河野式コーヒーサイフォン稽古11ー火力調整

河野式コーヒーサイフォンのお稽古11ー火力調整

サイフォンで重要な、火力調整。

なんとなく毎日淹れてると、いつもと違う、温度上昇、抽出時の状態。

それは、その時その時のアルコールの火力が違っていました。

使用前のアルコール芯の先のチェック、整え、アルコールを十分にしみこませる、そして芯を出す長さ、芯先の広がり。

今日は、ゆっくりいれようか、早く温度を上げようか…
なんとなく変えてみると、味も変化していました。

この微妙な違いは、ハロゲンランプで淹れる火力調整の安定するビームスターでは、体感したことのないもの。改めて、アルコールランプの扱いに悩まされてます。


フラスコの底の中心に炎の中心を来るようにします。

試にスタッフの子にも同じように淹れさせてみました。

2人のスタッフに同じ豆を、同じ粒度、抽出時間で淹れてもらいました。

サイフォンでは、珈琲の味の変わる要素を固定しやすく、比較的皆が同じ味になりやすいといわれています。

サイフォンを初めて淹れるという、スタッフ二人には、何回かデモをし、ロートを差し込むタイミングは、松崎が統一して横で指導を…。

そして出来上がった珈琲は。

1人目は、ロート内に上がり切った珈琲の粉の撹拌を怖がり、遅る遅る混ぜているうちに抽出が終わりました。
2人目は、撹拌がきれいに、混ぜ方も適度によく、2回目の撹拌もよーくかきまぜて、抽出完了。

同じ抽出量です。

皆様、味の想像はつきましたでしょうか？
(-_-;)
1人目は、薄く、水っぽく。
2人目は、やや濃いめのストロング。

珈琲豆は、中庸の焙煎で、珈琲の苦み、酸味、甘み、コク・・・が淹れ方次第でいろいろ引き出せるコーヒー「利家」で検証しました。

自分で淹れると、色々忙しくてあまり見れないサイフォンの抽出過程。

二人の抽出状態は、横で見ているととても違いがありました。

撹拌時の泡の色、泡、粉、珈琲液の層の厚み、泡の量、泡の色。

一人目は、抽出不足。
二人目は、やや軽く過抽出。

一人目の泡の色は、美味しそうな茶色ではなく白く見えました。
二人目の泡は、量も厚く、見た目には美味しそうに、そして、抽出後の泡の残り加減も多く感じました。

この二つの珈琲の似ている点は、雑味や渋みが飲んだ時に感じられず、美味しかったこと。
薄いけどうまい。
濃いけどうまい。
冷めても美味しい。

色は透き通ってきれいに。
灰汁を浮かせて抽出し、時間も過度にかけない事が、美味しいサイフォンコーヒーの秘訣だといいます。
初めてで教えてこれだけ美味しい珈琲ができるのか！(-_-;)
とハンドドリップにはない魅力をサイフォンに感じる、今日この頃でした。





毎日同じ珈琲を試していると、色の変化もわかります。















サイフォンの不思議。
毎回変わる火力調整で、圧力も変わるのですね。

撹拌は、粉の状態に合わせてし、そして微妙な火力の調整は、時間をかけるか短くするか…
微妙なテクニックが必要そうです。






















サイフォンの仕組み
フラスコとロートがあり、粉はネルフィルターで濾される。

フラスコ内の熱源によって、容器内の圧力上昇。

お湯がフラスコからロートへ押し上げられる。

珈琲粉とロート内で混ざる

過熱を止めると、外気で冷やされ、圧力低下。

ロート内の珈琲は、再びフラスコへ。

高温で熱源の圧力によって短時間抽出。

フラスコに落ちる瞬間はドキドキ、そしてロートをあけた瞬間広がる香りがとても癒されます。