじける事。

音はバチバチっと。
甘いいい香り
豆の見た目はころころっと膨らむ。
コーヒー豆についていたしわが伸び始める。


ミディアム 1ハゼが終わった位と言われています。
まだ、コーヒー豆のタイプは浅目。

↑この辺までが酸味をよく感じるテイスト。

ハイ/フルシティ―
1ハゼが完全に終わったころ。2回目のはぜる前。

いわゆる、中煎りタイプ。苦みと酸味を両方程よく感じるロースト。

「2ハゼ」が始まります。
一旦始まった1ハゼが静かになり、更にローストが進行。

膨らんだ豆が再びはじけ始めます。

音は、ぴちぴちっ
大き目にふっくら膨れる。
茶色から、黒っぽい茶色へ色づく。
いぶりっぽい香りがする。


フルシティ― 2ハゼが終わったころ。中深煎りと言われる。

フレンチ 色は、黒っぽい茶色。深煎り。

イタリアン 真っ黒に近いが焦げてない。煎り続けると焦げる。
苦味がしっかりと。

はぜる音はこんな感じです。
コーヒー豆は焙煎は、伸光するにつれて変化します。
焙煎中のはぜる音↓
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さてさて、煎り上がりました。


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見た目は、真っ黒

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煎りたてのいい香り。

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煎りあがったらすぐに

「冷却」します。

冷却しないと、煎り度目にならず焙煎がどんどん進行します。
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冷めたら、コーヒー豆のハンドピック。

欠点となる珈琲豆を取り除いて

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綺麗になりました。

店内に、テラスを開放すると外の大手掘りまでコーヒーの香ばしい香りがいきわたります。

焙煎したてよりも

3^4日おくと落ち着く。

香りと味も出やすく美味しいですよ。

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コーヒーを淹れる。

DSC05570.jpg 

コーヒーのいい香り…
深煎りのコーヒーを
たっぷり使って濃厚にデミサイズで味わう。

DSC05574.jpg 

店内では、沢山の種類の珈琲が選べるようになっています。
この時期は、冷たい珈琲メニューが増えるので、一番バリエーションが多くでます。

アイスメニューもバリエーション豊富。
ぜひお楽しみ下さい。
ご来店お待ちしております。 
 

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動画↓
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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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