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2020-07

珈琲はちょっと背伸びするくらいがいいかも!

金澤屋珈琲店松崎です。

店が開店してから毎日毎日珈琲を淹れています。かれこれ3年半年。

毎日してるから必ず美味しく珈琲が入るわけでもなく、朝一の自分で淹れる珈琲はとても緊張します。

心がけは、開店前に必ず今日のおすすめ珈琲を選んで美味しく淹れれるようにスタンバイすること。1回で納得いく日と、何杯も淹れる日があり、最近はその何杯も淹れる日が減り、なんとなく自分の思うように珈琲がまるい味になってくれます。きっとこれが成長(^_^;)とでもいうのでしょうか。

珈琲は、その日によって体調がよく変わるので、ご機嫌を損ねないように最善を尽くす…これが松崎のモットーです。

最近、気がつけば珈琲が嫌いだった方が珈琲を飲み、ミルクをいれて飲めるようになり、そして、最近はブラックで飲んでくださるようになっていました。 なんとなく、そんな変化が嬉しく感じます。

開店当初から、欠かさず書いているブログは、どこかのタイミングで、未知のお客様と繫がり、店頭で出会うきっかけとなっています。
最初から、読んでくださっている方も気づいているかは、わかりませんが、かなりの濃厚な珈琲ブログになってきましたね(~_~;)

自分で飲みたい珈琲しか淹れられなかった珈琲を、金澤屋珈琲店に来てくださるお客様にとって美味しい珈琲にするまでの道のりは、とても難しく、日々迷いに迷い、お客様と味づくりしてきました。

まだまだ、未熟ながら

今日も朝から、スタッフと珈琲トーク。

あーだーこーだといううちにこんなに点てちゃいました。




珈琲の抽出の勉強をするときは、この最後の抽出後の粕が大切です。
これはすぐに捨てないで、見比べてください。
出来上がった珈琲の味がどんな味で、抽出の状態はどんな感じになっているのか。
10回に1回美味しくなった。
その時の珈琲の粕の状態は、頭に記憶して、何度も何度も繰り返す。そのうちある時突然できるようになる瞬間があります。
プロとしては、同じように毎回淹れれるように味の再現性が大切になってきます。



珈琲は、色々やったらいいと。
松崎が店を任されて3年半年。

初心者の松崎が、なんとかなったのは、いろいろな意味で尊敬し、師ともいえる存在のわが社のオーナー西岡社長。

初心者なのに、何も教えてくれず(~_~;)

最初にお店のコンセプトとイメージ一つ。

そして、当時まだ見ぬお店のCGのコピー1枚。

抽出器具はネルドリップ。

仕事を言われたのは、開店前3か月、突然。

その年の正月休みは、猛烈に本を読んでとりあえず、知識や教養を詰め込んだのは今でもとても記憶に残っています。

大変だった、けどとてもわくわく。

あの当初、自分で飲ませたい珈琲を淹れる器具はネルしかないとおもっていた松崎は、開店後日々ネルドリップの不安定さに日々振り回され…喜怒哀楽の激しさを身に染みて知ったのは言うまでもないでしょうか(笑)

日々のつぶやき珈琲ブログは、そんな不思議な疑問を綴り、

どんどん広がり…かなりマニアックになりました。
そんな松崎の原点は、一目ぼれのこの3枚はぎのフランネル1本。
そして、店にすいつくようにぴたっと来たこのコーヒーカップ&ソーサー。

現物を見て頂いた方は、知っているでしょうか?
何ともインパクトのあるカップ。実は、店以外に最初に見たときは、そのインパクトの強さに、店と合うのか不安になりましたが…

初めて店に入り、その珈琲カップ&ソーサー「古都」をテーブルの上においた瞬間、まるで店に来るべくしてきたかのようにし
っくりぴたり。
フランネルと古都一つ。

さてさて松崎の珈琲の味づくりの始まりでした。
何g何㏄で淹れる?どう淹れたら美味しくなる?
本当に幸か不幸か(~_~;)特に細かいことは言われず。大丈夫か!?始まった抽出の入口でした。
そして、週に何度か、たまに来て、お客様にいれている珈琲を社長にテイスティングしていただき、松崎の手さばき一つ見ないで、ぐさりとあてられるドキッとくる一言。

その一言が、とても勉強になりました。ドキッと手の内を見られるかのような一言。

美味しくなった

と言われるように日々努めた次第です。

今思えば、そうだったから、ひたすら続ける、今の自分があるように思います。

「珈琲は、焙煎も抽出もそれぞれが縦に深い。」

と唱えるようにいった社長の言葉。

珈琲に携わった人間なら共感するのではないでしょうか。

そんな思いでもさながら、今でも毎日飽きずに珈琲には興味芯々。
美味しい珈琲をいれれるようになりたい。
が美味しい珈琲を飲ませてあげたい。
そして美味しい珈琲の淹れ方を伝えたい。
とこの3年で色々と気持ちが変化。

やっとで、珈琲の淹れ方がなんとなく形になり人に教えれるようになってきました。

教えた相手が同じように珈琲を淹れられ、美味しいといわれるとそれはまた今までにない嬉しさとなり、またまた抽出が楽しくなりました。

本やテレビ、そして今ではユーチューブなる動画で、珈琲の達人と言われる方から一般の方まで色々な淹れ方を誰でも見れるような環境になり、店に足を運ぶ方も珈琲の淹れ方って一つではないんですね。とよく言われるようになりました。

