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2024-03

水だし珈琲とネル

金澤屋珈琲店の看板ともいえるおもてなしの演出

水だし珈琲です。

今年は空前のヒット!新たに大きな大きな水出し器2台増え計4台。

フル稼働です。

そしてそんな、演出効果の高い水出し珈琲の大きな特徴と言えば…

絶対的な味の安定性。

そもそもお湯で抽出する珈琲とは違い、低温で長い時間をかけて抽出する水だし珈琲はその濃厚さ、高温で淹れる珈琲とは違うほろ酔い的な香り。 抽出される成分は違いますが、まさに珈琲エキス、ともいえる漆黒の珈琲が出来上がります。

カフェインを抑えた胃に優しい珈琲。

苦みの原因となるタンニンが抑えられまろやかで飲みやすい。

アイス珈琲が苦手だという方も水出し珈琲は飲める方が多いのはその苦みが抑えられた味わいにあるといわれています。

味の安定性は、粉のひきめ、量、水の含ませ方、抽出量を同じようにし、一定の水量で抽出することによって実現します。

お湯で淹れる珈琲は、珈琲の成分変化も早く、味の取り出し方は毎回変わる!といっていいほど変わるので(-_-;)

対極的です。

また、水という低温で抽出した場合時間経過による成分変化もお湯とは歴然と違い、次の日に飲んでも美味しいのが利点です。お湯で淹れた珈琲を想像してみて下さい。

時間経過ごとに味は酸化、香りも消え…温かいうちに味わった美味しさはどんどん消えて行ってしまいますね。

そんな安定の水だし珈琲。

だからといって、鷹をくくってはいけません。

毎日のテイスティングであじの重たさ、遠くの方で感じる渋み…

ほのかな味の変化に気づくことが大切です。

大きな変化は、抽出時間の変化からもうかがえます。

いつもよりも時間がかかる!

という時は要注意。

金澤屋珈琲店の水だし器。

全て、粉はネルフィルターのろ過器によって濾されています。

水だし器のロート部分には粉と水が直接浸っています。



澄んだ液体は、ネルできれいに濾されている証拠。



ここがロート部分。

ロートの底部分には醜いですがろ過するろ過器という金具があります。

この部分にはネルフィルターで濾されるようにセッティング。

他には、紙を使用する場合、セラミック製の石を使用する場合もあるのです。

お店では、試験的に紙やセラミックで抽出成分を比較検討しました。

なんといっても、やっぱりネルフィルター。

円やかさ、濃度感、奥行き。とろりとした質感が、通常のネルドリップ同様感じられました。

こんな小さな小さなろ過器のネルでさえ、珈琲の油分をしっかり濾さずに液体へ…

ネルの魅力を感じずにはいられません!



ちょうど4台のネルフィルターのつまりが気になってきたので交換します。

↓これがろ過器。

ロートの底に入っているため、年に何度かは、お手入れの際に、珈琲の抽出粕と一緒にぽいっとゴミ箱に捨ててしまうなんてハプニング…(~_~;) 

色々あって形不揃いですが、現役活躍中です。

珈琲でチャイロック染まっています。



まずは古いネルを取り外します。

糸をはさみで切り外します。



替え布は、とりあえず、ハリオのサイフォン用を使用してます。

丸いサイフォン用替え布、ろ過布。







こんな小さなネルですが、片面起毛です。こちらは起毛と反対側。




起毛側↓この部分を内側に取り詰めます。

起毛面を外側にするとネルの起毛に微粉やコーヒー粕がつまり落ちにくくなります。更にネルの起毛に付着する珈琲の微粉が多く消耗も激しくなっちゃいます。



金具から外し中。↓




あららこんなところにいつの間にか珈琲粉が挟まってます。

やっぱり入り込んで撮れなくなるんですね。





結構使い込んじゃいました。




使い込んだので、ありがとうです。ここでサヨナラします。

これは捨ててます。






そして裸になった金具をきれいにすすぎ、洗います。




新品のネルを取り付けます。

糸があるので引っ張ると円状に巻き付けれます!!






全部完了。

金具が小さいほど、布がフィットして、隙間から珈琲の粉が入りにくいjのです。



ひもは縛っておいて。




結んですべて完了です。



真っ白。

そしてネルフィルターなので…

これからすぐ使えず、糊落としをします!!

小さなろ過器のネルも通常のネル同様管理手間は同じです。



紙のほうが楽ちん!

ですが、手がかかるネルを選びます。

こんな小さな積み重ねで珈琲はぐんと美味しくなります。

と思い今日もお手入れしてます。

もっと水出し珈琲を知りたい方は↓

「水だし珈琲ー極み」ーおもてなしの演出

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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