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2019-07

瓶詰珈琲-売れてます!

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コーヒーと保存 検証日記 シリーズ ブログでも何度も言ってきた保存への熱い想い。
実際に戦いが始まるのは、豆を煎る前よりも煎った後が急速に変化しています。

焙煎後の珈琲豆は、時間の経過とともに風味全体が劣化します。

劣化=美味しさ減 

美味しくない、まずいと変化する原因はこんなことが考えられます…
吸湿による酸化。

 珈琲を保温プレートにのせたままにしたような時の酸っぱさを思い浮かべてください。
 煮詰まったあの香り、酸っぱさ。きつさ。
炭酸ガスと香りが抜けてしまう
 コーヒーは香りが命、美味しさの要が…! 更に珈琲の手助けをする炭酸ガスの放出によって味が落ちる。
☆空気に触れて酸化
 いわゆる食品の酸敗

「吸湿をさけ、空気に触れないようにし、更に炭酸ガスと香りのぬけを防ぐこと」が珈琲豆にとって大切な条件であり、その努力によっては同じ原料でもより長く美味しいコーヒーをお楽しみいただけます。

といった努力 と言うのは、ここでいうと珈琲豆の保存です!!

さてさて といったところで皆さんは保存をどうしてますでしょうか?

目の前の道具と向き合い、珈琲の抽出の猛練習。
挙句のはてに、美味しさのブレや、渋みの原因は案外違うものだったりします。
抽出技術うんぬん…の前に
珈琲の美味しさの寿命は、保存と管理が大切なのです。

一番の秘訣は、その都度挽く事。豆から粉になることで、吸湿の危険性も酸化の危険性も外気にあたる表面積が格段に増えるので…更に炭酸ガスの放出とともに香も逃げていきます。
つまり「より吸湿しやすく、空気に触れ、炭酸ガスと香りがどんどん逃げている」状態

豆のまま >>>> 粉の状態

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抽出前に挽いて、淹れてすぐ飲み切る のが理想的です。

珈琲屋は、やっぱり、良い珈琲を焙煎して美味しいうちに飲んでほしいと思います。
鮮度保持の一つのが豆のままでの保存。

それでも、さほど頻繁にではなく、一日の終わりに家でゆっくり飲んだりくつろぎの時にちょっと飲むという方は、豆を粉にして更に淹れるのは、ちょっと大変かもしれません。

ちょっとしたブレイク。

少しだけ用意しておいた珈琲を楽しむ。

でも、できるだけ長く美味しさキープ。

豆の状態は勿論、粉の状態でも。

金澤屋珈琲店では、珈琲豆をお客様へ販売する際に、自宅用保存瓶つきタイプでもご用意しています。珈琲豆は、焙煎によって嵩が変化するので、豆によっては150gから170g。

この瓶は、いったん購入後繰り返しご利用いただけます。


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お店でも
その当時まで使用していた瓶はすべてやめてこの口細タイプのスイングボトルに切り替えました。

美味しさの寿命は、かなり長くなり、店内でお召し上がりの珈琲もより向上しました。味だけでなく香りも美味。

瓶は色々なタイプを使用しましたが、その違いは歴然としていました。
他の瓶との大きな違いは、口のパッキンの気密性です。実際に焙煎直後の珈琲豆は、豆から出る炭酸ガスが漏れないので割れる危険性があるので、入れません。と言う位にかなりの精度です。

口のパッキン部分が消耗してくるのでそろそろかえ時かな!?とも感じながら、日々使用しています。


瓶を開封するたびに感じる香り…紛れもなく気密性の高さをうかがえます。

そこが大切です。

そんな瓶詰珈琲が、最近店頭で売れています。オーダーいただいてから御用意するので少々お時間を頂きます。

瓶詰珈琲 購入後

保存ですが… 瓶に入っている!=気密性が高い= 空気の侵入は極力減、かなりの密閉度  


        ですが、高温多湿は、かなり苦手。

コーヒー豆の苦手なものまとめました。

紫外線(日光)
空気
湿度(水分)
暑さ(高温)

苦手なものすべて、私たちの目には見えないもの なので! しっかりと面倒を見てあげましょう。
珈琲以外にも、食品全般に、直射日光を避ける、高温多湿を避ける など注意書きはよく見られますね。珈琲も同じように考えましょう。

