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2019-04

【コーヒー歳時記】⑲さじ加減とドリッパーの関係

【コーヒー歳時記】⑲さじ加減とドリッパーの関係

コーヒーを淹れよう♪
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どれだけ使う?粉の量。

寒くなり…お茶、紅茶…ココアホットドリンクを飲む機会が家でも増えてきました。

何を作るにも分量が(^_^;) どれだけ使おう?と。

一人分のさじ加減。

濃くなったり薄くなったり…なんとなくやって見てはちょうど良いを見つける。

コーヒーでもさじ加減は大切です。

ましてや家ではなく、毎日同じようにお客様に珈琲を提供する側としては…

安定させる加減、調整は毎日。少し増やしたり減らしたり…はよくあります。グラインドの調整もしたり。

さじ加減 といえば、実は使用する器具によっても味の傾向が変わります。

たとえばネルフィルターとペーパーフィルターの両方を使う店でどちらで淹れても同じような味を出すには…?

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ネルは味が変わりやすい。

店のネルフィルター1杯用は、湯が落ち始めると高速。3枚はぎの遠心力が働くのか・・・

粉はペーパーよりも少し多めに使います。(1~2g)

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コーヒーの抽出には器具の特性もでるが2つのタイプに分けられます。


透過型と浸漬型


粉にお湯が通ってできる透過型とお湯が粉に浸って作るタイプの浸漬型


ドリップはその構造によって浸漬傾向になるタイプと透過型になるタイプ、その中間になるタイプと様々。


浸漬と透過を同時に行っているとも言えます。


ネルでも淹れ方や袋の遣い方次第で透過型にも…


ネルドリップ 


浸漬型にもなります。


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使うドリッパーのタイプによっても傾向が異なります。

透過タイプは、雑味の少ないクリアな傾向に、漬け置き時間の長い浸漬タイプやしっかりとしたコクや苦みが引き出せます。




「コーノ式円錐フィルター」


円錐形のコーノ式フィルター。注いだ湯のコントロール次第で好みの味が作りやすい。
リブが低く密着度が高い。粉とお湯がきちんと浸漬されうまみやコクを引き出しやすいのも特徴です。
円錐形
穴がひとつ
リブが短い

DSC03066.jpg 


「メリタ1つ穴フィルター」


ペーパードリップの始まりともなったメリタのフィルター。ドイツで開発された元祖ペーパードリッパー。浸漬タイプ

1つ穴で湯の落ちるろ過速度が一定。ドリッパー内に湯と粉が浸漬状態になる時間が長く、むらなくしっかりと味を引き出せます。コクと苦みのある珈琲を作りやすい。


1つ穴

日本版メリタバージョン。アロマフィルターは、リブが高く、穴ひとつ、リブはそこ織もやや上部についている。
雑味を抑えて、1杯でも味がしっかり出るように工夫されている;。

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「カリタ式3つ穴ドリッパー」

現代人の定番家庭用ドリッパー人気№1浸漬と透過タイプ

カリタには、マニュアルタイプの「扇形3つ穴タイプのドリッパー」とオートマティックな「ウェーブ型ドリッパー」があります。


扇形タイプは底に3つの穴があり、リブが沢山あり上部まで続いています。湯が長時間nドリッパー内で滞留する時間を縮め、ろ過効率を上げています。抽出の後半で出る雑味や渋み、えぐみが出る前に抽出を終わらせよう…とややアメリカンタイプの口当たりに仕上がります。

酸味や苦みがつき出ず、マイルドで
クリアな味わい。
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まsに日本の家庭の味。


対してウェーブ型は最近人気が高い。

構造状底に3つの穴があいていて、ウェーブ型の紙フィルターをセットして抽出します。


底がふらっとなので湯が偏寄りにくく、注いだ湯の抜けは層が浅く早い。余計な雑味がでず。


湯の偏りも少ないため渋みも出にくい。万遍なく注ぎやすく味もバランスよくでます。


扇形タイプは、そそいだ時に粉の層の厚みが違うため湯が偏りやすい。湯がよくいきわたっているところとそうでないところの差が出てしまいます。ウェーブタイプ。
まさに均一に広がる湯が均一に味をだす。
苦味、酸味、甘みがバランスよくクリア。

業務用の珈琲マシーンの小型版。ややフィルターもドリッパーも高価ではあります画館単位安定した美味しさを求められます。

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「ハリオ式円錐透過ドリッパー」

透過型タイプの抽出傾向のハリオ。

大きな一つ穴
リブの数が多く高い
リブがらせん状に上部まで複数

ペーパーとドリッパーが密着するのを防ぐリブ。


リブの構造状、上部までついているため、空気がよく通ることができる。抽出時はコーヒーの炭酸ガスを抜き、湯の抜けをよくします。注いだ湯は注いだ速度に合わせて落ちるネル風。

同じく円錐形のコーノ式と形状は似ているが、人の手の注ぎの具合がよく反映されるのはハリオ。
湯を沢山注ぎすぎると早く落ち水っぽくなりやすいので注意。

コーノ式は、フィルターが速度コントロールしてくれるので、その点で違いがでる。
特に蒸らしの際にどのように時間をかけるかで大きく味の傾向がかわります。淹れ比べしても面白い。
抽出時間は短くてもしっかりと風味を出しやすい円錐形構造。
さらっとライトテイスト。
マイルドテイスト
ストロングテイスト。

慣れると面白い。


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沢山ドリッパーがある。

自分の遣っているドリッパーはどれに近いのか?

一人分は、浸漬型のほうが味が出やすい。
メリタのアロマフィルターもおすすめ。少ない杯数をいれる時はドリッパーも紙も小さ目タイプをきちんと使用する事で、余分のお湯が入りすぎず、味が薄まりません。

おすすめ一人分は「メリタ」


「メリタ一人分レビュー」









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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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