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2024-03

サイフォンの魅力~静かに流行る

今日は、サイフォン珈琲のお話。

お掃除しながら、片づけていたサイフォンを見て…またもや悪い癖が(^_^;)

遊び心転じてまたサイフォンコーヒーが飲みたくなりました。

サイフォン。珈琲の抽出器具です。

皆さん知ってますか?

日本では、一時流行った喫茶ブームにのっかり国内で人気を博しました。

そんなサイフォンの抽出原理は真空ろ過式とも言われ、1840年にイギリスの技師が考案したのが始まりとも言われています。勿論今のような形そのものではなかったようですが、ヨーロッパではそれ以前のそのような仕組みの器具が存在したといわれています。

日本では、そんなブームも収まり、いったん収縮。喫茶店でも見られなくなりましたが、ここ近年の珈琲のブームである第3の波。サードウェーブの流れと共に欧米を中心に再注目されているといわれ、その人気も復活してきているそうです。

そんなサードウェーブの担い手はアメリカの主に西海岸、東海岸を中心とする地元密着型のカフェと言われ、どちらかというと、誰もが知っている大企業カフェではなく、独自の展開でカフェを広げる独立型カフェとも言われています。日本では、わかりやすいカフェで、今年日本に初登場したブルーボトル社が有名ですね。東京でコーヒー界をにぎわしているブルーボトルの波は、ここ離れた地の金沢でも最近お客様の口から利くようになしました。アメリカの珈琲は時代ごとに大きく変遷しています。

まずはファーストウェーブと言われる第1の波。

品質の良くない珈琲が出回り大量生産され、味よりも量、香味がよくなく、健康によくないイメージが持たれ、消費者の珈琲離れが始まりました

そして登場した第2の波 セカンドウェーブ。

日本でも有名すぎるカフェ、スターバックスを代表するシアトル系カフェが、産地から良質の豆を買い付け、どこでも手軽に便利に飲めるスタイルを確率しました。焙煎度は、中深煎りから深煎りが主。ミルクと合わせたカフェラテが日本でも流行しました。

そして、現在進行中は第3の波、サードウェーブ。

個性豊かなクオリティの高い珈琲を1杯ずつ丁寧に抽出すること、香味特性を活かすため、焙煎度は浅煎りから中煎りが中心です。豆の種類を選び更にはサイフォン、ハンドドリップ、エスプレッソ、エアロプレス…抽出する器具のバリエーションが多いのも特徴です。そんなアメリカが巻き起こしている影響力は国の大きさのごとくすごいもの(^_^;)。ですが、そもそも、珈琲文化と言えば、味のクオリティの世界一ともいわれている北欧諸国が発信地のようです。北欧諸国と言えば、ノルウェー、スウェーデン、デンマーク…金澤屋珈琲店にもたびたびいらっしゃる北欧諸国のお客様。気温10℃前後のまだまだ寒い桜の時期。ご来店されても「暑い、暑い(~_~;)」と言いつつ、ノースリーブでした。祖国は氷点下が当たり前のようで、かなり暑く感じたのだとか・・・・ そんな寒ーい国では、やはり珈琲の需要も大!消費量は世界トップクラス。家で飲みカフェで飲む。文化が奥深く、有名な一流のバリスタチャンピオンも後が絶えません。そんな沢山飲む北欧諸国でも、美味しい珈琲を味わいたいという流れが浸透し、そしてアメリカへ…それが引き金となったのでしょうか!?

珈琲は世界的に飲まれている嗜好飲料。世界各国で珈琲文化も違いますね。そんな世界各地のカフェが、次々に日本へやってきています。

国別のトレンドの味、提供方法…色々ありますが、上質の珈琲、スペシャルティコーヒーを美味しく味わうという観点である方向性はやはり同じですね。世界がそんな中、日本では、独自に発展した珈琲文化があります。1杯ずつ丁寧に淹れる珈琲、そんな茶の湯の文化と共に発展してきた日本の文化。美味しい珈琲を美味しく淹れる手法、習慣といったものは、昔からありました。世界で注目を浴びているハンドドリップやサイフォン珈琲こそ、日本の昔ながらの珈琲文化そのもの。

静かに流行るサイフォン。

店でも、何気に久しく使ってない器具を取り出し、最初は湯通しして洗浄。

サイフォンコーヒーは、時間と湯量をきちっと図ってオペレーションを作れば、比較的誰が淹れても安定した味になるといわれています。

むしろペーパードリップよりも簡単(~_~;)と言われてますが...

私にとっては、かなり神経の使う器具。

なぜならこの部品の数と、パーツ、そして、理科の実験道具のような見た目。

この姿こそがとても非現実であり、かなり抵抗があるのです。

全身ガラス製であり、しかも、実はフィルターは、ネル。割れないように、そして、ネルドリップ同様フィルターの管理は十分に必要です。ネル部品は、通常のネルドリップと同じ管理と手間がかかります。小さいですが、新品は、湯で煮沸し、糊落とし、そして使用後は乾かすことなく、水洗いし、冷蔵庫で密閉容器にいれて管理します。ネルは永遠に使えず…珈琲の抽出ろ過速度の変化と味の変化と共に、交換時期が必ずやってきます。

道具を見てみると、本体は上部ガラス器がロート、ネルをセットし、粉をセットする部分。

下部のガラス部分はフラスコと言われます。最初に抽出する湯をいれる器。水または湯をいれます。

そして備品にはアルコールランプやメジャースプーン、撹拌時に必要な竹べらを用意します。一般的には家庭では、アルコールランプを使用します。器具一式にはアルコールはついてません。お近くの薬局で燃料用アルコールを購入し使いましょうね。アルコールランプを使用の際は、アルコールは揮発するので、必要な分のアルコールをいれて使うと無駄になりませんね。

店では、サイフォンのためにある!と言われているサイフォンビームスターがあります。光サイフォンとも言われる芸術的なビームスターはハロゲンランプです。火力調節もできるので、便利。今回はこのサイフォン用ビームスターを使用して珈琲をいれます。

最初に、湯をフラスコにセット。

ロートにネルをつけ、粉を入れないで、煮沸します。

しばらく未使用だったため、一度湯通しします。

道具類の温めにもなりますね!






