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2024-05

コーヒーとお水-酸味と苦み

金沢は、まだまだ沢山の観光の方を受け入れるには問題が色々…


交通網が不便、タクシーやホテルが少ない、看板のわかりづらさ…などありますが


唯一、ここで珈琲を淹れてて誇れることはお水。


お水が美味しいのです。


店内では、来店されたお客様に提供しているお水は金沢の水。軟水で、クリーンです。そのまま何杯も飲む方は、(きっと関東や関西から)美味しい、お水が違う!と喜んでくれます。


そんなお水で沸かしたコーヒーも美味しい。


コーヒーが栄えている町は、今も昔もお水が美味しい所が多いように思います。食文化の栄えているところもまた・・

普段は、そんなお水を意識してはいませんが、違う土地で食文化を味わうとなんとなく違うのかな?と思います。


お水と珈琲の関係


気になりますが中々比較することもありませんね。

私たちが普段使っている日本のお水は、質が高いようです。水道水でもきちんと沸騰し、カルキ臭をとって使用すれば、自然と美味しい珈琲を味わう事ができますね。

ヨーロッパで人気のお水は、ボルビックやコントレックス。


この2つは馴染み深いですが、皆さん、飲んだことはあるでしょうか?ちょっと、お水でも違う…なんと表現していいかわかりませんが、口に残る成分が沢山あるように感じます。それは硬水。硬い水と書いて硬水という種類のお水のようです。


ミネラルが多く、やや重く硬い口当たりです。逆に軟水は、軟らかい水 と書いて軟水です。ミネラルが少なくさらりとして口当たりがいいお水。そして私たちが普段飲んでいるお水は、軟水です。


レギュラーコーヒーには軟水、エスプレッソには硬水がいいといわれています。確かに日本では、やはりドリップして濾すコーヒーが主流であり、エスプレッソが常用的とは言えません。逆にヨーロッパではエスプレッソやそれに合った豆が多く、アレンジメニューもエスプレッソが珈琲文化に定着していますね。


そういう視点で見るとやはり、お水と珈琲は、その土地でなじみ深い珈琲の抽出とも関係が深いのですね。


確かに珈琲の成分は水やお湯によって引き出されます。水質が悪いとその影響も受ける事は確かだといわれています。もっと、ダイレクトにわかったのは、お水による抽出方法。


水だし珈琲です。

以前硬水と軟水でコーヒーを飲み比べしました。


やはり硬水は口当たり、味も癖があり好きになれませんでした。(^_^;)


軟水は、珈琲の持ち味をよく引き出し口当たりまろやかに、硬水はバランスがいい味ではなくどっしり、苦みも多く感じました。苦み主体のエスプレッソには向いているのかも知れませんね。


色々ありますが、日本のお水は、軟水と言われています。なのでひと安心。


お水には大きくわけて軟水と硬水 の他、性質を決めるペーパー値があります。お水を買うと、容器に細かく掲載されています。


 


