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2020-01

コーヒーとお水②軟水の謎

コーヒーとお水ー苦味と酸味

つい先日、お水とコーヒーの関係について少し触れました。

アルカリ水、浄水器の中性のお水、そして汲んできた湧水。











水に違いがあるのか?と一見同じように見えるお水には、そのまま飲んでも明らかに違いがあることを改めて感じました。

軟水は、珈琲を淹れるのに適している と言われた日本のお水。
今日使用して淹れたお水はすべて軟水です。

ただし、それぞれにpH値が違うアルカリ性から中性、やや弱酸性のお水という水の成立に違いがありました。

アルカリ天然水では、苦い珈琲は、もっと苦く、それ以外の味が出にくいので荷が渋くなり薄くも感じました。そしてこのお水で酸味のある珈琲を淹れると酸味はおさえられ、やや重たい苦みが出てきました。

いつも使っているお水はどの珈琲を淹れても安定していました。

外で組んできたお水は、なぜか、味にインパクトがなくなりおとなしくなってしまいました。

軟水は、珈琲に向いている。 なんて言われますが、こうやって比べても色々あるので、きっともっと細かな点でも珈琲の味には影響を与えるのですね!

無味無臭無色の液体。

見た目は同じですが、お水の違いを言葉にするのが難しいのです。

まず、味のないものを表現するのは難しいのですが、口にスーッと消えていくように入っていくお水とそうでないお水があげられます。前者は、軟らかいお水として私たちが普段飲んでいる水道水も(日本)そうですが、軟水といわれ、後者は、なんとなく硬いといわれますが、飲み口に苦みを感じたりすることがあります。

飲みやすいのは軟水、なんとなく飲みにくいのは硬水 と言ってもいいのではないかと思う位違いがあります。

数年前に便秘効果や美肌にいいと硬水が流行った時期は、市販でもよく外国の硬水が並んでいるのを見ましたが、探してみるとコンビニさえも日本のお水がほとんどで、ぱっと見つける事はできませんでした。

水の数値を表す硬度。これは1ℓの水に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表した数値。

この数値が120㎎未満を軟水
120㎎以上を硬水といいます。(WHO基準)

今では飲みやすさの指標となっていますが、もともとは給排水管の内部にカルシウムやマグネシウムがたまりやすいかどうかの工業用の指標だったそうです。硬度が高いとカルシウムが固まってしまいます。 確かにドリップポットや保温ポットの湯垢と呼ばれるものの一部はこのような成分が多いほど付着しやすいのですね。 
硬度が高いと配水管が詰まってしまうので、大変です。

という始まりですが、今ではすっかり飲みやすさの指標になっていますね。

軟水の特徴
*味に癖がなく飲みやすい
*カルシウム、マグネシウムなどのミネラルが少ない
*素材の味を損なわないので料理にむいている
*マグネシウムが少ないので粉ミルク(乳幼児用)にも向いている

硬水の特徴
*味にくせがあり、マグネシウムが多いと苦みを強く感じる
*カルシウム、マグネシウム、他ミネラルが多い
*ミネラル補給に向いている
*マグネシウムが多すぎると胃腸障害を起こすこともある
*石鹸の脂肪酸とマグネシウムが結合すると泡立ちにくい

日本のお水は軟水と言われています。
確かにヨーロッパでお水を飲んだ時は、炭酸水だったりミネラルたっぷりの違和感のあるお水だったように感じます。

日本には天然水が多く、水が浸み込む地層にミネラルが多ければ、硬度が高くなります。長い時間をかけて浸透すると硬度が高まり短いほど低くなります。軟水も、硬度~120㎎未満/㍑ という事で0㎎もあれば20~30㎎、そして80~90など数値も色々ばらつきますが、数値が高いほど飲みやすさが変わります。

という事は、日本のお水に軟水が多いといわれるのは、国土が狭く地中を浸透する時間が短いという事になりますね。

軟水は珈琲に向いている!? 同じ軟水でも違いの出たのを見るときっともっともっと奥が深いのだと感じました。

もっともっとお水について知りたくなりました。

ちなみに、買ってきたお水には、こんな風にパッケージに書かれています。
見ると参考になるかもしれません。







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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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