保存の理想は、直射日光が当たらない低温下。冬場は、寒いキッチンなら大丈夫かもしれません。

一番安心なのは、温度が一定の冷暗所、冷蔵庫。ドアポケットに入ります。

低温状態にすることで、酸化を遅らせ、炭酸ガスや香りの抜けの進行も遅くすることができます。

使用する際は、豆が冷え冷えなので、常温で20分から30分おいてあげると温度はもとに戻ります。


ですが、冷蔵庫や冷暗所で保存する場合の注意点。↓

必要な分だけ取り出し、すぐ片づける。だしたり入れたりは吸湿の原因となりかえって風味が変化します。

冷え冷えの冷蔵庫から豆の瓶を出し入れし、栓を開ける事によって暖かい空気が瓶に入り込み急激に温度変化。

吸湿の原因となります。

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お手入れについて

同じ珈琲豆を淹れている場合毎回洗う必要は感じません。


が、珈琲豆の種類を変える際、粉でストックしている際


そのほか珈琲から出る油分がてかてかついているときは、お手入れのサイン。


古い油分は酸化し、次のフレッシュな珈琲にも影響します。


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↓ 珈琲豆のだしいれは、こんな上戸が便利。


何処で買えるのか(・。・; 100均にもあるよう!

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ペーパータオルで、油分を拭きとってもいいですが、結構口が細くて大変です。


お店では、長い菜箸の先に、白いメラミンスポンジを輪ゴムで固定したものを、瓶洗いように使用しています。
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↓ 中性洗剤を少しつけぬるま湯で瓶の中をごしごし。


コーヒーの油分がきれいに洗い流されれば、水洗い後も瓶はすぐに乾きます。重曹でのお手入れもおすすめ。

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瓶詰珈琲

豆の状態でも、粉の状態でもかなりの違いが出ます。どちらでも御用意いたします。

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粉で購入の方は、冷蔵保存で更に美味しさ長持ちですよ。
家庭用に便利なこのサイズはお手頃です。大きすぎず小さすぎず。150gほど。家庭で美味しいうちに飲み切るコンパクトサイズ。このサイズだと粉の状態でも沢山買いすぎず安心。2~3か月かけて飲むことはないでしょう。

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蓋の開け閉めの際に、きちんとしめないとパッキンの効果が薄れるので注意。方がってないか確かめて栓をしましょう。


珈琲豆 + 保存瓶 付き 瓶詰珈琲。


缶、ブリキ缶、茶筒、タッパ、その他ガラス瓶、アクリル瓶… 


コーヒーを入れる容器 何にする?
密閉できる容器のほうが少ないのです。 


液体をいれて逆さにすると漏れてくるのでわかります。

色々試した中でも、空気を抜いて保存できる容器がやっぱり効果的です。

それでもやっぱり、一番いい保存ってなんでしょう? とよくお客様に聞かれます。

実は、その答えは一人一人によって違うかもしれません。色々な回答がありますが、どのくらいで珈琲豆を飲み切っているのか?どの状態で購入しているのか?によっても変わります。


2~3日で飲み切るくらいなら、冬場や涼しい時期なら気密性の高い保存容器に入れて常温でもいいかもしれません。


1週間以上の方は、やはり低温下でより美味しさをキープできると言えます。


販売する包装形態も、さまざまなものがあります。珈琲豆は、上記説明した通り、焙煎直後は沢山の炭酸ガスが出るため包装が難点です。完全密封すると破裂する危険性があり、だからと言ってシールしないと今度は空気に触れて酸化が始まる。

真空包装、ガスバルブ包装、窒素充填包装・・・・ 様々な形態が考えられていますが、どのくらい保存するかによりけり。


ちなみにお店の販売包装はかなりコストかかってます(・。・; アルミ蒸着バルブ付き包装


コーヒー豆の料金には、この袋代が入ってます! がそれだけ大事な点です。


金澤屋珈琲店では、必ずしも県内の方のみでなく、むしろ県外、更に国外からいらっしゃる方が多いので、お土産に珈琲豆をより永く保存できるようにと考えて!

いろんなパックをこれまで見てきましたが、松崎もこの袋はお気に入り。


と言うのも、シ―ラー状態(口を密閉した状態)での事。 なので開封後は、人力で保存の努力を!((^_^;)

関連記事 ↓
「コーヒーと保存検証日記」
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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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