金澤屋珈琲店本店ブログ

ネルドリップ-皆さんうまくいってますか？

ネルドリップ-皆さんうまくいってますか？

最近、ネルフィルターが売れています。
店頭は勿論、顔の見えない通販でも人気のよう。ネルはか金澤屋珈琲店で特別に使用しているもので市販品ではありません。購入して倉田方は、どこかでこのネルを見にし、気になってくれたのだろうか？あるいは美味しく入るのを想像して購入してくれたのだろうか？

と松崎は、店頭で想像を膨らませています(^_^;)

同時に美味しく淹れられてるかな？うまく使えてるかな？とも。保管や管理が味にダイレクトに影響するネルフィルター。

コーヒーの抽出方法としては昔からまろやかでとろりと美味しいと評価を受けています。そしてコーヒーの味を優先的に考えると最良の方法とも言われているのもネルドリップが人気の理由。コーヒーの様々な味ー苦み、酸味、濃い、薄い、甘み…色々なテイストをネルで調整できるのです。やはり管理面の問題や手間から言うと誰でも使いこなせるか？というと中々難しいもので流行る道具ではない事は確か。(^_^;)

店の開店来、何度か開いている珈琲セミナー。

ハンドドリップに特化し、ドリッパーも色々、更にコーノ式やネルフィルターに絞って近年は開催はしているものの…

やっぱり一番したいのは　「ネルドリップ教室」

わくわくどきどき、はらはら。毎度ながらいろいろな抽出ハプニングがおき、松崎も想定外の展開に驚きと新しい発見を頂いています。

答えは一つならず。

ネルの教室を、今年もしたいな…と考えています。

ただ今春真っ盛り。３~５月は、お店の方がお花見で忙しい時期。

でも今すぐにでもしたい(笑)

５月か６月には教室を開催したいと思いつつ、内容を想像中。

昨年秋に、開講予定だったネルドリップセミナー。

「一人分の贅沢コーヒー」　金沢マラソン及びその他もろもろのイベントとバッティングしたため。想定外の時期であり、予期せぬ出来事で中止となり、大変ご迷惑をおかけしました。

あれから４か月。ネルドリップセミナーの開講を願いつつ。念入りに時期を選んでいます。

ネルは、一人分が一番奥が深い。

下準備とこまめな手入れ、ちょっとしたコツをつかむことで、普通の珈琲がとびっきり美味し珈琲になります。

その①ペーパードリップと同じように淹れてみる

その②最初の一滴が落ちるまでちょっとずつ淹れてみる。

その③粉を沢山使ってみる。

その④好きな所で淹れ終える

毎回味は変わりますが、いろいろな味の発見があります。
常に一定の味を出したり狙った味を引き出すには経験が必要です。

ネルドリップセミナーでは、その一定の味を出すコツ　と　狙った味を引き出すコツに触れたいな！　なんて思っています。（実はこの部分は、自分でもいつも粉糖している技術）

同じ豆を同じように淹れてもらっても　濃い人、薄い人、苦い、酸っぱい…いろんな味が想定できます。渋い人もきっと出てきます。

「ネルは水にぬれた条件で使用するため、通常のペーパードリップよりも低温抽出になります。使用前は、お湯の蒸気で袋の中を温める事。」

「袋の形がそのままドリップ時のドリッパーの形状となるのでしわしわに曲がった状態で使用しない事」

「ネル＝ドリッパー＆ペーパーの役割！と言うの絵お念頭に置き、お湯をネル側から注がない事、湯が粉を通らず布から落ちて水っぽくなります！」

店でネルドリップしている時が一番幸せ。

珈琲が思うように膨らみ美味しそう。　何度淹れても楽しい。

深煎り珈琲豆こそネルドリップ　と言われています。　それはネルと言う濾し袋が、保水力があり、ゆっくり味を出すと最高に甘くなる深煎りコーヒーと相性がいいからです。　

実は、他の珈琲豆も美味しい。ネル特有のとろりとした質感。滑らかさ。コーヒーオイルが濾されず出来上がった珈琲にキラキラ入る。

ゆっくりとしみわたる珈琲は、ポテンシャルが万遍なく引き出され色々な味を感じます。ふくよかな味わい。

ネルドリップで珈琲を淹れたくなりました。

今日は、人に見せながらとイメージして…淹れてみました。

粉はフィルターの中にいれすぎず、少なすぎず。フィルターの半分以上から多くても８分目を目安にしましょう。

余裕がありすぎると湯を多く注ぎすぎてしまい水っぽく、逆に余裕がなさすぎるとコーヒーの粉が湯を含んで膨張した際にフィルターの外にこぼれる危険性が(-_-;)