温まると、フラスコからロートへ湯が上ります。

温度測ると面白いです。







煮沸後、熱源を止めます。

冷めてくると、ロートに上がった湯はフラスコへおちます。

珈琲の抽出も同じように、この上下の液の動きが、きれいに…

来れこそが、サイフォンコーヒーの魅力の一つと演出効果の良さ。とも言われているもの。











抽出のイメージとしては、上部のロートにセットした粉が下部のフラスコの湯が温まるにつれて上昇。上部のロート内に湯が上がリ粉と混じる。そして置き時間や撹拌によって珈琲の味と香りを引き出します。抽出後は、火力を止め、抽出した珈琲は再び、下部のロートへ戻ります。

実際に淹れてみます。

今回はスペシャルティコーヒーのウィラ・マリア農園。コロンビア産です。

粉 中挽きからやや粗めくらい 30g

使用湯量 400cc

目安としては粉10gに対して120ccの湯を使用します。今回は、ライトテイストに仕上げました。

下部のフラスコに湯をいれます。目盛もついてますが、スケールで測ると正確で確実です。

この時に、湯が熱いほど、待ち時間が少なくすみます。水からだとかなり時間がかかってしまいます。



下からふつふつ細かい泡が上がってるのが見えると湯温の目安は90℃以上。準備完了です。沸騰してからはやめましょ。

上部ロートにネルを取り付け、粉を入れたものを、しっかりと下部フラスコにはめます。この際に、湯温が低すぎると、低温抽出になるので注意が必要です。ロートは垂直にはめましょうね。きちんと圧がかかりません。




動画もチェック。このように静かに湯が上がってきます。


90℃以上の高温の湯が少しずつロートに上がり粉を混じっていきます。













ロートに湯が上がったら、湯と粉を万遍なく混ぜます。竹べらで優しく撹拌します5~6回前後。ロート内に湯が上がったら、少し時間を置きます。この置き時間が長すぎても味が出すぎてきつく、また撹拌の仕方によっても味が変わります。

撹拌後はしばらく置いて、3層に分離します。

泡、粉、液体

理想はきちんと分かれていること。

ハロゲンの熱源を止め、もう一度撹拌します。数回。

そして下部フラスコに珈琲液が落ちるのを待ちましょう。



フラスコに珈琲液が落ちたら、上部ロートを外し、下部フラスコは取り外さず、取っ手のついたまま、カップに注ぎます。上部ロート、フラスコは大変熱くなっているので注意しましょう。





この際に抽出後のカスがドーム状になり、泡が付着していることが理想的です。

抽出時に出る泡は灰汁を付着し、珈琲液に混ざらないような役割をしています。

他の抽出器具とは大きく違う点に、高温抽出があげられます。

抽出時に温度が下がることなく、そして、熱々の珈琲ができます。

高温いで淹れた珈琲は香りが高く、クリアな味わいです。

高温で短時間で淹れるのに向いている中煎りのコーヒーである、ウィラマリア農園は、美味しい成分のみがきれいにで、爽やかできれいな酸味が出ました。浅めの焙煎豆や中煎りの焙煎豆では、抽出時に苦みが顔をだしにくいので、高温で淹れるサイフォンでも苦み以外の味がきちんと抽出され、苦すぎず美味しくのめます。ですが、深煎り珈琲豆の場合は、淹れ方によっては苦みがきつく出やすいので好みが分かれますね。実際の抽出時間は通常のゆっくり湯をしみこませるペーパードリップに比べ、かなり短時間です。粉の挽き方は粗すぎると抽出不足になるので、中挽き、中細挽きが一般的です。
注意点は、長すぎる抽出時間や撹拌のしすぎで抽出過多にならないようにすることです。雑味や強い苦渋みが表に出てきます。


分量と抽出時間をきちっと守ると毎回美味しい珈琲ができます。

サイフォンコーヒーの魅力…またもや再燃しつつ。

できがった珈琲の何とも言えない美味しさに、ぺーぱーとは違う魅力をまたもや発見!!

サイフォンがこんなに面倒でも流行るのがわかるな…と思わずにはいられません。




そうそう、このサイフォン。

見た目の演出力は本当に珈琲をいれたことがなくても楽しめるものだと思います。

そんなサイフォンでは、一連の動きの美しさを含めた接客スキルやプレゼンで楽しませてくれる、サイフォニストチャンピオンシップがあり、毎年行われています。生で見たことがありますが。1連でも大変なサイフォンの抽出を5連並べて、同時に抽出。プロとしての手際の良さや芸術的な演出、そして素早い手さばきで観客を楽しませてくれます。

2013年のチャンピオンシップで拝見させていただいた、優勝者、丸山珈琲の中山吉伸氏のプレゼンは見事なものでした。

普段からお客様を目で楽しませ、そして味で満足させているのが情景に浮かびます。

そんなサイフォニストの中山氏が行っていた、スペシャルティコーヒーこそサイフォンが向いている…という言葉、
ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ2013
今になってなんとなく実感しました。

スペシャルティコーヒーのウィラ・マリア農園。ふんだんに美味しく頂きました。♪(^^)♪

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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