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2024-02

コーヒーのテイスティング-魅惑の香りは1000種類



店頭には、並んでませんがサンプルコーヒーのテイスティングをしています。
通常の定番珈琲はもちろん、定期的に仕入れているスペシャルティーコーヒー。
色々な産地から届きます。
お客様まで行くには、サンプル豆をカッピングし、店の他の豆との違いやキャラがしっかりでるものやバランスを考えて提供しています。

今日もずらりと勢ぞろい。
焙煎によっても味が変化しますが、カッピングの焙煎は、浅目。良い珈琲ほどキャラがはっきりと出ます。

粉にしてお湯にそのまま漬け込むので、コーヒーの持ち味が抽出に左右されずはっきりと出ます。
勿論渋みも出ます。それもコーヒーの個性の一つと言えます。
その多くは、焙煎や抽出技術によってカバーされています。

テイスティングは、色々な産地の豆が勢ぞろい。

焙煎してから2週間以上たっています。
香成分が抜けたかな…?と思えば、(@_@;)豆の状態でも、酸化した香りとは違う個性を感じる心地よいアロマが出ています。



豆の形状、大きさ、焙煎のカラーは違います。そして香りも個々に違う。





パナマ



カフェインレス ブレンド



インドネシア コピルアック



コスタリカ


エチオピア シダモ



エチオピア
コンガ


タンザニア



コーヒーの中の香り。

コーヒーを粉にしたときに感じる香り、淹れている時に出来上がった珈琲から感じる香り。

香をかくときに鼻を近づけてかきます。空気と一緒にすって感じる香りをアロマ と言います。

更に鼻の奥に入り口腔で感じる香りもアロマの一つ。
実際にはコーヒーを飲んで味と一緒に鼻から口に通り抜ける香りを口の中で感じるフレーバーと分けています。

人は、口に物をいれたときに、自然と香りも含めて味わっているといわれています。珈琲も香りを感じながあら味わう。一体化したもの。

風で鼻が詰まると味がわからないという経験はないでしょうか?鼻で空気を吸えず口中香を感じなくなることが原因だといわれています。

更に目で見た感覚も味に含まれます。濁った珈琲液を見るとどうでしょうか?イメージはいいとは言えませんね。

澄んだ透明感のある液体を見ると自然とクリーンに感じます。

食べ物も一緒です。鼻をつまんで目をつむって皮をむいたリンゴを食べるとジャガイモと勘違いした人もいたそうです。

普段は気づかない内に五感を使って感じているんですね。

コーヒーの香味成分の中で現在最も研究が進んでいるのは香りに関する成分だといわれています。

なんと1000種類以上だとか

そのうち900種類は焙煎したコーヒー豆の香りだそう。浅煎りと深煎りでも違います。

そして、よく感じやすい香りもあり、実際に飲んで感じ分けできる量はごくわずか(^_^;)

ですが、今日のコーヒーすべて違いました。

精製方法で似通うとは言いますが、そのコーヒーの持つ味や特性はばらばら。

なんとなくエリアごとに味や香りの傾向は似ている気がしました。

エチオピアやタンザニアは酸味の特性が個性派ぞろい。

中米、中南米は、なんとなくソフト。

育った環境もきっとあるのですね。

普段飲んでいる飲料がどこでどんな風に育ったのか?

丁寧さを感じるか?

いかに丁寧に精製されたのかを感じる事が出来るか?

精製をきちんとされたコーヒーは確かに透明感があり、香味に複雑性を与えます。

そんなことを1杯の珈琲に感じることができるのがスペシャルティコーヒーの評価特性の高い点だそうです。

ワインや日本酒も奥が深いようにコーヒーもすごいね。

生産地の見えない部分がカップに見える。

粗々しい味や平坦な味も逆にあります。未成熟や欠点の多い珈琲は、まだまだ発展途上なのかな?なんて(・_・;)

コーヒーの持つ香味。

味覚は、嗅覚や視覚全てが絡みあって感じるのですね。

最近は皆で珈琲を飲んで、どんなふうに感じたか話しています。他人と味覚や香りを共有することでまた違う価値観に遭遇し、新たな見方ができます。これもまた楽しいものです。

テイスティングのお勉強でした。




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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

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石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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