酸性は、酢や果物の果汁のように酸っぱい味のするもの。


アルカリ性は、草木を燃やした後にできる灰を見ずに溶かした灰汁のように、苦い味のするもの。


そして中性は、酸性とアルカリ性の中間。


身近なものでは食酢やクエン酸が酸性。


水道水は中性。


重曹や石鹸はアルカリ性です。

クエン酸や重曹はお掃除にも使われていますね。硬い汚れはクエン酸で、軟らかい汚れは重曹でとも言われています。


そんな性質をあらわすものにpHが使われます。


3,0未満 酸性


3.0以上 6.0未満 弱酸性


6.0以上 8.0以下 中性


8.0以上11.0以下 弱アルカリ性


11.0以上 アルカリ性


昔からお馴染みのリトマス試験紙 もあり、数値計の他試験紙でも度合いをチェックできます。


今日はお水による検証をします。コーヒーを淹れて味の検証をします。実際に使用するお水の性質は…


①金沢神社のお水(兼六園にある神社の美味しいお水)
 ペーパー値5.6 の弱酸性のお水

②お店のお水(いつも使用している)
pH値6.1 の中性のお水

③コンビニで販売されている南アルプス天然水 (山梨県産)
pH値7 硬度30㎎の軟水

④コンビニで販売されているアルカリ天然水(島根県産)
pH値8,2 硬度40㎎の軟水

実際にお水をリトマス試験紙につけて反応を確認しました。


わずかながら、アルカリ性のお水は、グリーンがかり、弱酸性の金沢神社のお水は黄色くなっています。


並べるとグラデーションにもなり、アルプスのお水もややグリーンがかっています。中性色。



ちなみに、きちんと反応しているか心配だったので、他のもので検証してみました。


重曹は、つけた瞬間濃い緑 アルカリ性を示し


酢と水を割った酢水は濃い黄色 弱酸性を示し


食酢そのままストレートでは一気に真っ赤に! 酸性になりました。


わかりやすいですね!


*水1ℓに含まれるカルシウム、マグネシウムなどのミネラルが120㎎以上が硬水、120㎎未満が軟水です。

*検証条件*
同じ珈琲豆を、同じ淹れ方、湯温で同じ量淹れてテイスティングによって比較
コーノ式円錐フィルターを使用しました。

今回は、酸味系のモカで実験しました。
 

①金沢神社のお水(兼六園にある神社の美味しいお水)
 ペーパー値5.6 の弱酸性のお水

このお水で淹れたモカは、少し重たくコクのある酸味が特徴の珈琲になりました。香やや少


リトマス試験紙では、弱酸性を示し、抽出後の珈琲も弱酸性でした。珈琲のpH値5.4

②お店のお水(いつも使用している)
pH値6.1 の中性のお水


このお水で淹れた珈琲は、モカの特徴である酸味も柔らかにだし、そのほかの苦みとのバランスがよく、口当たりがクリアになりました。飲みやすく万人受けしやすい味でした。香が良い。


リトマス試験紙では、やや中性よりのカラーを示し、抽出後の珈琲は弱酸性に。珈琲のpH値5.6

③コンビニで販売されている南アルプス天然水 (山梨県産)
pH値7 硬度30㎎の軟水



このお水で淹れた珈琲は、モカの特徴である酸味がやや隠れ気味、そして苦みも隠れ気味のややおとなしい味になりました。香りが少ない。


リトマス試験紙では、中性カラーに、抽出後の珈琲は、弱酸性。珈琲のpH値5.6

④コンビニで販売されているアルカリ天然水(島根県産)
pH値8,2 硬度40㎎の軟水


このお水で淹れた珈琲が一番あれれ!?でした。


そのまま飲むとなんて柔らかく飲みやすいと評判でしたが、出来上がった珈琲には個性がなくなりました。お水の影響を受けたのか、香りも少なく、やや苦みがある。酸味はあまり感じません。舌に気になる味もあり、美味しいとは言えませんでした。

リトマス試験紙では、弱アルカリ性を示すカラーに。そして抽出後の珈琲は、中性にpH値6.0


こちらは、出来上がった珈琲をリトマス試験紙につけたもの。わずかですが色の違いは出ています。
  

お水の時の性質と出来上がった珈琲の液体の性質は変わるのですね。

並べてみました。

 


珈琲とお水。


探り出すと、日本全国すべてが同じ条件の「お水ではないので、きっとその土地その土地で味が変わるのですね。美味しい名店は、きっとそんな土地のお水や風土に合ったお水で珈琲も美味しく合わせているのですね。


コーヒーは、品質が何より。そして焙煎や保管、抽出に至って色々な条件で味が変わります。今回は、目には見えなく、わかりにくいお水で検証しました。酸性、中性、アルカリ性 お水の性質も様々ですが、賛成とアルカリ性のお水で淹れる珈琲は明らかにコーヒー本来の味だろうか!?と思う味わいが出ていました。そもそも、いつもの味に慣れているせいもあるかもしれませんが(^_^;)


中性のお水は、珈琲にあたりさわりがないように、賛成のお水は酸味がはっきりと感じ、そしてアルカリ性のお水では苦み傾向の味が出てきたように感じます。


結局最終的には、お店でいつも使っているお水が美味しい! と(・_・;)


良かった。


関連記事↓↓↓


「珈琲とお水」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-850.html


「珈琲とお水その②」

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/blog-entry-854.html

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Author:金澤屋珈琲店本店
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◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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