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2024-05

コーノ式フィルター虎の巻き24※喫茶業は最高の実践現場

最近人気のコーヒーブームから、新規カフェ開業を目指す方が増えています。

新鋭のロースターカフェやコーヒースタンド、抽出器具もバリエーションあるスタイルのコーヒーショップが増え気になる特集雑誌もちらちら。

今回は、店の裏側のお話。同業者の方は同じように思うことがあるのではないでしょうか。

マニュアルはどこまで作れるのか?
それはホールであり、キッチン、バリスタ業務であり。全国展開しているチェーン店では分析数値化し、マニュアル化を徹底し、営業拡大しています。

そんな大きな店を見つつ、すごいな・・・と思いつつ、我が店を見てみるとほど遠いようなf(^^;そこがよいところでもあります。

金澤屋珈琲店では、そんなスタンド式とも違う、昔ながらの喫茶店。席のご案内からオーダー、配膳などフルサービス。自家焙煎という事で店内には大きな焙煎機があり、好きな方や興味のある方はとても目を輝かせて見てくれます。

珈琲の抽出という狭義から見て、喫茶業は、本や実際に抽出の勉強をし、悩んだ経験がダイレクトに役立つ現場です。

なんのために、やるのか?必要なのか?ということは、その時々のケースに応じて役にたつことがあります。

ですが、もっともっと細かくいうと、誰も教えてくれない、聞いて事がないような事も経験し、自分で考え、判断しできるだけ最善にことを運ぶこともできなければならず、ある程度の勘のよさと臨機応変さが求められます。

まずは、与えられた条件に自分が入り実際に人が入ることで流れができてきます。

お店ができてから、ずいぶんと何度もメニューが代わり、オペレーションも代わり、ルールができ・・・
限られた時間で、お客様に満足していただけるように反省を繰り返し、物理的に不可能な事は、改善し今に至ります。

客席は、1階テラス6席
    1階店内12席
    2階カウンター5席
    2階店内16席








満席で約39席
喫茶店としてはかなり広く、団体さんも簡単に入れます!

たまに予約も受けることも!

プロは、珈琲を1杯淹れても沢山淹れても美味しく提供しなければいけません。同時に淹れても美味しくする方法を身に付けなければいけません。

珈琲は、抽出の盲点でも触れたように、1杯に使う粉の量と5杯に使う粉の量を単に倍数にしても同じように入らないのです。そう簡単に同じ味にはなりません。
珈琲はもちろん、接客も1組ずつご来店し、重ならないように入ってくる場合と、一度に席が埋まるほど入る瞬間もあり、ホール接客も色々なケースを学びこなすことのできる頭の回転の早さと同時に身のこなしの早さが求められます。

この広い客席を満たす、提供までのほどよい時間、回転率・・・

この3年間は、ケーススタディーで効率よく美味しいコーヒーの提供をとメニューを変えたり、作業効率を考えた注文の受け方などを勉強してきました。

一番難しいのは、作りおきできないコーヒー_(^^;)ゞ。

珈琲に一番てをかけ、専門店としてお客様にできる限り美味しいコーヒーを毎回安定して提供したい!と。

今では、1杯だて、2杯だて、3杯だて5杯10杯と人数に合わせて、同じコーヒーを美味しく淹れる基本抽出マニュアルができました。ネルも杯数用に合わせて大きさを準備します。

この辺は、やはり、現場にたたないとどんな時に必要か?とわかりませんが、代価にみあった味と接客、スピードがあり、全てのバランスがお客様の満足度に繋がると思っています。

珈琲は、その時その時で代わり、プロはそれを見極め、いれ方を変えることができ、毎回同じように淹れる事ができなければ・・・
とはいれますが、実際抽出は、盲点が多く、中々、同じように淹れる事ができず。

ペーパードリップは、コーヒー豆の種類や焙煎による個性を引き出しやすく、濃度感も変えやすい。

変えられる要素はありながらも、商売として、ある程度のスピードやマニュアルを考えると、豆に合ったその時その時のマニュアルがころころ変わるのも、人に教えるときは、中々難しいところ!なのです。

