コーノ式フィルター虎の巻⑳抽出の盲点

コーノ式フィルター虎の巻⑳抽出の盲点

引き続き、ペーパードリップにおいての抽出の死角ともいえる盲点。

今回は、蒸らしの後のお湯の注ぎ方にフォーカスします。

珈琲の抽出。
そのプロセスは十人十色といっても過言ではありません。

珈琲の条件をそろえます。









同じ珈琲豆（同じ焙煎日）
粉の量（メジャースプーンよりもスケールが確実）
粉の粗さ（同じグラインダー、ミル）
湯の温度（温度計で確実に図る）

その後のプロセスは
蒸らし→注ぐ→抽出量になったらドリッパーをはずす。

実はこの簡単な抽出のプロセスの中に見落としがちな盲点。
測る豆の量は粉にして何gか？
蒸らしのお湯ののせ方
蒸らす時間
そして注ぐ回数
更には、最終的に一定の粉に注ぐ加水量は何ccか？

盲点は、実は目には見えず、毎回図ることができにくいものです。

では、その盲点をどうやって見抜くのでしょうか？

松崎が考えるには、その盲点はプロだとすると、出来上がった液体の味の変化で見抜きたい所。



珈琲の抽出は、本や情報誌、資格をとったからといってわかるわけではなく、そういった理論上の知識は、あとからこだまして身についていくと思った方が良いかも知れません。

松崎はあの時必死で勉強したことを、ここ数年で実際に体感し、人に教えれるようにと務めています。お客様へ伝えたりする手段としての日々の検証は確実にものになっています。

今回の盲点は、わかりやすい蒸らしの後の注ぐ回数に絞ってみます。

↓コーノ式フィルターで同じ珈琲豆を、同じように蒸らしその後の抽出の回数を意識的にかえます。
検証①蒸らしの後数回に分けて注ぎ、抽出量にする。
今回は更に、加水量を一定にし、落としきりで、抽出量を同じようにしました。





抽出完了です。

そして検証②
蒸らしの後、湯を断続的に注ぎ続けて一回で抽出を完了します。加水量は同じ量で、出来上がりの抽出量は同じになります。



抽出完了です。

珈琲の抽出の粕の跡はこのように↓


抽出時間
検証①のほうが長くかかる

濃度
検証①＞検証②

味の傾向
検証①のほうが、色々な味を感じる、濃厚、コクを感じた
検証②はすっきり感がで、やや薄めに感じた

好みはあるかも知れないが、同じ粉の量、粗さで、これだけの違いが出ると、しっかり目に味わいたい人は検証①のように何度か注いだ方が効率よく珈琲の持ち味が出せるといえます。
イメージとしては、検証①のケースでは、ある一定の湯量が粉に浸り、成分が湯に溶け出ます。一定の感覚で途切れ途切れに湯を注ぎ、成分の溶解が飽和したところでまた湯が入り、新たに成分が溶解し…と。となると色々な味がバランスよく出る事がわかりますね。更にずっと入れ続けると、珈琲の抽出の公判で出てくる渋い苦みが時間をかけて注げば注ぐほど出てくるのです。
これは、いわゆる過抽出と言われる現象です。
そして検証②では、ある一定の粉の量に湯をずーっと注ぎ続ける事で、成分が溶解しますが、途中で飽和が起こりそれ以上の成分の溶解が起こらなくなります。あるラインで成分の飽和が起こるため、くどみやしぶみは出にくいですが、物足りないと感じる人はいるかもしれません。

珈琲の抽出のプロセスは、測れないところ、死角となって見えないところに盲点があります。

一回で注ぐのが吉と出る珈琲もあれば、味が出きらずもったいないと思える珈琲もあります。古くなった珈琲は検証②のように、さーっと淹れるとすっきりと飲めるかもしれませんね♪

ちなみに注いだコーヒー粕を見ると、凹みやくぼみ方が違います。
極端にお湯の注ぎに偏りがあったり、一点にお湯を注いでしまうと凹み方にゆがみがで、必ず跡に残るのです。

珈琲の抽出のプロセス。
意識的に注ぎ方と泡の残り方、凹み方を見て、美味しいときとそうでなかった時の参考に頭に記憶しましょう。