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2019-11

【コーヒー歳時記】⑰知ってるようで知らないコーヒーの粉の荒さ選び

【コーヒー歳時記】⑰知ってるようで知らないコーヒーの粉の粗さ選び

日本では

レギュラーコーヒー(と呼ばれる粉からお湯で濾すコーヒーの事)
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DSC03383 (800x532)
を購入られる大半の方が 

 の状態で購入しています。

豆のままで売られている珈琲豆もスーパーではあまり見られなくなってきたり、選ぶ選択しも少ないですね。

 の状態でもよーく見ると

挽き方が中挽きだったり、細挽きだったりします。

その違いってなんだ?

と思ったことはないでしょうか?


似たような体験で

先日、お茶会体験に行ってきました。
お茶会といっても、抹茶と和菓子を愉しむ作法ではありますが、使用している菓子、抹茶について

色々奥が深いと思いました。

抹茶でも薄茶と濃茶 があります。

店頭に並んでいる抹茶でも家のみ用の簡単に溶けやすい抹茶から、薄茶用、濃茶用…となんとなく価格も幅広く選ぶのにかなり迷います。

知らないと、一緒に見えますが。聞いてみるとどんな風に淹れるのかによって溶けやすさや香りも違うので…

なるほど。

安いと単純に選んだ茶葉も…上級品に比べると溶けやすさ泡立ち感、香り…が明らかに違う

それ以外で飲む、緑茶、煎茶、ほうじ茶…

アイスでも美味しい茶葉…

聞いてみないとわからない事がお茶屋さんに行くといっぱい。

珈琲も嗜好品。

同じようにきっと店に足を運ぶお客様もいろいろと自分に合った珈琲を見つけるのに考えてらっしゃるのだな

と改めて感じました。

珈琲豆を 粉 で買う!

大半の方がそうですが、自分の遣っている器具に合わせた粉の大きさ、粗さがあるのを知っている人はとても少ないのです。

日本では、ほとんどの方がコーヒーメーカーや手で淹れるハンドドリップ、紙や布を使った器具で抽出をしていることが多く

販売品もそれに対応した挽き方がよく見られます。

今日は、そんなお客様の疑問に注目。

珈琲の粉の粗さについて フォーカスしたいと思います。

豆15


 

~「豆を挽く」と何がどうなる!?~
コーヒーの味わいと言えば!

苦味、酸味、甘み、コク…

香り…

色々な風味が合わさって複雑に醸し出されます。

 焙煎されたコーヒー豆を粉上にする事によって抽出効率が上がりその味の成分のバランスも変わってきます。

豆を粉にすることをグラインドと言います。

挽いた粉の大小で溶け出しやすい苦みや酸味のバランスも変わり、また器具の特性に合わせた粒の大きさもあります。

「豆を挽く」


DSC01847.jpg 


単純ではありますが、自分が使う器具、抽出方法に合わせて挽き方を選びましょう。

粉にする過程で頭に入れておきたいこと!

それは

「粉の大小によって香味が変化。

細かく挽くほど沢山の粒がお湯に触れる面積が増えるので、沢山味がでて濃くなり苦みが強まる。

粗く挽けば挽くほど、味が薄まり苦みよりも酸味が目立ってくる。」


粉の大小はメッシュと言いますが、メッシュによって同じ珈琲でも出てくる香味が変わるのです。

喫茶店で飲んだ珈琲を、購入し挽いてもらって家で淹れても全く違う!?と感じた方は、きっと淹れ方にあるかもしれませんが(^_^;)

コーヒーは同じように淹れるのがとても難しいのです。

その要因に、選んだ粗さは大きな一因の一つ。

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一般的なコーヒー豆の挽き具合は主に4タイプ


コーヒー豆の粉の挽き方をオーダーする。

たとえば、細かめで または粗めで

と言われる事が多い。

が粉にするほうはかなり迷う。
細かい、新井の基準が人それぞれだからです。

グラインダーのタイプによっても見た目は粗くてもとても味がよく出たり、販売店の遣っているミルの種類。

によっても変わります。

行きつけのお店を見つけると色々と聞いたり、自分に合わせた挽き方を教えてくれるようになります。

ちなみに!

店では、お客様の使用している器具を確認してから粉にします。

お客様に提案する粉の大きさは大きく分けて5タイプ。

「極細挽き、細挽き、中挽き、荒挽きの4タイプ」

★極細挽き 

DSC02021.jpg 
パウダー状の粉。
主にエスプレッソ用

★細挽き

DSC02022.jpg 
グラニュー糖と同じくらい
苦味を出したいドリップ式珈琲
アイス珈琲
水だし珈琲

★中挽き

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最も一般的な粗さで、幅広い抽出器具に使えるあらさ。

ザラメ糖とグラニュー糖の間位
コーヒーメーカー
ペーパードリップなど

★荒挽き

DSC02025.jpg 

ザラメ糖と同じ位
ドリップ式コーヒー
コーヒープレスなど

大きく分けて4タイプ。

おんなじに見えるかもしれませんがよーく見てみてくださいね。

水っぽい、薄いと感じる事が多ければ粉が粗すぎる!
また逆に
苦い、濃すぎる!と感じる事が多ければ粉が細かすぎる!

