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2019-11

ペーパードリップ抽出の裏側①ーフィルターの中

珈琲の抽出。


ペーパードリップ


自分でいつも試行錯誤して淹れながら、何でこう入れるのか?何でこうそそぐのか?意識せずにやっていることまでをたまに人に説明しなきゃいけない事があります。勿論お仕事としてもそうですが、同じように淹れてもらう為に人に教える!という大変な作業があります。



珈琲が紅茶やお茶を淹れる時のようにガラスのポットにお湯を注いで抽出過程を覗けたら…といつも思っています。


勿論、珈琲の抽出でも目で見えるサイフォンや水出し珈琲のようなものは別ですが。






ハンドドリップと言われるドリップ法では、濾し器にネルや、金属フィルター、そしてパーパーフィルターを使用します。そのためお湯と粉が触れているときの状態は、まさにイメージにイメージ。



















きっと今は、こんな状態だろう。


と思いながら注ぐタイミング、位置 を計算してますが。


つい先日も教室用に自分の思い描く珈琲の抽出構造を書いてみました。


フィルター内で起きている過程。




粉がお湯に触れた瞬間はどうなるのだろう?


なんとなく円錐形にそっくりなカクテルグラスを発見。


またまた、何をしてるんだ(^_^;)?


と思いでしょうが。(笑)


なんとここに豆を入れ粉にし




遊び心でお湯を注いでみました。




お湯と粉が触れた瞬間炭酸ガスでぷっくり膨れてきました。



上面です。いつもドリップしているときは主に上から珈琲を見ていますね。


お湯をのせた瞬間白っぽい泡の層ができました。


ガスの放出が沢山。泡の層の厚みもとても深いですね。

粉は完全に浮いています。

ガスが落ち着いてきたところで、いつものように真ん中にお湯を注ぎました。

きめの細かい安定した泡が中心からどんどん出てきました。


きめの細かい泡の放出と共に浮いた粉は沈んでいき、抽出ろ過が進みました。


穴が開いていないため、この時点でもう注ぎ切れず、途中でストップ。


ガスの抜けと共に抽出が進み、液体の色も珈琲らしく色づきました。


之がいつもきっとフィルター内で起こっているのですね。


紙の影響とフィルターのろ過能力で時間は変わりますが、ペーパードリップをうまく使いこなすとアクや雑味を浮かせて抽出。


ドリップならではの雑味の少ないクリアな珈琲が楽しめるといわれています。




透明なガラスの中で、起こる珈琲の抽出。


今日は途中まででした…


がなんとなくイメージできたでしょうか?


抽出時の粉の状態。

もしできるなら・・・願わくは透明な紙フィルターがあればな(^_^;) と思っちゃいます。


あればわかりやすく説明もしやすい!


と思いませんか?

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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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