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2024-03

サイフォンと珈琲豆選び

珈琲の抽出器
水だし珈琲と同じく見せる芸術的抽出
サイフォン





日本の喫茶店では一時このサイフォンがブームだった頃もあるそうですが、今ではネルドリップ同様見られなくなりつつあります。

フラスコやロートといったガラス器を使用し、熱源はアルコールランプ。

独特な抽出方法は、理科の実験を思わせます。

抽出工程は下部のフラスコに淹れたお湯 上部ロートには珈琲粉とお湯を濾すろ過器が付き、抽出時に温められたお湯が沸騰し空気圧によって上部へ上がります。上部ロート内で撹拌によって珈琲の粉とお湯の接触を万遍なくすることによって高温で短時間で抽出できます。

出来上がった珈琲は、火を消し下部のフラスコ内が冷えることによってふたたびフラスコへ戻ります。


詳しいサイフォンについて↓
サイフォンの魅力ー静かに流行る

サイフォンーテクニカVSモカ

サイフォンで大切な要素
☆時間と温度、使用する湯量を測り、毎回安定した珈琲を作りやすい
☆撹拌 粉の状態によって変えるテクニック
☆熱源と火力調整によってフラスコ内の湯の温度、珈琲の粉とお湯の接触温度をイメージする
☆取扱いになれる

中でも抽出時間は撹拌のタイミングで味がかなり変わります。
わかりやすく言うと、かきまぜるという行為は抽出の進行を早めます。
可なり大胆に混ぜ混ぜすると抽出の進行が速くなり、珈琲の渋み、苦み、雑味が出やすく濃度も濃くなる傾向です。

器具の取り扱いはガラス器なだけに割れないように気を付けましょう。
そしてかなりの高温で淹れるため、淹れ終わった後のガラス器に手を触れると火傷!!してしまいますので注意。
アルコールの炎が直接あたるフラスコはしっかりと水気をとります。

サイフォンは基本的に高温抽出。
沸騰したお湯が上がるので、通常のドリップの時とはかなり違います。
時間をかけて淹れるととても重たくきつくなりますので、いくらきれいでも抽出はさーっと終わらせます。

サイフォンでは、濃く淹れる、薄く淹れる
ノーマルに淹れる、アレンジ用に濃いめにストロングな珈琲を、アイス珈琲用に…
とハンドドリップのように実は味づくりができます。

使用する豆の焙煎度、挽き方も変えられますが、粉の量も変えたり

抽出時間を長く、短く…することにより色々できます。

更に撹拌時にうまくきれいな泡を引き出すと珈琲の雑味が浮かんだ状態でろ過され、アクが出にくい珈琲となります。

ろ過器にはペーパーで使い切りのタイプと同じようにネルがあるのです。

ネルはネルで淹れる深みのある味に、紙は利便性を兼ねたさらっとした味わいにも変化。
お好みですが、比べてみるのも面白いですよ。

基本的に極端な深煎り珈琲豆を覗けばどの珈琲でも美味しく淹れられます。

ただし注意点は、味が安定しやすいとはいいつつ、珈琲豆の状態によって同じ珈琲豆でも味が変わります。

煎りたてはガスが沢山で、短時間で抽出するサイフォンコーヒーでは、抽出不足になりがちに。(水っぽくやや薄め)

そして逆に焙煎から時間経過のたった珈琲は同じタイミングで淹れてもややしっかり目に仕上がります。

ただし、ペーパードリップのように挽きたてでなくても、粉にした状態の珈琲を淹れてもそこまで抽出はできるので淹れやすいともいえます。
(ただし、やや濃いめに、重たくなってきます)

豆選びの際は、煎りたてよりも1週間ほどたった安定した状態の珈琲豆が程よく淹れやすいといえます。

慣れてくると撹拌時にでてくる泡の状態や量で鮮度や焙煎度がわかるようになってきます。
更にネルのろ過器を使用する場合は、後処理の管理メンテナンスも怠らす!
鮮度が良いものはメッシュを少し細かくすると同じように淹れても味が出やすくなります。

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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