コーヒーの味を変える要素
時間、温度、粒度

この3要素が頭にあれば、それを商売に合わせてうまく応用すればいいのです。

お店では、限られた条件が多く、理想と現実はやはり違います。お湯の温度を下げて美味しくなる珈琲もあるのですが、下げると仕上がりの抽出温度が下がりぬるくなる、そして逆に、高温でおいしい珈琲もある。高温でおいしい珈琲と低温でおいしい珈琲は同じドリップポットで淹れる事はできず、同時に抽出となると両手に湯温の違うドリップポットを持ち、(^3^)/抽出する!_(^^;)ゞなんて事も考えられますが。
両手抽出は体力と注ぎの面で余程練習しないと、安定しません。
色々なパターンがあり、問題が耐えません。
そんな条件の中でも、ある程度の美味しさを保つ基準やマニュアルができてきます。

今でも奮闘中ですが、以前は、豆の状態に合わせてといりたての場合と、1週間たった珈琲、そして、浅い焙煎から深い焙煎までの粉の量や、粉の粗さ、湯温を色々変えて・・・さらには、ネルの袋の浅いものと深いものを使い分けていた頃もありましたf(^^;

過去の笑い話ですが、自己満足や、抽出の深い溝にはまると大事な部分がぶれてしまいます。

自己満足と商売は違うので。

自分の珈琲を淹れるのに10分かけても問題はありませんが、商売として、お客様をおもてなしするのに、毎回10分20分またされる商売が成り立つのは、中々今の世の中難しいものです。

日本の有名な、名店では、そういった珈琲の提供に噂がたつ事もあり、それはそれで面白い!と流行る店もありますが。例外ですね。

珈琲の抽出も職人的な世界で、中々同じような味を人に教えるにはマニュアル化もしにくく。

私、松崎自信も人に教えるのが苦手な立場。

今年に入り、デジタルスケールを使い、自分の抽出を改めて研究しました。

ひとつの抽出パターンで、ほぼどの珈琲も美味しく、同じように入るよいバランスの粉の量、注水量、抽出量、時間ができてきました。

使用していた器具もシンプルに。
色々なケーススタディーで選んだマニュアル化しやすいコーノ式フィルター
↓コーノ式フィルター
名門と名人

使い分けしていた頃もありましたが、

店では名人が効率よく使いやすい器具として利用するようになりました。

2人用は4人用よりもペーパーのフィット感がよく、迅速に珈琲を淹れる準備ができ、かつさほど時間をかけずとも、自然と抽出がうまくいきやすい名人。

商売向きでした!(^^)




特にペーパードリップでは、焙煎したての珈琲がとてもいれにくいのです。

どんな抽出のプロでも、一度で完璧にとはいきません。
ここでいう問題は、粉砕と抽出というプロセスに限りますが、いりたてに関しては予測しがたい展開になることが多いのです。

煎って香ばしい仮のする珈琲をひきたてで飲むと美味しそうに感じる化も知れませんが、実際に飲んで見ると味がしない気が。抽出不足のように。

お湯をのせるとぷっくりふくれ爆発しそうなくらい大きな洗濯機の泡のようなものが出てきます。粉のそうが割れ噴火したようにも見えます。

よく粉が暴れているとは言いますが。ハハツ

味は確実に安定しません。

色々味の傾向を観るにはやはり3日から1週間ほどが飲み頃で美味しく感じます。
ペーパードリップは週間ごろがとても淹れやすく、ネルはいりたてでもある程度ガスが抜けやすく感じます。





珈琲の抽出は、珈琲の粉を濾過層にし、湯を透過させ、必要な珈琲の成分を引き出す、成分の溶け出す、タイミングを必要に応じてはかり、小刻みにいれます。

抽出時における炭酸ガスの量と状態変化が、抽出時のタイミングを決めかねる難点であり、ガスの放出が多いほど、注ぐ回数も増えやすい。

マニュアル化しにくいのはやはりここにあるのですね。





それでも、最近はこのマニュアルが軸となって自分自身の勉強にもなっています。みんなが簡単に美味しく淹れる法則

珈琲を美味しく効率よく淹れる

そんな日々の素朴な疑問から追求し、見つけたコーノ式フィルター

そしてお気に入りとなった名人。

色々淹れ方に悩んだり、人の真似をしてみたり、器具を変えたり、ドリップポットを変えたり...と迷いに迷い、基本に返る。

喫茶という現場は、珈琲の抽出の最高の応用の場所。自分が目指したい味と再現する道具、手技による技術、全てが繋がり、最近になって、あれだけ勉強した甲斐があったと思うことが多々あります。



これから勉強する人も、している人もきっと技術はすぐについても、知識や理論は後からこだまするように身に付いてきます。

松崎と同じように経験している方も、勉強し始めた方も...諦めず!が大切ですね。

喫茶業は、最高の実践現場。

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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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