コーノ式フィルター虎の巻＊22～何処に時間をかける

珈琲を淹れる
最近は、フレンチプレスやサイフォン、色々な器具があります。特にフレンチプレスやサイフォンは、扱いや片付けが面倒かも知れませんが、粉の量、時間等をしっかりと図ることで失敗が少なく味が安定しやすいという利点を持っています。

どの抽出器具にも一長一短がありますが、日本の家庭では、ペーパードリップがもっとも普及しています。

そもそも、ペーパードリップはネルドリップの簡素化したもの。

濾し布の代わりにペーパーフィルターとドリッパーを合わせて抽出します。

コーヒーの粉とお湯を浸して色々な持ち味を取り出すフレンチプレスは、豆の個性を存分に引き出せますが、反面、ペーパーでこさない分ビフンで濁りや、やや渋味などが気になります。
もちろん、今流行りのスペシャルティなどの品質の良いコーヒーでは、そういった部分も含めて味わうという考えもありますが、豆の状態による良し悪しはダイレクトにでるといっても過言ではありません。

一方で、日本人好みのペーパードリップでは、ペーパーで濾すことによって、クリアさと雑味を比較的入らないようにさせることができるので、技術は要りますが、どんなコーヒーでも美味しく飲むことができます。

ネルドリップが得意とする旨味のあるコクや甘味のもとは紙で濾されやすいコーヒーの油脂分がネルだとこされずぎずにでるからだと言われています。ネル独特の丸みのある味わいはなんとも言えません。


ですが、その油脂分をペーパーでも引き出すコツ。それは、最初にこな全体を温め、コーヒーの粉一粒一粒に浸透させる作業、蒸らし、にあります。

粉に湯をのせた瞬間泡がでる。

この泡は、コーヒーの持つ炭酸ガスの放出は、ゆっくりと丁寧に湯を染み込ませることにとってより多くの成分をくまなく引き出せます。泡となって表面に現れる炭酸ガス。このガスは、コーヒーの油脂分、成分を引き出し…そして独特の香りはここから。

最初は、粉の層の深い中心から湯を垂直にゆっくりと注ぎます。

そして泡の反応を見てから中心付近に円形に湯を細くのせるように落とします。

この時、表面の粉に乾いた部分がないのが理想的です。

今回はこの蒸らしの湯ののせ方を意識し、パターンで淹れ比べしました。

コーノ式フィルター使用
同じコーヒーの抽出条件で淹れました。

パターン①
蒸らしの際に、一点、中心だけでなく、粉の表面にもまんべんなく湯をのせる








最初中心に注ぐ
垂直に湯を注ぐ


次は、５００円だ間くらいに円形で湯をのせる。






ゆっくりと粉表面全体に湯をのせ、一旦休憩。蒸らしは１分ほどかけてじっくりと。
ここはゆっくりと。
後は、抽出。














最初に時間はかけますが、抽出は小分けに湯を注ぎ、細かい泡を表面にまんべんなく浮かべるとバランスよく味が抽出されます。

パターン②
蒸らしの湯量は同じで、ゆっくりと。
ですが、中心一点のみに湯を注ぐ。
こんな風になります。↓
















見た目はパターン①と同じですが、中心からしたの粉の層に湯が主に行き、回りの粉との湯の行き渡るバランスが変わります。

中心からでる泡は決め細かに。

抽出はパターン①と同じように仕上げます。

早速、テイスティング。
濃度　パターン②が若干濃く抽出

味わい苦味や酸味のバランスがよりまろやかで、柔らかかったパターン①

酸味の輪郭が際立って出ていたパターン②

若干の蒸らしの湯ののせかたの違いが、味わい全体に影響を与えました。どちらが良いのか…間違いなく部分的に湯を注ぎすぎないパターン①のほうが味は安定しそうですね。

コーヒーの抽出。
より豊かにまろやかな味わいを引き出す、蒸らし。

蒸らしは、ゆっくりと時間をかけることが旨味とコクのもとになります。

最初に時間をかける
後半は時間をかけると過抽出になりやすいので注意！



蒸らしゆっくり細く時間をかける

これが美味しさの秘訣。