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2019-07

百人百様…ネルの世界

百人百様…ネルの世界

2017年3月9日(木) 雨…のち雪(^_^;)
本日はとても寒い中…

熱きネルドリップセミナーを店内で開催致しました。
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「一人分の贅沢珈琲―ネルドリップの作法から抽出そして保管」

120分っという間。
参加者の皆様大変お疲れ様でした。

ネルドリップは、今のような形になったのは別として…おそらく1800年前後にフランスでそのネルらしきものが使われたのが始まりだそうです。
 
とはいってもネルドリップは究極の淹れ方や美味しさを極めるものとは裏腹に…

「濾し袋」 としての活用が主 であったそうです。

濾し袋

皆さんは何を想像しますでしょうか?

家でだしをつくる人も減っているのかピン とこないかもしれません。(^_^;)
(松崎もその一人

昆布やいわし…カツオでとっただしを濾すもの
そう!使いますね。
うすーい生地のネル。

だしを濾すネルも仲間。

その昔コーヒーは、粉とお湯を煮出して上澄みを飲むトルココーヒーという飲み方が広まりました。

日本では、コーヒーと言えば、とてもクリアで済んだ透明感あるもの。あまりなじみはなく、ほとんどの人が飲んだことがないはず…

どろどろっとした液体です。

それは、粉や細かい微粉が混じってしまうからです。

かつてヨーロッパで飲まれていたこのトルココーヒーの気になる粉っぽさ!を取り除く為に生まれたのが…

現在のネルフィルターの原型となったそうです。

つまりドリップした澄んだ珈琲の歴史の始まりです。

見たことはない器具ですが

その開発された器具は、ビロード(布)袋の中に珈琲の粉をいれてそれをあらかじめ鍋の中にいれておく。そして上から熱湯を注いで抽出しビロード袋を取り出す事により珈琲の粉と液体を分けてのです。

抽出されたコーヒーとコーヒー滓をきちんと分離することができる器具。

フランスの王宮でブリキ職人であったビギンという方が改良し

後に
「コーヒービギン」と名付けられました…

どろどろっとしたコーヒーから
一転
澄んだクリアなコーヒーの歴史が始まり…

コーヒーブームのまっただ中の現代。

毎日毎日珈琲が欠かせない!! そんな人は沢山いるのではないでしょうか?

で、なんでこんなに種類があるの?
と言う位ネルの世界は実は奥が深い…

淹れ方であり
ネルの袋の形、大きさ、素材…

薄いネルは大量の珈琲を濾す際にとてもろ過が早く濾しやすい利点がある反面
少量だてでは、逆に保水力にかけ今一つ
という難点もあります。

では厚みのある生地は…

と言い始めるととてもきりがない。

そんなきりのないネルの世界では日本では、伝説の…や巨匠と言われるネルドリップや同じくペーパードリップを極めた先駆者や先人たちが沢山います。

面白いことにネルドリップと言ったら使う人はいなくとも日本人はどんなものか知っている人が多く愛好家もいます。

ですが
海外の方にペーパードリップは通じてもネルドリップというと???

おそらく日本に伝来したネルの文化とは違い外国では「美味しく淹れる」と言うよりは便利な濾し袋…の効率的な考えが強かったようですね。

便利な機械も登場する中、海外では効率優先の時代に。ネルの姿は消し…

日本で伝来したコーヒー文化は、先ほどいった先人たちのような方々が

抽出研究をしよりよい香味を求める方の手によって他のどの国の文化にもない、美味しいコーヒーの淹れ方、技術として器具とともに発展を遂げ続けています。効率や手軽さ以外にこだわる理由が誰しもあるのです。

お家ではネルの管理ができず続かない…といわれているように
それはお店でもネルの管理は大変だ
と本音で思う事は多々ある。
それでも続ける意味…
ネルマジック。
美味しさの根本がネルにあり。

ネルやペーパードリップともに日本では伝承されています。

喫茶店でいっぱいずつオーダーごとに丁寧に淹れる抽出文化
世界に広まりつつ…

注目を浴びている世界です。

茶の湯の文化の濃茶と薄茶、さらに茶道の世界のようにそもそも凝り性で美味しいものをゆったりと味わう心が根ざしている証拠ですね。

こんなに色々あるのは珍しい日本のドリップ文化。

のうちのネルドリップ。

今日も賛否両論

あーだこーだいいながら

沢山珈琲を飲みました。


今日は、道具はシンプル。
お湯の温度を測る温度計以外はアバウトに。

タイマーや、スケールがあるとついつい
気をとられてしまう。

ネルとビーカーひとつ。
時間は砂時計で…

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小さな手のひらサイズのネルで淹れました。

新品のネルはおろしたてよりも
何回か使っていくうちに珈琲によくなじんできます。

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教室用には、あらかじめ何度か使用したネルを使いました。

使用前に煮沸15分。

気になる臭いもさっぱりフレッシュに。

ご自宅でも2~3日に1℃は熱湯でボイル をおすすめします。

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ペーパーとネルの違い



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おんなじように見えて

変わる香味。

ネルドリップスタート

まずは袋の形
最初が肝心です。

偏った形でスタートすると
お湯の流れも…

ここは、完璧な形のペーパーさんとは大きく異なるので要注意!(^_^;)

