金澤屋珈琲店本店ブログ

【かき氷試作裏話】～ネルドリップ抽出研究記～エキスを求めて

ネルドリップ抽出研究記～エキス

ネルドリップで淹れる珈琲をたまに飲むと…
やっぱり美味しい。
面倒だけど本当に美味しい。

と思う瞬間がよくあります。
いつも飲んでいる珈琲が更に美味しく…

そんなネルで淹れた珈琲が好きな私。

抽出も暇暇に研究中です。

ネルドリップ　
とは　ネル　+　ドリップ
布　で　濾す　
という事。

珈琲をネルドリップで淹れる　と言うのは珈琲とお湯に浸してできた液体を濾すものがネル（布）という事です。

ペーパードリップ
とは　ペーパー　+　ドリップ
紙　で　濾す　
という事。

よく聞くペーパードリップで淹れる　と言うのは、珈琲をお湯に浸してできた液体を濾すものがペーパー（紙）という事です。

珈琲には色々な抽出器具があります。
豆の状態ではお湯やお水などの液体にそのままつけても味は出きらず…
粉砕　という粉にした状態で効率よく液体に珈琲の成分を溶かし出して粉と液体を溶かしてできた珈琲を飲みます。

日本人は濁りのない澄んだ飲料が好きです。舌にざらつかずさらっとクリアに飲める。
濾されたコーヒーはカップの底に珈琲が残っていないのが理想です。
抽出上珈琲液を粉と液体に完全に分離させることのできる器具と言えば、ペーパーか布に限ります。

布で濾すか？紙で濾すか？
両者は同じように見えても同じにはなりません。

紙に珈琲の成分が吸われる　なんて聞いたことがあるでしょうか？
紙で濾されるコーヒーの美味しい成分が布では完全に濾されず出てくる。
といわれても意味がわからない方は、同じ珈琲をペーパーとネルで淹れてみるとよくわかります。

もともとペーパードリップはネルドリップを気軽にした珈琲の抽出器具として考えられました。

ネルドリップといっても昔から使い方はさまざま。
珈琲をろ過する濾し袋として使用されたので、お湯と粉で作った珈琲を大きなフランネルで濾す方法と粉にお湯を通過させて珈琲を作る方法。

前者はだしを濾したり、水と珈琲を漬け込んだ液体を濾す時に使います。
前者は技術はいらずとも後者は、抽出技術が味に反映されます。
珈琲を抽出する際は後者のやり方で淹れます。

ドリップ珈琲は布でも紙でも目的は同じです。
珈琲豆から美味しい珈琲エキス成分をお湯の浸透によって溶かし出す事。できるだけ美味しい成分を取り出しいやな味と感じるえぐみ、雑味を閉じ込めて抽出を終える事です。

きちんと抽出されたコーヒーは、冷めてからも良質な味わいが持続します。

ネルドリップはサイズ展開、生地、はぎの枚数、縫い方、厚み、強度により濾し袋の抽出容量、速度などが変わり様々な味が作れます。
さーっと濾したいときには、薄手の生地のネルがよく、こってりと濃厚に淹れたいときは厚手の生地がうまくいきます。
ネルは、１杯も２杯も１０杯も珈琲の美味しい成分を出すのが得意です。

一方で、家庭用にネルほど取扱いが難しくなくコンパクトで気軽に楽しめると普及したペーパードリップ。
ドリッパーとペーパーをつかり、上から注がれたお湯はスムーズに粉に浸透し下部の穴から珈琲が抽出されます。
ろ過器と紙の組み合わせ、
ろ過器の大きさ
形状、傾斜角度、底の穴の数や大きさ・・
が各メーカーによって意図的に違い味の表現の域も違います。

新鮮な珈琲ほど味が素直に抽出される。
初心者でも気軽に使える。
衛生的で管理が楽。

ペーパーには利点がいっぱい。
状態の良いコーヒーを使う事によってより安定した珈琲が飲めます。

最初の方の話に戻りますが…
ペーパーよりもネルで淹れた珈琲が美味しく感じる。

その表現を口に出すと
色々な味を感じる。
とろっとした質感。
複雑なハーモニー。
香が強い。
濃度感がある。
コクがある。
冷めてもしつこくなくすっきり。

その秘密…
珈琲の粉の繊維の中に湯が浸透しやすいのがネルでペーパーはその作用が弱い。
ネルは袋の中で、ゆっくりと湯が浸透し保つ、湯の保水力が大きい。
ペーパーは、すぐに湯を通すので粉の内部に浸透しきってない液体もすぐに落ちていきます。

更に一番関係しているのは最初の蒸らし。
粉にゆっくりとお湯を染み渡らせ抽出の準備をする作業。
これはペーパーもネルも同じ。

保水力が弱いペーパードリップでは、やはり表面的な味が表にでやすい。
ネルはコクが出てペーパーはさらっと。

好みにもよりますが、豆の種類によっては歴然と味や香りが変わります。
珈琲豆にも種類によって味の成分がゆっくりと出るものと早く出るものがあります。
ゆっくりと出てくるものほどネルドリップとペーパーの違いが出やすい。

よく豆を見て、これはネルで淹れるとうまい！　という珈琲があるのはそのため・・

いうなれば、店で提供している珈琲豆の中でもこれはネルで淹れるために作ったブレンド
極みブレンド　
があります。

真っ黒な粒。深煎り珈琲豆です。
ペーパーでもいいなという珈琲とこれはネルで淹れたい！という珈琲があります。

更にネルドリップは、視点を変えると色々なタイプの珈琲を作るのが得意です。

さっぱりした珈琲から濃厚な濃い珈琲エキスの抽出。
更に少量抽出から大量抽出まで。

ペーパーは少量家庭で淹れる杯数は美味しく淹れられますが、量を沢山抽出しようとすると…。(^_^;)

時間がかかりすぎて、かなり余分な美味しくない味まで過剰に出てしまいます。

エキス。
珈琲を抽出するときに最初に出る数滴。
真っ黒
香高いコーヒー。

エキス珈琲は、お酒のように香り高く濃厚とろっと。
濃いのに後味がすっきり　まさに極上の珈琲。

極上の珈琲をイメージして作った　極みブレンド。

お酒のような香り…
その秘密は、ブレンドされた豆の種類であり…
焙煎、粉砕、抽出方法、抽出量
全ての条件がからみあい美味しいコーヒーが生まれます。
繊細でリッチ。

抽出方法で言うならばネルドリップがエキス珈琲を取り出すのにやっぱりいい。
と思っています。

粉の量に対し抽出量。
蒸らしの時間のかけ方。
粉の粗さ。

細かくしたり
粗くしたり…

味のピークがここだ　と思う瞬間がよくわかります。

蒸らしは長すぎず、早すぎず。
抽出も早すぎず、遅すぎず。

蒸らし時間、注水温度、粉の大きさ、焙煎度合…

ネルは珈琲の抽出研究に向いています。

もっともっと美味しいコーヒーを。

珈琲の香りは、濃度が高いほど、またペーパーよりもネルで淹れた方がよく出るといわれています。

ネルの起毛（ふわふわした繊維）　にはコーヒーの雑味を吸着して良い成分のみを通す…という噂も。

実際に淹れてみると珈琲は濃いのにとてもクリア。
後味がすっきりし澄んでいる。

噂も本当か否か？と思いつつ飲んでみると優れた機能が珈琲の美味しい抽出に理想的だと思わずにいられません。