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2024-03

コーノ式フィルター虎の巻*23~基本に還る

ペーパードリップ抽出の不思議

出来上がった1カップのコーヒー。濃いのか薄いのか、旨味は出ているか?抽出不足か?抽出過剰なのか?

自分の作る珈琲の味を分析するときは、やはり、抽出量を途中過程ごとに取り出します。↓
目盛りのついたパイレックスビーカーは色、艶もしっかり確認でき便利です。



いつもの用に粉を準備し、抽出します。



コーヒーには、美味しい成分、雑味や渋味を含む成分など色々あると言われています。

蒸らし

お湯をそーと粉の表面にのせエキスを引き出します。

この際に、お湯の太さや加減が珈琲のプロの腕の見せどころ。

お湯を細くのせるように注ぐ





この際に粉の内部の細胞にしっかり浸透し、珈琲の味の成分が引き出されやすくなります。

お湯を太く高い位置から圧力をかけて注ぐ

この場合は、粉の内部まで湯は浸透せずに、表面のみをお湯が通過します。粉が動き出てくるはずだった成分も準備不足。

珈琲は熱や空気に弱い。
と言われますが、粉砕した瞬間から酸化は始まっています。

粉の表面は空気と触れている部分の面積が特に多く、蒸らしの際は、この少しずつ酸化した部分のお湯ののせ方に注意が必要です。表面の粉が泳がさないように、蒸らしの湯量は少しずつ最小限にイメージして膨らませましょう。

粉の表面からの抽出成分が多いと好ましくない成分がたくさん抽出されます。

お湯を細く注ぐと珈琲の美味しい成分が抽出され、太く注ぐと旨味が出ないうちに美味しくない成分が出ます。










カップの右から順に、コーヒー液の濃淡がわかりますか?


コーヒーエキスと呼ばれる
抽出過程の最初の部分
右のビーカーのコーヒーの漆黒の色、艶

コーノ式フィルターの得意な蒸らしのホールド力。
エキスがきちんと抽出されています。
少しずつ味を確認していきました。
濃厚なエキスは、まるで洋酒のように、香りがあり、コク、とろりとしたまろやかさ。珈琲の美味しい味がいっぱいつまっていました。さらに続けて順番にカップを飲んでいきましたが、3番目以降はほとんど色のついたお湯のようでした。


珈琲の抽出の美味しい成分は最初に多く含まれる。いかにうまく湯を注ぎ、粉の内部の細胞に浸透させ取り出せるのか・・・

湯の注ぎ、温度。

注ぐポジション、位置・・・

粉砕はやはり、粒度が揃っている事が望ましいのですね。
湯の浸透と深く関わっています。



お湯の太さ。丁寧にいれたコーヒーが美味しいのは粉の表面にソフトにお湯が浸透しているため。性格が出そうですが_(^^;)ゞ

意識的に特に蒸らしのお湯ののせかたには注意を払って見ましょうね。





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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

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石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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