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2019-07

ネルドリップ虎の巻⑲不思議なネルのろ過速度

ネルドリップ虎の巻⑲不思議なネルのろ過速度

3月に入り…
日差しがとても暖かく感じます。気温は10℃前後ですが…
あったかい服装でおでかけしている人は暑くなったのか(^_^;)コートを手に持ってお店にも入ってこられます。

最近店では昼から15時過ぎまでは暖房がいらない陽気のひもあります。

そんな暖かさゆえに

アイス珈琲が出ています。

メニューにはまだネルドリップアイスコーヒーはないのですが…週末からぱたぱた

今年初めてネルドリップアイスコーヒーを仕込みました。

こちらが専用のフランネルです。
大きなフランネルですがカリタ社製です。
厚手
丈夫
10~20人用(抽出量にして1ℓ以上から2ℓまで対応)
4枚はぎです。

はぎの枚数も多く上から注いだ湯が中心の底に一点に集まりやすい。

ろ過速度は、ペーパードリップではまねできない速さ。

10杯分もかるくお手の物。

nerudo_20170314073558404.jpg 

コーヒーの注ぎ始め
こんな風にふっくらと粉が炭酸ガスで膨らみます。
その膨らみに合わせてネル袋も膨張します。

nerudo2_201703140736004cb.jpg 

ここが一番面白いところ。

袋から溢れそうで溢れない。
コーヒー一滴落ちそうで中々おちない。

それでもガスがある程度抜けろ過が始まると実は

早い・・・

炭酸ガスがしっかり抜けるのでその後のろ過が早くても実は味がしっかりとでています。

コーヒーの抽出に沿ったプロセスでネルは合わせて作用してくれます。

コーヒーは、注ぎ始めで出てくる炭酸ガスを抜き湯を浸透させる作業が大切です。
この時点で早く落ちるとみずっぽいただの色のついた珈琲液が落ち味が出ない。香りも…

この最初の作業はよく「蒸らし」と言われます。

お湯を少し注いでしばらく待つ

というのはそのためです。

ネルは、注ぎ始め生地の膨張と起毛のからみによって袋内に湯をため込む作用があります。保水力がとても高いのです。

ため込んだネルの中で適度に蒸らされた珈琲が一定のタイミングでろ過が始まる。

ろ過速度と注ぐ速度を一定にし雑味をうまく浮かしたまま抽出を終える事ができます。

neru3.jpg 

湯をたもってほしい所でキープし
はやく落ちてほしい所で早く落ちる。

ろ過速度ははぎの枚数に応じて早くなる傾向があります。
同じような大きさでも2枚はぎは落ちにくい。

このような大きなネルで2枚はぎは中々みませんがたまに見かけます。

きっと使ってみると違います。

neru4.jpg 

コーヒーの抽出は、(ドリップ)粉の量が増えるほど過抽出、いろいろな味がでやすい。

少なすぎても難しいですが沢山いれるのも難しい。

ネルドリップもペーパードリップも
フィルター内に最後たまった湯を最後まで落とし切らない方がうまい。

neru5.jpg

抽出のお話で…ちょっとわかりづらいかもしれませんが

先日店のネルフィルターを購入された方が

思った以上に落ちるのが早かったそおっしゃってました。

店のネルフィルターです。
1杯
2杯
3杯
大きさは3タイプ。

3枚はぎでこの形状。
特に少量だての1杯用はとても小さくお湯の注ぎが難しいのです。

沢山いれると
沢山落ちる
そそいだ分だけろ過も…

と記憶しておきましょう(^_^;)
DSC01040_20170314073601f20.jpg 
ちょっと付け加えると!

ペーパードリップよりも抽出中盤から後半ねネルはろ過が早くなります。
それはペーパードリップでは紙の更に外側にドリッパーという障壁と底についた穴の数や形状により落ちる速度のキャパがある程度変わってきます。つまりろ過されているのですが、実は落ちないのはドリッパー内にたまっているからです。

それもペーパードリップでは計算して抽出すると美味しいポイントを抑える事ができます。

DSC02490_20170314081646a64.jpg
蒸らしでもネルは袋ごとふっくら膨らみますが
ペーパードリップでは、固いドリッパーがあるので紙が膨らまず抑えられています。

 DSC02489_2017031408164626c.jpg
紙側にいったお湯は、リブと言われるドリッパーに刻まsれた溝からガスがぬけお湯も抜けていきます。
蒸らしでのガス抜きを効率化しているのと
ドリッパー内の珈琲をサーバーへ落とす作用をします。
良くも悪くもペーパーは抽出をスムーズにと効率化されているので
コーヒーが水っぽくなりやすいのもこの辺の事情があるから。
逆にいい方にとらえると
必要以上に時間がかかりすぎないので味がクリアで雑味が出にくいのも利点と言えます。

DSC02492_20170314081645400.jpg 

ネルにはネルの
ペーパーにはペーパーの…

いろいろ事情があるのです。

もっと〇〇だったら
こうして〇〇してほしい…
と内心思いながら私も淹れていますが(^_^;)

抽出が早くなると考えられる理由
★使用する粉の量が少なすぎる場合
★新品のネルフィルターをおろし始めたなりである場合(か消耗しきったネルの場合)
★注ぐ湯の量が多い場合
★粉の粗さが粗めの場合
★粉の詰め方にようる場合

いずれにせよ
薄い 水っぽいコーヒーと思われて改善したい場合は…

注ぎ方を変えるのが一番いいかもしれませんが中々難しいもの。

対策その①粉の量を少し増やす。

多く使って淹れるのは、雑味が少なく珈琲の美味しい所を抽出する方法です。確実に美味しくなる。が使いすぎると濃くなりすぎる。

対策その②粉の粗さを細かくする。
粒子を細かくし抽出効率を上げます。湯の浸透もゆっくりといきわたるので自然としっかりと抽出されます。

対策その③
ネルの袋に入った粉をしっかりと詰める。

へらなどでつめると湯が落ちにくく抽出時間をかける事ができます。

1杯分は10~15g(抽出量120~200cc)
2杯分は20~30g(抽出量240cc~300cc)
3杯分は30~40g(抽出量360cc~400cc)

基本的にペーパードリップで使用する粉の量と同じかやや多め位が美味しいポイントです。

お好みで増減してみてください。


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プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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