布の起毛は、外側にして下さい。ふわふわの起毛は、実は大切。起毛を内側にしてドリプするとコーヒーの微粉が詰まって数回で生地が傷みます。そして味もあれれ

布地は、理想的な綾織、目詰まりしにくいもの。ペラペラよりも厚みはあったほうが良い。

初めての使用の前には煮沸し、生地の糊落としと臭いとり、コーヒーとし一緒に煮詰めてなじませましょ。

使用前、水洗いし、余分な水気を取り、袋を整え温める。ネルは手で絞りすぎると形状がずれたり、起毛が痛むので優しく吸水しましょ。

使用後は、水洗いし洗剤は付けず、勿論汚い水にも浸けない事。粉の入っていた袋側を丁寧に洗い微粉をしっかり取り除くこと。内側も外側も丁寧に洗い水の中につけて保管。

使用後は、乾燥させると異臭を放つ。これはコーヒーの成分が付着し、油分が酸化して臭いがで、味にも影響を与えるのです。
感想させない=水の中につけ低温で更に冷蔵庫の中でも臭いがつかないようにしておくこと。

之がネルの基本的な事。

起毛の内起毛、外起毛に関しては、ネルの形状タイプにもよるので、実際にどちらも確認してみるとわかりやすい！かもしれません。お好みで。

粉をセットしました。

早速ドリップ。　お湯は早くのせる、乱暴に注ぐとそんなような粗い味になります。

そーっと、優しく中心にのせる。

粉の表面にコロッと浮かぶ美味しそうな膨らみ。
万遍なくゆっくりと拡げ、ネル自体には直接湯を注ぎません。これは最後まで。

可愛いね。

万遍なく蒸らす。湯をのせる。

ネルの生地をサイドから確認して膨らみとネルの染み具合をチェック。
万遍なく袋の中が濡れていれば、粉全体に湯がいきわたり蒸らされている状態。ここは淹れすぎても((+_+))足りなくても((+_+))
適度な量を。

ここまでが蒸らし。
約６０秒。ここから次のステップまでは、いったん休憩

しっかりと時間をとって、蒸らします。

粉の膨らみがマックスになり、落ち着いた頃！が次の注ぎのタイミングの合図。

中心に湯を細くまっすぐ落とします。粉から泡が出ると同時に美味しそうな香りが広がります。

いきなりドバっと淹れず慎重に。

この時点で出てくる泡のきめの細かさが細かければ、そのまま注ぐ。大きい泡がばばっと出てきたら、落ち着くまでストップ。（タイミングが早すぎる）　慌てずゆっくり。

きめの細かいクリーミーな泡が沢山出るのは十分に蒸らされ味が出ている証拠。

珈琲がサーバーに落ちる分を上から注ぐ。ろ過速度と注ぐ速度は同じように注ぐと抽出はむらなくしやすい。

注水の湯量のコントロールを自在にできると味のコントロールが微調整しやすいのです。

お湯は高い位置から注ぐと湯に勢いが出て粉を散らす事に。
こんな小さな１杯だてのネルで淹れる時はやかんは無理(-_-;)

構造上からもドリップには向いてません。

泡が茶色いうちはおいぢ位成分が沢山出ています。

すこーしずつ白っぽくなります。成分が出きってきた証拠。

泡の出も収まりつつある頃。

見計らって注水完了。

実際にはまだまだ抽出できそうでしたが、松崎の好みはこの辺。

１gで１０㏄の珈琲を淹れるイメージで、考えてみてください。

粉はこのネルの場合は粗めで美味しく十分い味を引き出せます。粉の量は、ペーパードリップと同じ感覚、もしくはやや少な目でも、多めでも美味。お好みでテイストをかえてみてください。

ネルのフィルター内に湯が残っていても落とし切らない方が良いですね。最後のほうは　ほとんど出がらしで味がないと言えども、雑味や渋みが入りやすくなります。

使用するお水は、その都度組み立てを沸騰させて２~３分。水の中に酸素が残っている事、何度も再利用する際も新しいくみたてのお水を加えて再沸騰させることが、粉への浸透をよくし、味を出しやすくします。沸かしなおり、保温ポットのお湯はNG！　沸騰させすぎも酸素が抜けていてNG。