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2018-12

ミルクカッピング~コーヒーに合わせるミルク

ミルクカッピング~コーヒーに合わせるミルク

日に日に増していく訪日客。

日本の珈琲事情は、世界に通じず(^-^;
毎日ビックリ仰天。
色々な飲み方をされるかたがいます。

アジアのかたは、白湯を好み冷たい氷を嫌います。珈琲に物凄い量のミルクを入れるかた…
珈琲の量よりも多いお湯をいれて割るかた。(ノ-_-)ノ~┻━┻

生クリームを調整した珈琲ミルクフレッシュを通常入れるのが日本人的で、欧米人は牛乳をいれます。

少し出すと直ぐ使いきりおかわり(^-^;
カフェオレになっちゃいます。

更に夏に人気のカフェフロート。

冷たいアイス珈琲にバニラアイスを浮かべた苦甘デザートドリンク。

に氷なし更にホット珈琲に生クリームとバニラアイスを浮かべて欲しい(;´∀`)

皆色々いってくるので毎日てんやわんや。

色々な文化があるのね❗

余談ではありますが最近、帰り道に寄る街中のコンビニは、外国人だらけ。中国系のかた、タイ人のかた…アジア系が目立ちます。

定員さんが大変そう(笑)
常温のドリンクが売れるので目立つ文字で
Room temperature drink と英語で表記されていました。

近くの旅館のスタッフの方からはお店の外国人対応、英語を話して接客が出きる、英語メニューがあるかないかがお店を紹介する決め手となるようで、その問い合わせがお店にもよくかかってくるようになりました。

とりあえず、店ではフリーWiFiがあるので早速外向けにアピール。



外国人さん向けのPOPも用意致しました!
今日は、珈琲に入れるミルクを考えました。
日本では珈琲に入れるのは一般的に砂糖とクリーム。フレッシュと言われる牛乳以上こってり、生クリーム以下のあっさりしたもの。

それもそのはず、日本で飲まれてきた珈琲の文化ととても密接な関係があります。

それは、日本人と珈琲の出会い。

日本へ始めて珈琲をもたらしたのはオランダ人んであり、長崎出島のオランダ商館から伝えられたというのが通説。

その当時の記録では、こう書かれています。
「紅毛船にてカウヒイというものを勧む。豆を黒くいりて粉にし、白糖を和したるものなり。焦げ臭くて味うるに堪えず。」




珈琲は苦い!

ものだったのでしょうね。苦い珈琲をいかに楽しむか?合わせる砂糖やクリームが徐々に飲み方途して定着したのだなと感じます。

アジアに旅行にいくとビックリしたのが、お茶に砂糖をいれていること(^-^;

日本では、紅茶や珈琲に砂糖やミルクを合わせることはあっても烏龍茶や緑茶、玄米茶にはなにもいれないのが普通です。

本当に面白い。

どうあれ、嗜好品ゆえにその辺は自分の好き嫌いが出ますね。

さてさて今日は、そんな珈琲に合わせるミルクを検証しました。
コーヒー用に合わせるミルク。
生クリームを薄めたフレッシュが一般的です。が他にも色々とミルクの風味成分として使われています。↓

植物性コーヒーフレッシュ
動物性コーヒーフレッシュ
牛乳
生クリーム
ホイップクリーム
エバミルク
練乳
粉末状のクリーミングパウダー


フレッシュミルクには、保存が常温で効くものと酸化防止のため冷蔵庫にいれて保存するタイプがあります。

日本で製品化されたコーヒーフレッシュ。
常温保存できるものが多いのですが、冷やしてあるものに比べて、コーヒーにいれる際にコーヒーの温度を下げてしまわないのが良い点です。

コーヒーにあったミルクを!
コーヒーの味わいを活かす脇役としてのミルク。

悪いクリーム
☆香りや旨味がない。
☆酸味、異臭がある。
☆細かい粒々や固まりが起こる。
☆コーヒー表面が油でギラギラ。

コーヒーにいれる前に一口味わってみると善し悪しがよくわかります。

今日は、珈琲とミルクを合わせる前にブラインドでミルクカッピング。

①生クリーム&牛乳
②特濃牛乳4.4%
③牛乳3.7%
④生クリーム


検証その①ミルクカッピング
ブラインドでチェック。珈琲なしでそのまま味の審査。

スタッフ内で審査。
一番人気だったミルクは②特濃牛乳
一番票の少なかったのは④生クリーム

①と③の意見については半々に分かれました!









検証その②各ミルクと濃くて苦い深いり珈琲と相性





キリッと苦い深煎りの珈琲。

①のクリーム:珈琲の味苦味が押さえられややスッキリと後味に残ります。ミルクの個性と珈琲の個性はハーフ&ハーフ。

②の特濃牛乳:珈琲の酸、苦味といった珈琲らしい味が出てきた。珈琲感が強い。

③牛乳:②と同じくミルクよりも珈琲感が強いがみずっぽい薄さを感じた。

④完全に生クリームの味に支配されている。酸味が特に感じる。珈琲らしい苦みやコクが消えた。

牛乳をいれると珈琲の個性が楽しめます、が、濃い目の珈琲には牛乳だけよりも生クリームを加えた①が飲みやすかったですね。

そして浅煎りの珈琲
検証③元々酸味の強い珈琲はどうなるででしょうか?

①生クリームが勝ち
②珈琲の個性が出る
③珈琲の個性は勿論苦味、酸味も出る
④珈琲の味がわからず乳臭い

牛乳が断然美味しい。

②③
牛乳であれば珈琲感がどちらでも分かる。が、両者珈琲にくわえるとさほどコク、味の違いがわからず。

浅煎りのような繊細な珈琲にあっさりした牛乳を。







写真↑左側から順に
①、②、③、④
色から見ても③の牛乳が一番珈琲色が強い。その次に②の特濃牛乳

①と④は、なんと白色も固まりが!?

特濃牛乳と牛乳↓



生クリームいりのミルク↓


生クリーム↓



珈琲の液表面にクリームが羽毛のように浮かぶ現象

フェザーリング と言います。

原因
☆クリームが古い
☆酸化が進んでいる。
☆コーヒーの酸が強く、タンパク質の凝固と脂肪の遊離を引き起こすこと。
恐らく酸味の強い珈琲とは、このようになりやすいと言えます。
☆熱すぎる珈琲

フェザーリングが起きると珈琲の風味が落ちるのでならないようにします。

深煎りの珈琲には、コクのでる、円やかな生クリームいりのミルクで!
浅煎りのような繊細な珈琲にあっさりした牛乳がまるでミルクティーのように美味しい。



何気無く使っているミルクも珈琲との相性があるのですね。

ミルクカッピングお薦めは、
珈琲に合わせてミルク選び。(о´∀`о)


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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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