この店のこの方の淹れる珈琲が美味しいや、達人と言われる珈琲のプロの方の手さばきを私も参考にし、見よう見まねで淹れては見ましたが、やはり見よう見まねで淹れているときは、実際に出来上がる珈琲は思うようにはいきませんでした。

お店で淹れるその店の珈琲。焙煎機の違い、焙煎の違い、そしてグラインドの違い、そして抽出。いろいろなつながりが珈琲にはあり、達人と言われる方は、自然とその珈琲にあう、焙煎、グラインド、そして淹れ方をし、旨く表現しているのだと思います。

答えは一つならず。結局自分の店で作る珈琲は、自分で淹れて作っていくしかないのですね。

松崎は、好奇心旺盛な珈琲好きが転じてできれば仕事でも何か役に立ちたいとやはり色々と勉強をしています。

お店をされる方には、その方の目的と環境にあった抽出オペレーションを
家で淹れる珈琲には、その方の美味しい器具みつけや抽出アドバイスを
そして、本当に美味しい珈琲をいれたいという方には、抽出の縦に深い部分をアドバイス

中でも、商売として淹れる珈琲の場合には、毎回同じように美味しく淹れれるか?マニュアル化できるか?客数に対しての提供スピード、そして単価に対する手間や原価、無駄がないか?を考えたり…とやはり業務用の淹れ方が一番難しいと感じました。

行き詰まったら休憩。

何度も読んだ本をまた読み返し

尊敬する珈琲のプロの言葉を振り返る。

珈琲を簡単に美味しく淹れる方法
「粗めにした粉をたっぷり使って、贅沢に抽出する」
という名言は、「コーヒーコツの科学」著書石脇智広氏の言葉。

この言葉は、一番わかりやすく、安定しやすい、失敗が少ない!と私も感じました!ちょっと自信のないときは多めに粉を使うことがあります。

そして、大好きな珈琲サイフォン社の抽出器具。
コーヒー界のパイオニアです。

美味しく珈琲が淹れられるように工夫した器具なので、その使い方をマスターすれば、かなりの極上なコーヒーができちゃいます。

珈琲サイフォン社の器具を使って気が付いたことは、まるで山登りした時に、安い靴でのぼりとても疲れる時と買い換えて高い靴で登る時ぐらいの大きな違いがあるような実感です。道具一つでこんなに変わるのか?回り道した・・・・とそれが、名門であり、サイフォンであり、ミルであり、ドリップポット。すべてが美味しい珈琲を淹れるために考えて造られているととても実感しました。

これからずっと、珈琲を勉強したい、長く愛用したい方には少々価格は高めですが、使い始めるときっと大事にしたくなります。

色々なご縁があり、松崎は、珈琲サイフォン社の河野社長に抽出の勉強をさせてもらいました。

3年ぐらいに一度、そして1年前に会い、そして今年も。

会うたびに、その前にあった珈琲の話がまるで昨日の事のように会話になります。
河野社長も、答えはすぐに言わない方であり、ヒントだけ言ってくれます。
なので、次に会った時にこうだった、こうなったという話をして会話がはずみ…

松崎が「最近珈琲の粉を使わずとも珈琲の味が出せるようになってきた」というと
「それは珈琲を淹れるのが旨くなってきた証拠」
と言われ、思いがけず、とても嬉しくなりました。

コーノ式名門フィルター1g=10㏄の抽出を根本に、24gで240ccの抽出。
雑味や渋みを出さずにネルドリップのようなまろやかさととろりとした質感、コクを出す抽出法。珈琲を無駄なく良い所だけを濾す。
だしを濾す、イメージでしょうか?

以前、無駄に珈琲の粉を使い抽出していたころを思うと、これは、抽出を勉強していてよかったと思います。

同じく、著書「かなざわ式珈琲」で知られる金澤氏にもお会いし、美味しい珈琲の抽出の原点をわかりやすく教えて頂きました。

コーノ式ファンの金澤氏は、コーノ式珈琲塾塾生であり、抽出から焙煎まで学び、コーノ式フィルターを使った独自の抽出法で、コーノ式認定アドバイザーとなりました。

難しいコーノ式を、ソフトにわかりやすく、シンプルにした本が、とても共感を呼んでいます。



河野社長や金澤氏のお話を聞きながら、珈琲トークに花開き、10分の珈琲のお話を、自分のものにするまでに1年かかったり…
次に会う時になんとなくわかってきた(^_^;)と。

その時はわからない事もいつか分かる日がやってくる。

まるでこだまするかのように。

色々聞きますが、やはり、プロはお客様の美味しいを見つけて、どの器具でも美味しく淹れる方法を伝えなければいけないと感じます。










器具が違えど、どの器具でも美味しい珈琲が淹れられますように。



コーノ式フィルターでコーヒーが美味しく淹れられるようになってきた頃には、他のフィルターの構造がよく理解できるようになり、欠点をなるべく抑える抽出を考え、味の性格は違えども美味しく淹れられるようになってきました。

珈琲の勉強にもなるコーノ式フィルター。





良い道具、良い豆、プロだけを見ても答えは見つからず、お客様の日々の抽出レッスンでの淹れ方を参考にし、勉強してきました。

プラスとマイナス。

両方ないと、両方の気持ち、わかるからアドバイスできるようになってきました。

同じような職に携わる方や、これから勉強される方もそう思われるはず。

美味しい珈琲のコツ。

ちょっと背伸びするくらいがいい。

学びも道具も。

ちょっと意味が分からないけど、皆がいいという道具にはやっぱり秘密と秘訣があるようです。

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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