【美味しさの秘密！】～本格水だし珈琲の作り方～

【美味しさの秘密！】～本格水だし珈琲の作り方～

今年は、水出し珈琲が話題となっています。
缶コーヒーで知られるジョージアがだした　コールドブリュー珈琲
ガラス機器メーカーさんのハリオのコスパ高い珈琲器具、今年の点滴ダッチマシーンをイメージした
家庭向け水だし器「Slow drip brewer HARIO」

家庭でも水出し珈琲を飲む傾向がどんどん増えていきそうな予感。
出来上がった珈琲は、温めて飲むこともできます。が特に、水出し珈琲は冷たいコーヒーとして親しまれて飲まれています。
お湯で淹れる珈琲の抽出方法とは別に、一般的にお湯で淹れた珈琲よりもマイルド！と表現されます。
決して薄い濃いの濃度の問題ではなく味の抽出成分の違い、香りの違い　之がまさにお水のほうが　マイルド！に感じるらしい。

お店でも、お湯で抽出したネルドリップのアイス珈琲とお水で抽出した珈琲では同じように濃厚ですが、のどごし感、苦み、香り、切れ味、後味…色々と変化が見られます。（同じ珈琲）　

簡単に言うと　きりっと苦い　けど　うまい　ネルドリップアイス珈琲
　　　　　　　　　とろっとまろやか　香り高い　芳醇な水出し珈琲　　
どちらも旨いがこの辺は好みやその日の気分や暑さの度合いで変わる人もいると思います。

お水で抽出した珈琲には、皆さんがちょっと苦手！と思われる苦みや渋みの成分が抑えられます。
カフェインやタンニンといった成分が出にくく、胃への負担も少なくなります。

今では、珈琲の味や香りを楽しむ抽出方法の一つですが、そもそもこの製法の始まりは、１９世紀のオランダの領地にて美味しくないコーヒーをどうにかして飲むために考えられたといわれています。
級オランダ領インドネシア産の珈琲豆。主にロブスタ種と言われるコーヒー豆で、日本では、そのまま飲む珈琲としては出回らず、ブレンドコーヒー豆に入れられ味のアクセントとして使用されたらり、インスタントコーヒーに使われています。
独特の香り、強烈な風味特性は、ものすごい個性です。
通常の抽出では、強烈な味が消えず、とても飲みにくいコーヒーでした。
その珈琲の個性をまろやかにする方法として考えられた水だし珈琲。
現在では、専用の器具も開発され、良質な珈琲豆を専用に焙煎し、味や香りを楽しむ方法として広まりました。
オランダはダッチ。
という事で、水出し珈琲がダッチコーヒーとも言われているのはそのためです。

勿論！
店では、お湯で抽出すると欠点が出る豆を選んで水出し珈琲にしている!?

というのは、あり得ませんが(^_^;)
水だし珈琲のために用意したブレンドコーヒー豆を、専用に焙煎し、抽出にもこだわっています！


海外に行くと、日本のお水はやっぱり美味しい。
と思います。

日本のお水は主に軟水です。
珈琲の抽出に合った柔らかいお水は、本来の味や香りをより引き出しやすく、それは、水出し珈琲にする際も役に立ちます。

＊美味しい水出し珈琲を作る前に原料選び＊
美味しいお水（軟水、アルカリ性）
フレンチからイタリアンの深煎り珈琲豆

珈琲の粉に浸透しやすいお水
時間をかけて抽出し、時間をかけて飲んでも嫌な酸や苦みの出にくい焙煎豆

＊美味しい水出し珈琲の抽出条件＊
適度なお水の量
適度な挽き具合
適度な時間のかけ方
お水の温度

お水と珈琲のみで抽出する水出し珈琲。
お湯で淹れる珈琲ほど抽出状態は変わりにくいものの忘れてはいけない事があります。

比較的シンプルでぶれにくいのですが、ちょっとしたコツがあります。

お湯で抽出する珈琲とは違い、お水は低温です。
冷たいと味が出にくく、効率が悪い。
という事で、その味を取り出す抽出効率を上げるために

珈琲豆はとても細かく挽きます。
ゆっくりと抽出。時間をたっぷりかけます！

お湯で抽出した珈琲を淹れる際に時間をかけすぎて…
珈琲が濃くなりすぎたり、渋い、えぐいコーヒーになったことはないでしょうか？

渦抽出と言われる余剰な味が出る現象ですが、これはお水でも同じです。

時間はかけた方が良いのですが、ベストラインがあります。
その抽出時間は、粉の量や抽出する量にもよりますが、実はお水事態の温度でも差が出ます。
安定させるには、低温状態で抽出時間を同じくする事。

