fc2ブログ

2024-05

抽出の裏側⑤欠点豆の味

抽出の裏側⑤欠点豆の味

金澤屋珈琲店では、焙煎したコーヒー豆を最後に最終チェック。


お客様へカップ提供する前に、そして販売する前に毎回チェックをしております。

国境を越えてやってきた珈琲豆。焙煎する前から日本へ入ってくる前に、そして仕入前に、そして焙煎前に色々な段階でチェックされ、欠点は選別作業も行われながら、最終段階でするチェックがこの私たちの焙煎後のハンドピック。

珈琲生豆には、虫食い、未成熟、サイズが極端に違う珈琲豆、異物が混じっています。それを機械で手動で選別し取り除く作業がハンドピックです。

ハンドピックする豆の総称を欠点豆と言います。

欠点豆は、珈琲を飲んだ際に感じる雑味、えぐみの原因になるといわれています。

未成熟、虫食い豆、発酵豆、石、黒豆…

色々あります。

グレードや品質の高い前ほど、欠点豆の混入数も少なく、香りの違いもよくわかります。

珈琲豆は農作物なので、よーく見ると、その年、その年の豆の状態がニュークロップ(新豆、新しい収穫後の豆)で入ってきたときによくわかります。焙煎後には、欠点豆はその姿が隠れることなく、上手く火が通らず見た目にわかりやすい状態で、現れます。

これは、本日のハンドピックした珈琲豆。

気になる色むら、未成熟豆、焦げ豆…
取り除きました。

いつもは、これはすぐぽいっとゴミ箱へ捨てるのですが…


今日は、欠点豆を取り除く理由をしるべく、珈琲として淹れて飲んでみました。




沢山の中にあると何が欠点がわかりづらいですが、
細かく手に取ってみると…

おいしくなさそう。
ふっくらしてません。

虫に食われてます。


未成熟。
中がスカスカなのだそうで、焙煎しても火が通らず、明るい茶褐色になっています。どれだけ焼いてもこんな色。

シルバースキンがそのまま残ってました。↓




通常ハンドピックされたコーヒーとそのハンドピックした方の珈琲を淹れ比べしました。

同じコーヒーです。

写真右が通常。左が欠点豆↓
少し色が明るいほうが欠点豆の方。
チャフも目立ちます。



アップで移します。通常のきれいなコーヒー↓



欠点豆を粉にしたもの↓


まずは普通の美味しい珈琲をドリップします。
コーノ式でゆっくりといれました。
泡の出もよく、沢山ガスが出、きれいに抽出。







泡の上に茶色いアクが付着。



そして、欠点豆の抽出。同じく、雑味のでにくいといわれるコーノ式で淹れました。↓
なかなかガスが出ません。
膨らみにくく、細かいしろっぽい泡。








最初から最後まで、美味しそうな泡がです。白っぽくガスの抜けも早い。



(゜_゜>)。香りが酸っぱい。酢のような、あまり美味しそうでない香りがしました。


抽出量も等しく。
さてさてお味は・・・・

写真右が通常のコーヒー。
写真左が欠点豆のコーヒー。





出がらしも調べました。

通常の方。


欠点豆の方。


欠点豆のほうが、微粉と言われるものが、あまり付着してなく見えました。
色は似てます。が若干欠点豆のほうが薄い液体。


さてお味は…(^_^;)

珈琲の苦み、酸味、甘み、コク…といった持ち味がバランスよく出ている美味しい珈琲に対して欠点豆のほうは、色もやや薄く、ですが、浅漬けのような発行した酸っぱい酸、渋み、つんとくる香り。

とても同じ珈琲とは思えでんでした。冷めれば冷めるほど、渋く感じ…

この酸っぱさは、皆が嫌う酸味だと思います。そして、皆が嫌う渋い苦み。酸っぱい香り。

欠点豆、中に珈琲の成分がなく、スカスカだといわれています。抽出時に煎りたて、挽きたてでもガスが出ず、酸化した珈琲のようでした。

これは、珈琲の中に混ざると、きっと抽出の妨げになりそうです。

やっぱりハンドピックは、手間がかかりますが、大切!!

