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2020-02

河野式コーヒーサイフォン稽古10ー過抽出と未抽出

河野式コーヒーサイフォン⑩過抽出と未抽出(抽出不足)

前回までに、サイフォンの抽出過程で大切な撹拌。

撹拌の役割…

撹拌しすぎても…
撹拌不足でも…

美味しい珈琲を得るにはいいポイントがあるようです。

今回は、極端に撹拌をし続けた場合と、撹拌をするのを忘れた場合の2種類で、同じ珈琲がどうなるか検証しました。

撹拌検証①ずっと撹拌する

いつものようにサイフォンコーヒーを淹れます。粉をセットしたロートを差し込みます。


いつものように液体が上がってきました。

ロート内に湯が上がったら、粉と湯をほぐすように撹拌します。

最初は、濃い色の泡。

泡と粉とコーヒーの3層

まぜまぜ。時間が経過するごとに、泡がへり、白っぽくなってきました。

最後までまぜまぜ。

上から見るとこのような状態。



黒っぽく濁ったようにも見えます。火を止めました。

珈琲が落ちてきます。




平らの粉。白っぽい泡。





出来上がりました。
やや黒っぽいくすんだ珈琲液です。
泡は少しでました。



撹拌検証②抽出不足

同じように珈琲を淹れます。粉をセット。ロートを差し込み湯が上がってきます。




粉と湯が上がっている面からゆっくりと浸透していきます。
泡も見えます。
3層ではありません。

表面まで湯が行かず、乾いてます。

こんな感じ。

その後も3層にはならず、泡の層の色が少しずつ変化、茶色い泡と白い泡があります。



やや濁った、色の珈琲と泡を含んだ粉。


火を止めます。





出来上がらり。
殆どフラスコに泡はできず。


カップにコーヒーを注ぎます。
検証①はカップ右の濃い色
検証②はカップ左の薄い色

珈琲と珈琲ですが
紅茶と珈琲といった液色です。




撹拌しない。 薄い、水っぽい、お茶のような液体。珈琲らしい苦みや酸はほとんど感じられませんでした。
撹拌しすぎる。黒く濁っている。濃い。苦み、渋み、酸味、舌に重たく感じる質感。美味しいとはいえない。苦い珈琲が嫌いという方は、こういった珈琲の苦みを嫌うのではないか?と感じました。

極端な例ですが、珈琲の成分は過度に出すぎても、出さな過ぎてもだめですね。

撹拌しすぎた際の妙に白っぽい泡のサイン。
こういった色や粉の状態もサイフォンでコーヒーを淹れる際の目安になりますね。

サイフォンの撹拌のお勉強でした。

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