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ネルを手で持ちながら淹れる。
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これは、ペーパードリップでは中々しない点です。

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  DSC04294.jpg 

注ぎ始めると手が両手ふさがるので…
今声かけないで! って思わず言いたくなります。

なので…
ネルで淹れている人が寡黙…
なのは

抽出にとても神経を注いでいるから!と思います。

今日はレッスンなのでしゃべりながら淹れます。

DSC04295.jpg

粉にゆっくりお湯を浸透させて
最初の一滴の珈琲がサーバーに落ち始めるまで…

ここが早すぎても
遅すぎても…

それでも早すぎると勿体ないので
遅すぎるくらいをイメージして
注ぐ。

 DSC04296.jpg

コーヒーがサーバーに落ちる瞬間に立ち込める珈琲の香がなんとも言えません。
香りが出ると良質な抽出の証。

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DSC04298.jpg 

ドリップはただ濾すのではなく美味しい部分を濾す。

雑味を落とさず
美味しい部分を…

DSC04299.jpg 


皆でドリップその①

まずは試しにドリップ。

粉をいれる前にネルを手で持ってお湯を注ぐ練習。
書道のとめ・はらい…
のように湯の注ぎも

ぽたぽた
ツー細く
ズ―太く
湯を止める

コントロールこれができるとネルは楽しくなります。

DSC04301.jpg 

十人十色
五人五色…

スタートしはじめ
ゴールは等しくならず

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 DSC04304.jpg


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DSC04319.jpg 

その①

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その②

 DSC04311.jpg

その③

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ネルの袋の大きさ膨らみ
珈琲液の染み具合
泡の表情…
どれも違い

 DSC04315.jpg DSC04314.jpg DSC04318.jpg

沢山飲み比べしました…
くぼみ具合
コーヒーの滓の残り方に抽出のクセや性格がでます。

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濾過が早く終わってもしっかりと味の出る人。

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DSC04329.jpg DSC04328.jpg DSC04327.jpg DSC04326.jpg

均一な形ほどお湯の注ぎがむらなく
蛇の巣のような大きな案が開くほど
抽出が早すぎている…

泡が残らないほど湯を注ぐと味がきつく…

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粉が崩れただけ味にも影響が出る。 

DSC04324.jpg 


1回目よりも2回目は

もっと美味しく・・・

DSC04355.jpg 

ぽたぽた

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DSC04354.jpg

皆さんが真剣に淹れている間

カメラに納めましたが…

結構いい感じの瞬間がとれています。

中々自分では撮れないので…
後で振り返ると

驚く1枚が。

記念にどうぞ!

 DSC04355_20170309202010707.jpg DSC04354_201703092020081e7.jpg

最後は好きな量を入れる。


 DSC04340.jpg


DSC04342.jpg  DSC04344.jpg dd DSC04348.jpg DSC04351.jpg DSC04352.jpg




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DSC04343.jpg DSC04345.jpg   DSC04350.jpg DSC04353.jpg

2回目は、1回目よりももっと美味しく…

カメラに収めると…かなりいいショットが撮れました。

憧れのネルドリップ
体験教室でした。

松崎がネルで一番好きなのは、淹れている時のこの瞬間。
初めてこれを見て
自分でも淹れれるようになって
とっても感動しました。

きれいに膨らむこの珈琲に夢中に…
この瞬間に立ち込める香りとサーバーに迷いなく落ちる珈琲液の音…
まさに至極。

DSC04094.jpg 

肝心なのは味ですが
それ以上に淹れるのも楽しい。

DSC04095.jpg 

コーヒーは苦いものですが、砂糖をいれない甘みがあることを知ったのは、ネルドリップで淹れた美味しいコーヒーを飲んでから。

今日は、「極みブレンド」で抽出体験をしました。

深煎りの持ち味がよく出る珈琲です。

お店でもネルで淹れています。
ぜひお試しを。

DSC04309.jpg 

締めはこの秘密兵器…

あたらしいネルの始まり
ネルブリューワーネルっ子の登場です。

自分で淹れるのがつかれたのでセミオートマティックマシーンで。


DSC04360_2017030920292419c.jpg 

これもネルドリップ。

珈琲尽くしの1日でした。

皆様ありがとうございました。

ネルセミナー

次回は…!

またしたいですね。

お知らせします。

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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