と理解がさらに深まりました。

お客様には美味しい珈琲を飲んでいただきたいですね。

これからも、こまめに品質チェック。

美味しい珈琲を購入するなら、金澤屋珈琲店で♪(^^)♪



● COMMENT FORM ●


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://kanazawayahonten.blog.fc2.com/tb.php/1516-4fa7c735
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

三伏のすすめ―お家で出来る夏カフェ♪ «  | BLOG TOP |  » コーノ式円錐フィルター虎の巻31-ネルとコーノ最初に出るエキス

プロフィール

金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

リンク




リンク

最新記事

カテゴリ

SDGs (16)
コーヒーノキ栽培 (227)
コーヒーギフト (20)
珈琲と抽出検証 (67)
ネルブリューワーネルっこ (517)
ネルドリップ (257)
カフェプレス (8)
エアロプレス (6)
水出し珈琲 (67)
サイフォン (20)
エスプレッソ (85)
アイス珈琲 (61)
ペーパードリップ全般 (490)
ペーパードリップ―カリタ式 (26)
ペーパードリップ-メリタ式 (15)
ペーパードリップ-ハリオ式 (15)
ペーパードリップ-コーノ式 (218)
ペーパードリップ-ゼロジャパン (4)
ペーパードリップ-スリーフォー (8)
コンパクトワイヤードリッパー (7)
ペーパードリップーKEYクリスタルドリッパー (4)
珈琲教室 (70)
ペーパードリップ紙のお話 (7)
自家焙煎珈琲豆 (662)
コーヒーと健康 (18)
コーヒーとお水 (20)
焙煎 (42)
ブレンドコーヒー豆 (16)
シングルオリジンコーヒー豆 (53)
スペシャルティーコーヒー豆 (101)
コピルアック (30)
コンビニコーヒー (9)
ゲイシャ種 (14)
季節の喫茶メニュー (822)
珈琲英語 (45)
カフェメニュー (293)
スイーツ (191)
カカオ (41)
加賀紅茶 (44)
スタッフブログ (6)
金澤屋珈琲店 春夏秋冬 (1372)
金沢城公園・兼六園 (586)
陶芸家「小西みき」 (33)
彫刻家「木下輝夫」 (106)
華道家「草月流 栄波」 (76)
スタッフ紹介 (6)
本店案内 (83)
イベント (54)
コーヒー器具 (204)
コーヒーとグラインド (61)
コーヒーと器 (36)
コーヒーと保存 (41)
ドリップポット (31)
研修レポート (179)
珈琲祭展 (10)
各種競技会 (40)
日本カフェ巡り (84)
台湾カフェ巡り (16)
コーヒーハンター「川島良彰」 (6)
コーヒーサロン (6)
タイのコーヒー収穫体験2,016年 (20)
インスタント珈琲 (27)
珈琲ギフト (21)
コスタリカスペシャルティコーヒー (2)
センティニアルブルボン (1)
ペーパードリッパーフラワードリッパー (3)
ひがし茶屋街 (4)
金澤散策 (21)
看板 (1)
コーヒーバッグ (57)
上海レポート (13)
缶コーヒー (2)
カフェインレスコーヒー (3)
コーヒーセミナー (2)
抹茶 (11)
送料無料の通販ショップ (61)
花見 (1)
兼六園・金沢城公園 (23)
近江町市場 (2)
バリスタのお仕事 (8)
コーヒー通販 (41)
メール便 (6)
Bene Spriing Dripper (3)
三洋産業CAFEC (10)
カフェック (0)
コーヒーと和菓子 (18)
自動販売機 (4)
クラウドファンディング (14)
台湾珈琲 (25)
九谷焼 (16)
能登地震 (7)
ゲイシャ (2)

月別アーカイブ

Blogsharelink

抽出の裏側⑤欠点豆の味 2015/07/21 抽出の裏側⑤欠点豆の味金澤屋珈琲店では、焙煎したコーヒー豆を最後に最終チェック。お客様へカップ提供する前に、そして販売する前に毎回チェックをしております。国境を越えてやってきた珈琲豆。焙煎する前から日本へ入ってくる前に、そして仕入前に、そして焙煎前に色々な段階でチェックされ、欠点は選別作業も行われながら、最終段階でするチェックがこの私たちの焙煎後のハンドピック。珈琲生豆には、虫食い、未成熟、サイズ...

タグ

金沢城公園 兼六園 コーヒー ネルドリップ コロナ エスプレッソ ゲイシャ 通販 コーヒーの木 コーノ 台湾珈琲 能登半島地震 苔玉 ラテアート 木下輝夫 九谷焼 クリーマースプリングス 木のスプーン  金箔珈琲 ドリップバッグ こもかぶり ギフト コピルアック 板屋 コーヒーフェスティバル ハロウィン 台湾地震 氷室饅頭 ブルーマウンテン 送料無料 氷室万頭 かなざわ珈琲 SDGs 求人 かき氷 チームラボ 

カレンダー

04 | 2024/05 | 06
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -

更新通知登録ボタン

更新通知で新しい記事をいち早くお届けします

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

リンク

検索フォーム

RSSリンクの表示

Powered By FC2ブログ

今すぐブログを作ろう!

Powered By FC2ブログ

アクセスランキング

[ジャンルランキング]
未設定
--位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
未設定
--位
アクセスランキングを見る>>

FC2カウンター

金澤屋珈琲店 公式ブログ

QR