FC2ブログ

2019-11

カッピングー鮮度と味覚

味覚トレーニング。

今日の項目は、鮮度の違い 同じ珈琲豆で、同じ焙煎…ですが一方は焙煎後1週間、そしてもう一方は約一か月たったもの

比較方法は、珈琲の持ち味がダイレクト にでちゃうカッピングにて。

カッピング と言えば、珈琲の品質チェックなどや生豆の仕入れにてプロが評価し、よい珈琲か同課の診断をする方法。

家庭では、まずしない方法ですね。

抽出するのでは、なく粉にお湯を注いでそのまま風味をチェックするのです。通常ならば、布や、ペーパー、金属フィルターを通して濾されたコーヒーを飲みます。ですが、この場合は、淹れる人によって紙や布などの濾す媒体に珈琲の油、雑味が吸収されます。豆そのものの味わい、良い点も欠点も見たい! という時には判断しかねます。

まずは、粉の状態からチェックします。まずは香りをチェック フレグランス(粉の香り)をチェック。



沸騰したてのお湯を注ぎます。ここでカップに顔を近づけ香りをチェック。部屋全体に香りが広がります。



泡の状態に違いはないか・・・チェック 写真左が焙煎後1か月 右が 焙煎後1週間




しばらく置きます4分間 
経過したら
鼻を近づけ、再度香りをチェック。
表面に浮かんだ珈琲をカッピング専用スプーンで壊します。これをブレイク といいます。

一旦収まったかのような珈琲の香りがブレイクされると同時にまたまた出てきます。

3回ほど撹拌(ステア)し、香りをよくかぎます。

抽出時に出るような細かな泡がでてきました。写真では見にくいですが写真右 の方がやや茶色い泡が多いようです。

この泡はコーヒーの灰汁や粉の粕を含んでいます。スプーンで取り除きましょう。



上澄みを取り除き、カッピングスプーンですくいすすったり、吐き捨てたり… 飲んでみたり…しながら評価します。

熱い温度帯から冷めてからの変化も用チェックです。

冷めてから新たに表に出てくる成分もあります。

今日は、鮮度による味の変化。

この方法では、若干どちらのカップにもざらっとした質感が残りますが、やや濃度感が焙煎後1か月たった方にあるように感じました。

印象は 重たい、ずっしり 

ですが、持ち味のフローラルなさわやかな印象も両者ともにあり、舌に重く残る濃度感だけが気になりました。



最初に挽いた時の香り。

これは確実に差が出ていました。

かぐわしい香りのはずが、つんとした酸を含む香りが焙煎後の日のたった方に多く感じました。

あじよりも香りの違いにも驚きです。

珈琲の香りの種類はなんと数百種類 なんて聞いたことがあります。

こうやって焙煎後の状態変化中でも随時きっと変化し続けているのですね。

この香りは豆を粉にした瞬間からどんどん出続け変化し続けるので、あいまいですが印象や記憶も大切にしながらと日々トレーニング。

花や植物系の香り

ナッツ類の香り

フルーツ系の香り

カラメルやチョコレートのような香り

ヨーグルトなどの発酵した香り 

ここまで行くと、感性や表現力の勉強にもなります。後は自分だけでなく、周りのスタッフを絡めて比較し合うとまたまた面白いものです!

● COMMENT FORM ●


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/tb.php/1622-0bdb15d7
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

カッピングー仲間外れ探し☆★★ «  | BLOG TOP |  » 珈琲の秋ーバイブル本急増中!

プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

リンク



最新記事

カテゴリ

SDGs (6)
コーヒーノキ栽培 (58)
コーヒーギフト (9)
珈琲と抽出検証 (67)
ネルブリューワーネルっこ (354)
ネルドリップ (171)
カフェプレス (8)
エアロプレス (6)
水出し珈琲 (60)
サイフォン (20)
エスプレッソ (30)
アイス珈琲 (46)
ペーパードリップ全般 (376)
ペーパードリップ―カリタ式 (24)
ペーパードリップ-メリタ式 (14)
ペーパードリップ-ハリオ式 (14)
ペーパードリップ-コーノ式 (132)
ペーパードリップ-ゼロジャパン (4)
ペーパードリップ-スリーフォー (8)
コンパクトワイヤードリッパー (7)
ペーパードリップーKEYクリスタルドリッパー (4)
珈琲教室 (66)
ペーパードリップ紙のお話 (5)
自家焙煎珈琲豆 (512)
コーヒーと健康 (17)
コーヒーとお水 (20)
焙煎 (30)
ブレンドコーヒー豆 (8)
シングルオリジンコーヒー豆 (27)
スペシャルティーコーヒー豆 (80)
コピルアック (26)
コンビニコーヒー (9)
ゲイシャ種 (14)
季節の喫茶メニュー (554)
珈琲英語 (42)
カフェメニュー (179)
スイーツ (86)
カカオ (32)
加賀紅茶 (43)
スタッフブログ (11)
金澤屋珈琲店 春夏秋冬 (909)
金沢城公園・兼六園 (332)
陶芸家「小西みき」 (18)
彫刻家「木下輝夫」 (18)
華道家「草月流 栄波」 (69)
スタッフ紹介 (6)
本店案内 (83)
イベント (53)
コーヒー器具 (159)
コーヒーとグラインド (58)
コーヒーと器 (20)
コーヒーと保存 (33)
ドリップポット (23)
研修レポート (175)
珈琲祭展 (10)
各種競技会 (40)
日本カフェ巡り (81)
台湾カフェ巡り (16)
コーヒーハンター「川島良彰」 (6)
コーヒーサロン (6)
タイのコーヒー収穫体験2,016年 (20)
インスタント珈琲 (20)
珈琲ギフト (12)
コスタリカスペシャルティコーヒー (2)
センティニアルブルボン (1)
ペーパードリッパーフラワードリッパー (3)
ひがし茶屋街 (3)
金澤散策 (15)
看板 (1)
コーヒーバッグ (16)
上海レポート (13)
缶コーヒー (2)
カフェインレスコーヒー (2)
コーヒーセミナー (1)

月別アーカイブ

Blogsharelink

カッピングー鮮度と味覚 2015/10/15 味覚トレーニング。今日の項目は、鮮度の違い 同じ珈琲豆で、同じ焙煎…ですが一方は焙煎後1週間、そしてもう一方は約一か月たったもの比較方法は、珈琲の持ち味がダイレクト にでちゃうカッピングにて。カッピング と言えば、珈琲の品質チェックなどや生豆の仕入れにてプロが評価し、よい珈琲か同課の診断をする方法。家庭では、まずしない方法ですね。抽出するのでは、なく粉にお湯を注いでそのまま風味をチェックするのです。...

タグ

ネルドリップ 兼六園 かき氷 コーノ アイスコーヒー 金箔珈琲 贈り物 ゲイシャ ドリップバッグ 新元号 平成 台風 クリスマス 新年度  金沢マラソン 兼六園,桜、花見 ハワイコナ 水出しコーヒー 大暑 コーヒーノキ カニ解禁 立冬 コーヒーの日 

カレンダー

10 | 2019/11 | 12
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

検索フォーム

QRコード

QR

RSSリンクの表示

アクセスランキング

[ジャンルランキング]
ブログ
153位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
店長ブログ
8位
アクセスランキングを見る>>

FC2カウンター