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2020-03

タイのコーヒー収穫体験⑲焙煎~包装~カッピング

タイのコーヒー収穫体験⑲焙煎~包装~カッピング

コーヒーの種まき、植え付け、テラス作り、収穫、精製…

コーヒーが出来るまでの知らなかった、わからなかった工程が沢山。

やっとで、皆さまの見たことのあるコーヒーのお話です。

研修も終盤。

焙煎から包装、そしてカッピングをしました。






コーヒーが出来るまで。

コーヒーチェリー収穫


生豆に精製


焙煎


そしてコーヒーに。

焙煎、パッケージリング工場に併設されているこちらのカフェ。

エスプレッソマシーンがあり、休憩場所となっていました。




黄色の可愛いエスプレッソカップがズラリ。


エスプレッソを抽出


こちらのカップ

よく見ると…緑の筋がズラリ。


中にはエスプレッソコーヒーが入ってます。

実は、この緑は、かつて生産されていたアヘン栽培を象徴し、中にコーヒーを淹れて飲むことでアヘン栽培からコーヒー栽培に変わった❗

という物語が込められた象徴的なコーヒーカップ。

と説明をしてくれた川島さんもニッコリ❗


焙煎工場を見学。

ここでは、焙煎後包装までを行います。

皆さまもよくご存じの石光商事がサポートしている工場です。

コーヒー博士石脇氏、今回は、同行してませんがこのプロジエクトに携わっています。




中には、焙煎機がズラリ。

50、30、10キロ釜

タイ国内で製造された機械からアメリカ、サンフランシスコで作られた機械もあります。







焙煎を行う工程で大切な煎り上がり直後の冷却。

高温で煎られたコーヒー豆は熱によって変化し続けます。コーヒー豆を酸化から守る炭酸ガスも温かいとどんどん逃げていくので急冷が必要です。

大きな焙煎機には、なにやら装置が!🌠

なんとエアコンの冷たい風を送るシステムになっていました❗




冷却装置

大手の焙煎業者では、焙煎直後水をかけて冷やすのが一般的だそうです。高温の豆にかかったお水は一瞬で蒸発。

隣にいたラオスの方も、水をかけるのが一般的と言っていました。













サンフランシスコ

焙煎機

洒落てます❗









パッケージリング工場は隣に併設されている。


そしてコーヒーのカッピングへ。

4つのテーブルに別れて行いました。

珈琲豆は、焙煎後、抽出する前の最終工程で更にハンドソーティング。

欠点となる珈琲豆を見つけて弾きます。

結構目立つのでどんどん処理。






最後に川島さんによってちゃんと綺麗になっているかチェックされます❗


あれだけしっかりハンドソーティングしたのに…!!

川島さんにダメなのを発見され(^-^;





欠点となる珈琲豆

これが皆で集めた欠点豆↓

焙煎豆で欠点豆に慣れた後は、生豆のハンドソーティング。
松崎のテーブルには、ラッキーなことに、ミカフェートの社員さん、焙煎士が!(^_^)

ハンドソーティングも

早い。指導もしてくれます。

皆で見たものを更に時計回りで隣の人に回し、見落とした欠点豆を皆でチェックしあいます!これは、かなり効果的でした。見えているコーヒー面が変わることで見逃された欠点も出てくる出てくる!🌠



かなり真剣です!



またまた、川島さんによって最終的にチェック。






3粒新たに発見○o。.




他のどのテーブルよりも欠点数が少なく私たちのテーブルが優勝🏆(^_^)

一人一人に川島さんからプレゼント。

マカデミアンナッツの花から採れる蜂蜜をゲット( ^∀^)

( v^-゜)♪です!

次は、味覚によるカッピング。

同じタイのコーヒーですが、標高差によってどんな味の違い、香りの違いが出るのかをチェック。

600㍍、900㍍、1200㍍

カッピング方法は、ひとつの豆に対し5カップずつ3種あるので15カップ。

同じ豆に5つ準備するのは、ばらつきを見るため、極端に違いがないか、全て揃っているかなどをチェック。全て揃っているほど良い。








粉にした状態で香りをチェック ドライ

粉にお湯をさし、かき混ぜない状態で香りをチェック

一定時間をおいてかき混ぜ香りをチェック ブレイク

かき混ぜる回数、嗅ぐ順番はお湯を注した順で行います。








違いがわかるかな…!?




最終的にディスカッション。

標高差ではっきりと味に違いが出ました。

どのグループも一番高い1200㍍で育ったコーヒーが好評かでした。酸味の質、キャラクターがはっきりとより華やかでした。






低地よりも高地で収穫されるコーヒー。

より美味しいという評価は事実です。このように同じ産地で比較したのは初めてなので勉強になりました。

高地の方が寒暖差があり、成熟までに時間がかかる。

よりコーヒーの味がふくよかに感じました。


カッピング

第2段

密度選別機にかける前と後












香り、味が驚くほどに違いました。

選別前はよくも悪くも色々な味がぶつかり複雑に。

選別後は、よりシンプルにまとまりがあり、コーヒーらしい。

心地よく持続します。

選別機にかける前のカップは5カップありましたが味は揃わずまとまりがありません。




最後にもうひとつカッピング。

これは、芋のような不思議な香り。

煤って味を見ると弱い、しぶい。液色も薄い。

なんと最初にハンドソーティングした欠点豆だけの味でした┐('~`;)┌




沢山飲みくらべしました。

自分一人ではなく皆と意見を出し合うことで、味覚も磨かれます❗



最後に、お土産を頂きました。

昨年に引き続き、今年も迎えれたことを喜んでくださいました。

ドイトゥンプロジエクトのコーヒーではありませんがとくれたお土産のコーヒー。


2016年1月15日

フレッシュなコーヒー。

良き思い出となりました。

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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