夏場は、気温や湿度の差でも水出しの味の出方は変化します。

言い出すときりがありませんが、(^_^;)
繰り返し検証する事でベストラインがわかってきます。

さてさて、水出し珈琲の本題。

それは抽出方法のバリエーションです。

パターン①専用器具を使用しない場合
★粉とお水を漬け込み、出来上がったころにペーパや布などで濾す。
★ペーパードリップの器具を使用し粉の上に直接氷をのせ氷がゆっくりと溶ける力を利用した水だし珈琲
★専門店などで販売されている水出し珈琲バッグ（お茶パックのような）を使用する。

パターン②専用器具を使用する
★粉と液体を浸漬して作る漬け込み器具
★粉にお水を点滴で透過させる透過式水出し器具、いわゆる点滴ダッチマシーン

お店では、いろいろな抽出方法の中から、点滴ダッチマシーンを採用しました。
抽出時間がかかるため、一度に大量に抽出することはできませんが、その味や香りはまるでコーヒー味のブランデーです。

お酒が入っているかのような芳香な香りに皆さん魅了されています。

ここからが美味しい水出し珈琲の秘密！↓

使用している珈琲豆：極みブレンド
焙煎度：極深煎り豆
挽き方：細挽き
お水：常温

粉の量１２０ｇに対して加水量約１２００ｃｃ、出来上がり約１０００ｃｃ。

お店の水だし珈琲は約２００ｃｃ。
水だし珈琲は１カップあたりなんと粉の量は２４ｇも使っています！
贅沢たっぷり、ホットよりもたっぷり。

抽出時間は約５~６時間。
豆の鮮度、状態などによっても変わります。

焙煎後１週間目から２週間目が味の美味しいさピーク。

淹れ方はコチラ↓

まずは、水出し器の粉をセットするロートに水分を絞ったネルの濾し器をセットします。



珈琲の粉をセットします。
煎りたての粉は、沢山ガスが出ています。
この状態で、ばばっとお水を淹れるとはじかれます。
お水を給水しにくいので、５分から１０分この状態で放置するとお水を注ぎやすくなります。



粉はふわっと筒状のロートに入っています。
ペーパードリップ同様、粉は平らに綺麗に整えます。



水だし珈琲の抽出方法もホット同様。
抽出の決め手は最初にあり。
そうです！
粉全体にお水を浸透させ抽出の準備をする作業です。
適度にガスを抜く水分を簡便なく注ぎ、抽出をスムーズにします。

欠かせない細口のドリップポット。
そしてへら。



紙の丸フィルターも後程使います。



ロートを手に持ち、来ないお水をゆっくりと浸透させます。





ペーパードリップでは見れない、粉と水分の湿り具合が一目瞭然。
水分の足りない部分や、偏っている部分。
万遍なくいくように、ロートを傾けお水の流れを見ながらコントロールします。



余分に水分は与えず、きれいにガスが出てきてこんな感じに↓







万遍なくいきわたり、ロートを下のサーバーにセット。


ガスが沢山出てきました。
茶色っぽい泡が沢山。
ここは美味しそう！となることが理想です。





美味しそうに膨らんでいます。







傾けた際に、偏った粉をへらで整えます。



最後に少し上層部を撹拌。
撹拌は優しく、しすぎず。
粉全体をぐちゃぐちゃっとこねたくなりますが、出来るだけ自然の力でガスを抜いてあげます。
手を加えすぎると過剰な味が出やすくなります。粉に圧がかかりますので要注意。
優しくささっと。
ガスがたっぷりでてクリーミーなエスプレッソのように。





ガスが効率よく抜け、粉に水分がいきわたり準備完了。



表面に紙の丸フィルターをセットします。
これは、点滴で落ちてきたお水が一か所だけでなく万遍なくいきわたるようにするためです。



ぽたぽた。
こんな感じです。



フラスコにお水をはかって淹れます。



トロリと濃厚な珈琲がぽたぽた落ちてきます。

点滴のスピードは最初ゆっくり１秒に１滴。
抽出後半になるにつれややスピードアップさせます。







点滴コック。
締め具合でスピードをかえられます。



２連タイプの水だしマシーン。


サーバー


ロート部分



フラスコはおっきいのです。











全体像↓



理想的には同じようなタイミングで抽出が進むこと。



水だし珈琲もホット珈琲同様
蒸らしが肝心であること。
最初に一番美味しい成分がエキスとして抽出される事



ちょっとこの部分を一口
と思う人もきっと沢山煎るのでしょうね！

度数の強いお酒を飲んだような気分になります♪



漆黒の水だし珈琲。
之がお店の秘伝方法。
やっぱり美味しく珈琲を淹れるには、アイスでもホットでも手がかかります。

水だし珈琲は決して水ですが水っぽくありません。
この辺は、家庭用器具では、中々たどり着けない味かもしれません！

ぜひぜひ、お店で味わってください♪

これぞ店でしか味わえない絶品珈琲。