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2020-02

ドリッパーによる形状―エキスはどこから?

ペーパードリップ

色々な器具を使っていくと、どの器具にも一長一短はあるように思えます。

がなんとなく淹れてて一番違うな・・と思う点は蒸らしの際に、そしてその後の抽出の際に落ちる珈琲エキスの色。


美味しい珈琲を淹れるには旨み要と言われる油脂分を熱によって溶かし出す、そして粉に入り込んだ珈琲からは炭酸ガスと言われる泡が出てきます。粉の膨らみを見たらわかりますね。ガスの放出によって、珈琲の美味しい成分が旨み、コクとなって溶け出すといわれています。



意識的に粉一粒一粒に湯を十分にしみこませる意識が必要です。

粉の中心から湯を細く注いでと言われるのはどのドリッパーでも粉の層が一番厚く中心から円を描くことによって、周りからまた中心へ万遍なく湯が染み渡る通り道ができるからです。
そして湯の通り道。ドリッパーから湯が流れる方向を覗いて見ました。
メリタ式コーヒーフィルター 扇形型












底から見ると、穴が一つ

台形の横ラインから見るとこんな風に↓


上から覗くと↓





湯だまりができながらろ過。

湯の滞留時間が長くなるので、苦み、コクが出やすくなるのですね。



エキスは、底のライン上に湯がたまったのちに、中心の一つ穴からろ過。


カリタウェーブ型 カリタウェーブドリッパー




ガラス製は、中の構造がよくわかります。平らで均一に粉が平らになっています。

ほぼ均一の粉の層の深さです。

粉の表面のどの箇所から湯を注いでも、底にたどり着くまでのスピード時間はほぼ一定になります。

万遍なく湯が対流します。

穴が底に3つ



ペーパーは底に張り付かないように工夫されています。

層が浅く、底にたどり着いた湯は3つの穴から落ちていきます。






3つの穴から出ていますね。

ドリッパー内で湯だまりはできているものの、底が浮いているので、余分に粉につかりすぎてくどくなりにくいのかもしれませんね。




抽出後半は、ドリッパー内全体に湯を広げてろ過。



どの箇所にも万遍なく湯をいきわたらせる…といった抽出のポイントが、このドリッパーでは、層が一定で万遍なくいきわたりやすい気がしました。

エキスは平らになった底全体から沢山落ちています。ペーパーの底がふっくらペーパーの保水力によって膨らみ濾されています。唯一のペーパーとドリッパーの接点はウェーブ型になった20個のひだ。粉とペーパーの接触面積も大きく抽出効率がよくなっています。自然なろ過。

そして円錐型 コーノ式円錐フィルター

円錐形は、ネルドリップの構造をヒントに作られました。珈琲の粉の層が最も深く、そして、一つの大きな穴から出るペーパーの先端から万遍なく粉を通過した液体がろ過されます。



同じ少量でもコーノ式では、ペーパーとフィルターの密着度が高く、お湯を保持する力が高くなっています。

すぐに底には落ちずにしっかりと蒸らしができます。

万遍なく湯が染み渡りやすい。

膨らみも勢いが良いのです。


最初の一滴はかなり濃厚です。



エキス。



抽出後半はこんな色。

全然違いますね(~_~;)



泡やアクが全体定期にまんべんなく広がり、量も多く出ていました。

飲んだ時の印象も、珈琲の味がどの成分も沢しっかりと出ていました。

雑味は、フィルター内にあるので湯は最後まで落とし切らず抽出を終えます。



エキスが、深い粉の層を通ってペーパーの先端から、しっかりと引き出されます。ペーパーの先端は、フィルターに密着せず、自然なろ過。

コーヒー本来の味わい。

同じ珈琲を淹れると、やはり珈琲がろ過されるペーパーは、ドリッパーなどの支えがないほうが、自然なろ過、またまんべんなく味が引き出されるように感じました。 カリタのウェーブやコーノにみられる円錐形。ネルドリップも支えがない分、自然なろ過。

なんとなくトロッとした質感と甘味あるフレーバー

ネルとコーノ式
ネルとウェーブ型

自然なろ過とドリッパーとの密着面積と保水力の関係。

何となく相違点があります。

ウェーブ型は層が浅く、コーノ式は深い。

味は、違えどまるみのあるコクを感じました。ネルと似た味わいも。ウェーブは全く違う構造ですが_(^^;)ゞ

ペーパードリップ、奥が深いですね!(^_^)v







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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

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石川県金沢市丸の内5-26
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毎週水曜定休

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