タイのコーヒー収穫体験⑫ウエットミル「精製」

タイのコーヒー収穫体験⑫ウエットミル

コーヒーの木


そしてコーヒーの実


赤く実ったコーヒーの実はさくらんぼに似ていることからコーヒーチェリーと呼ばれています。



実を積んでよくわかりましたが、コーヒーの木には、真っ赤に熟したコーヒーチェリー、熟視かけ、完熟、そして渦完熟‥

色々な状態のコーヒーチェリーが混ざっています。

収穫期は、沢山のチェリーを摘まなければいけません。

収穫の仕方は、産地によって異なります。がブラジルでは人力以外に、自動収穫機を使っていますが、多くは手摘みです。機械は、傾斜面が困難であり、お金もかかります。傾斜地に植えられているタイでは人力による方法が見られました。

手摘みによる良いところは、完熟した実がわかること。

ですが、手摘みといっても熟した実だけをつむとは限りません。

実際に、暑さの中チェリーを選りすぐって傾斜面をアップダウンするのはとても重労働です。

収穫期が来ると一斉に収穫しなければ行けないので、その時期だけピッカーを雇うことも有るそうです。

作業効率を重視したり、ピッカーの資金は豆の重量に比例しているので、青い実も沢山混じっています。

タイでのコーヒーの収穫期は11月から２月
コーヒーの木は、雨の降ったあとに開花します。タイでは、降り続く雨というより、１日に１から２度まとまった雨が降ります。

花の開花後、実がなり時間をかけてふっくら大きく成長し真っ赤なチェリーになります。

同じ木でも、成熟度の異なるチェリーが存在するのでそれを選りすぐりかつ沢山摘むのはとても大変です。

青い実は、未成熟と言われています。リンゴに例えると分かりやすいでしょうか。青いリンゴに甘味が少なく渋味があるようにコーヒーチェリーも歴然とした差が出ます。

更にその摘んだ後がとっても大変。

何故ならば、摘み取った生のコーヒーチェリーは、腐敗が進むので、(フルーツと同じ)
保存が出来るように、流通に耐えられるように、チェリーの中から種を取り出さなければ行けません！

１つのコーヒーチェリーの中には、２つの種が入ってます。

これが私たちの知っているコーヒービーンズ。

5キロのコーヒーチェリーから１キロのコーヒービーンズが出来ると言われています。

方に大きな袋をしょって中に沢山のチェリーを摘んでいた方を見ました。約30ｷﾛほどあるようです。つまり約6ｷﾛ分のコーヒービーンズが出きる量です。

賃金は１日30ｷﾛ積んで、200ﾊﾞｰﾂ、約800円。

重労働の割りに賃金が安いのが現状だそうです…



摘んだチェリーを向くと、果肉、果実の部分や種に付着したぬるぬるっとした粘質物(ﾐｭｼｭﾚｰｼﾞ)が着いています。

このぬるぬるを取り除くのが大変です。

ぬるぬるをとった状態で保存します。

皮を向いて果肉をとり、ぬるぬるをとる方法が、産地によって違い、そこにユニークな風味が生まれると言われています。

自然乾燥式と言われるチェリーごと乾かし精製するナチュラル、果肉除去し発酵層に入れ滑りをとり、水洗いする水洗式、フルウォッシュド。

その中間の、果肉除去後、滑りをとらずに乾かすパルプドナチュラル。

産地によっって、お水や処理上の機械の手配など問題があるため精製は、お国事情が絡んで来ますが、最近では、コーヒーに意図的に独特の風味を出すため、精製を色々試している農園もあるようです。

類いまれな風味特性は、高値で取引されることが多く生産者にとっても利点があるのです。

近年、パルプドナチュラルのなかでも更にぬるぬるを残す割合をかえ、香味を調節しています。
ハニー精法と言われています。
イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーとぬるぬるを残す割合で精法名が変わります。

今日は、夜間にかけてタイではどのように収穫後の精製が行われているのかを夜までかけて実際に見学しました。

先ずは、昼間収穫したチェリーが集まってきます。



重たそうです。


水に浸けて浮いてくる未成熟チェリーと木屑など不純物を取り除きます。












チャレンジしてみました。
量が多いと大変です。



更にウォーターチェック後は、手選別。
未成熟や異物を目で見て弾いていきます。




チェリーが完全に赤くなっているものは合格ですが、白っぽい青いもの、虫食いははじきます。

これはイエローチェリー。
👌だそうです。健康そうであれば！




















結構とりましたが、キリがありません！
腰も痛くなり(^-^;




ちらっと周りを見渡すと現地の方がささっと手際よくこなしてました。








これが、より収穫したチェリーが美味しくなるようにしていることのひとつ。未成熟を弾きコーヒー全体の品質をあげること。

選別後は、袋詰めして、キロ数を計りいよいよウェットミルへ。

その日のうちに行います。


ウォーターチェックと選別↓
↓


⬆

場所は移り、夜間。
ウェットミルへ。
ここでコーヒービーンズが取り出されています。

荷台に沢山積まれたコーヒー豆。
先程見学したエリアの豆もここに集まっています。

重量検査、更にここでも少し豆を救い品質をチェック。生産者名は袋の中に記載されています。どの生産者が何キロなどメモを録っています。



















このように流れ作業で、混ぜられて精製されています。

この工場では、機械がフル稼働しかなりの音です。

機械で、皮が剥がされ、果肉除去され、同じような重さのチェリーが分けられて出てきていました。

ここで使われる大量のお水は、また再度使われているそうです。











































スピードと機械による連続的な動き。
見て見るとチェリーから果肉除去される様子がわかります。
↓
ウエットミルその１


↓
ウエットミルその２


↓
ウエットミルその３


↓
ウエットミルその４


こちらのウェットミル、工場もまだまだ改善の余地があると川島さんは、言っています。

毎日９時半頃まではこの作業に手がかかるようです。

収穫後の精製処理。

この日は、早朝から夜間までのフル研修でした✨