加賀の紅茶⑨紅茶ができるまで

～加賀の和紅茶工程表～（２０１４年５月１０日　打越製茶農業協同組合）
見学に行った後から、発酵茶　紅茶　の製造について調べました。
紅茶は発酵　酸化させたお茶であります。
その製造工程は基本的に摘採した生葉を萎凋→揉捻→玉解→ふるい分け→発酵→乾燥して粗茶を作ります。
加賀の紅茶　８工程








１．摘採（てきさい）プラッキング
　葉を摘みます。
２．萎凋（いちょう）ウィザリング
生葉に含まれている水分を取り除く為に葉をしおらせて柔らかくし、次の工程である揉捻をしやすくする。今では機械ですることが多い。空気温度は４０度以下、茶葉の温度は３５度以下に保ち４~５時間以上ゆっくりと行うことによって均等に萎凋が進む。
萎凋が進むと爽快な香りが生まれる。










３．揉捻（じゅうねん）ローリング
揉捻機にかけて萎凋した葉を揉むことが何回か行われる。揉むことで葉から酸化酵素を含む汁液を絞りだし、空気に触れさせて酸化発酵を促す。この発酵が紅茶の香り、味、水色の鍵となる。
４．玉解き・ふるい分け　シフティング
揉捻中に葉がかたまり状となるので、それをほぐし平均的に空気に触れさせる。またふるい分けて落ちたものは次の工程である発酵に、ふるいに残った大きな葉は再び揉捻機にかける。
５．酸化発酵（さんかはっこう）ファーメンテーション
温度２０~２５℃、湿度９０%に近い発酵室にいれてしばらくの間静置。揉捻によって発酵が始まった葉はここで紅茶としての発酵を完成させる。茶葉は酸化酵素の働きで赤銅色となり、芳香を放つ。水色もこの発酵具合で左右される。
６．中揉乾燥工程（ちゅうじゅうかんそう）
熱風で乾燥させる工程。熱により酸化酵素の働きが止まります。茶葉の外観は乾いて濃い褐色となり紅茶らしい風味が固定され「荒茶」と貯蔵や輸送に耐えられる品質となります。
７．透気乾燥＝仕上げ乾燥工程（しあげかんそうこうてい）
熱風で乾燥させる工程。熱により酸化酵素の働きが止まります。お茶葉どれだけ乾燥させても３%は水分が残ります。紅茶製造の最終段階となる乾燥を怠ると、袋詰めにした際にカビが生えてしまう危険があるので乾燥は非常に重要な作業となる。
８．裁断・選別工程（さいだん・せんべつこうてい）
荒茶をふるいにかけ茶くずなどを取り除き、おおきさ別にわけること（グレード）
その後、等級区分→鑑定→オークション→配合を経て仕上げ茶（商品）になっていきます。
紅茶も出来上ってから、珈琲豆のようにいろいろな工程を経て商品になるのですね。
ちなみに、紅茶は真空パックと、窒素封入は厳禁!!らしい。
香が飛ぶのだそうで。
珈琲豆は包装に、真空パックや窒素封入されるので、ここは違うのですね。

さらっと和紅茶が完成するまでの流れを見ましたが、これは大変。摘んでから状態変化するのが早そうですね。すぐに①から⑥までの工程はしなければいけないのですね。
紅茶って手がかかってます！