淹れ方もあるかもしれませんが…粉の大きさの影響は実は大きい!

一般的に皆さんが使っているドリップ式珈琲。

コーヒーメーカー、ペーパードリップ、布ドリップ、色々ありますが。

この中で、極細挽き以外は、実はどの粗さでも抽出できます。

ただし、思った味がでるかどうかは別ですが、幅広い粗さで抽出できる器具。

あまり両極端な味になってほしくなければ、中挽きが中庸でマイルド。

ただし、好みの味を作るときに粗さと味の関係を知っておくと便利。

金澤屋珈琲店では…

特に対面接客を行わないのですが、通販サイトでこのように説明しています。


「コーヒー豆の挽き具合について」
http://www.krf.co.jp/hpgen/HPB/entries/147.html

なんと粗さは5タイプからお好みで選べます。

「極細挽き、細挽き、中細挽き、中挽き、荒挽き」


お使いの使用器具、味のお好みなどによって豆の挽き方は様々です。
皆様のスタイルにピッタリ合う挽き具合をお選び下さい。

コーヒー豆の挽き具合 



パウダーのように細かい

「極細挽き」



対応器具は、「エスプレッソ」
DSC00751_201611271616349c5.jpg エスプレッソ
DSC01994.jpg

高圧高温短時間で抽出するエスプレッソマシーンに対応した粗さです。
マシーン自体があまり売られてない事、価格が高い事
エスプレッソコーヒー自体が日本人にはなじみが少なく、万人受けするような味ではない事

が影響してあまり知られていません。

市販の、コーヒーミルでここまでパウダー状にできる歯の強度と性能を持っているミルも少なくあっても高額。

グラインダーも高く

マシーンも高い。

一般に普及はしがたいですが、

スターバックスやらチーズ珈琲などの外資系チェーン店では、カプチーノやカフェラテの名で知られるアレンジドリンクでおなじみのベースの珈琲です。

DSC01604.jpg 

DSC01979.jpg 

メッシュによる味の特徴:酸味よりも苦みが大。濃度もしっかりと出る。
DSC02031.jpg



細挽き



グラニュー糖と同じ位
 メッシュによる味の特徴:酸味よりも苦みタイプ。程よい濃度感も出やすい。

細挽きタイプ。

苦味を出したい時のドリップ珈琲。

苦さや濃度を出したいアイス珈琲や水出し珈琲用に向いています。

31_2016112716205727f.jpg 


DSC02030.jpg 



中細挽き



細挽きと中挽きの中間。

微妙な粗さですが、意外に使えます。

店では、1杯抽出が多くこの粗さは、微妙な手加減で味を程よく引き出してくれる使える粗さ。

細ーく見えますが…

グラニュー糖よりもすこーし細かい位。

メッシュによる味の特徴:苦みや酸味を程よく素早く取り出せるあらさ。

短時間で高温抽出するサイフォンに向いている。

他ドリップ式で1杯抽出など少ない粉の量で抽出する際により味がしっかりでる。

サイフォン
DSC02029.jpg



中挽き



最も一般的な粗さ、ザラメ糖とグラニュー糖の間。

メッシュによる味わいの特徴:スタンダード。苦みや酸味をバランスよく引き出せる。数多くの抽出方法に合っている。
ペーパードリップ、ネルドリップ、コーヒーメーカー、サイフォン…


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コーヒーメーカー ネルドリップ

わからないときは、中挽きがおすすめ。
一般的な味の珈琲を淹れられます。
DSC02028.jpg 



荒挽き




ザラメ糖位の大きさ。

メッシュによる味わいの特徴:苦みが弱く、すっきりとした軽やかな味わいになる。

コーヒーのもともとの味よりも意図的に粗くする方が選ぶメッシュ。

抽出方法は、ドリップ式からフレンチプレスなどに使われる。

他、アウトドアで使われるパーコレーターなど。
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粉をたっぷりと使って抽出するネルやペーパードリップ

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DSC02027.jpg 


そして、直接粉とお湯を浸して抽出するプレス式珈琲(粗挽きにすることで微粉が入りにくい)

煮出し式のパーコレーターも細かすぎると味がきつくなるので、荒目がよい。

知ってるようで知らないコーヒーの粉の荒さ選び

器具の基本に合わせて挽くのがやはりベスト。

後はお好みで。

グラインドに関してはコーヒーミルの性能にもよるので、業務用タイプがやはり有能。

摩擦熱が少なく豆にかかる負荷が少ない。

粒がそろっている。

微粉が少なく…

綺麗。

粒がそろっていると抽出時にかたよりなくお湯が粉に浸透するので万遍なく味がひきだせます。

といったらきりがありませんが(^_^;)

粗さ選びの基本でした。

豆か粉

粉はどんな挽き具合?かを理解しておきましょ♪
豆⑥





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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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