コーノ式フィルター虎の巻⑱抽出の盲点

コーノ式フィルター虎の巻⑱抽出の盲点

今回は、抽出を毎日している人にとっては、同じような経験をしたことがあるのでは・・という抽出の盲点のお話です。

松崎は、毎日店で、同じ珈琲の種類を淹れていますが、毎回同じように淹れるというプロとしてのカップ提供の難しさを感じている次第です。

一番の根本は、「良質な生豆がきちんと焙煎され、未成熟豆をハンドピックし、鮮度管理され、保存されている珈琲豆を使用すること」が大切です。




更に細かくハンドドリップ抽出において
☆自分の使っている道具、器具の構造を知り、器具に合わせた淹れ方をする
☆使用するドリップポットは自分が注ぎやすいものを使用する
☆ネルドリップはネルの管理をしっかり、ペーパーの場合は紙が要
☆珈琲豆は焙煎によって淹れ方を工夫すると美味しくなる
☆焙煎後の抽出変化をしる

が大切であり、本や情報誌、ユーチューブの動画を見ながら練習しても、身につかない経験がものをいう世界です。
そして、「自分の淹れる珈琲の状態を知る」

抽出の盲点は、上記にあげたような経験でしかわからない感覚的なものと技術的な事。

あれこれ難しい話になりますが、

最終的には、出来上がった珈琲液が自分にとって美味しいか？
が大切です。

松崎は、ネルドリップから始まり、ネルの視点でペーパードリップを日々美味しくしたいと勉強しています。



色々な経験から、最後に行き着いたコーノ式フィルターを大切に毎日使用しています。

一番の難点は「ネルが自然としてくれている珈琲に合わせた調節を、ペーパーでは限られた条件でコントロールしなければいけない事」であり、「ペーパーはネルよりもできない事が多すぎて難しい」

安定性や、マニュアル化はペーパードリップのほうがしやすいですが、ネルからペーパーへ。ペーパーからネルへと繰り返すと抽出の盲点が見えてきます。

「次はもっと美味しくなれ」
を目標に、朝一のコーヒーの抽出は、神経を使います。1回でうまくいく日と、2回、3回…(^_^;)
日によって満足できる味になるまでのテイスティング回数は違いますが、味チェックは大切です。

さすがに毎日していると、納得いかない回数は減りつつあり、これはまさに自分の成長の印かもしれません！

毎日家のみ珈琲を美味したいという方もきっと経験してますね。

「次はもっと美味しくなれ」と呪文を唱えて、

「本当に美味しくなった！」という日がきっと出てきます。

松崎は、そんなお客様のニーズや謎にヒントとなる個人経験談をお話することができれば幸いです。

抽出も盲点
みなさん、自分のお気にいりの器具をみつけてまずはドリップポットを手に入れましょう。

ドリップポットは自分の体の一部になるように実際に触ってみて選ぶのがおすすめです。

重さ、持ち手のグリップ、注ぎ口の構造…傾け具合や実際に湯を淹れる事を想定し、自分が持ってコントロールしやすいかも要チェック。

詳しいドリップポット選びについて
↓
ドリップポットのお話①
ドリップポットのお話②

色々な器具が氾濫する中以外に、抜けているペーパーフィルター、紙の形、サイズ、大きさなど見落としがちな紙、今ではメーカー品以外にスーパーや100均ではオリジナルにうられた商品がよく出回っています。

紙は、粉と接し、抽出ろ過を一緒に行う上で豆選びと同等に大切です。

紙臭い紙、ドリッパーにフィットしない紙、小さすぎる、大きすぎる、形が全く違うのに曲げたりして無理に使う…これは、抽出前に改善したい点です。更おすすめはメーカー純正のものや、自分が美味しいと信用できる珈琲専門店で販売されている紙を使ってみましょう。

選んだ紙が間違いなく、ドリッパーにあっていても更に美味しくならない、紙臭い、という場合に考えられる原因は

☆紙フィルターの保管の問題（空気にふきさらし、湿らせる）
☆湯の注ぎ方（紙フィルターに直接お湯をかけすぎるとやや紙臭い紙の場合は紙の味が直に珈琲に混じる）
↓ペーパードリップの紙関連記事
ペーパードリップの紙①

自分自身の失敗談では、使用している紙自体に問題はありませんでしたが、ドリッパーにキチンとセットしてない事で、隙間が過度に空き、ドリッパーのろ過が旨く働かなかったり…

カリタ、メリタなどの扇形

コーノ、ハリオなどの円錐形

そしてカリタの新コンセプトシリーズガラスウェーブフィルターの専用フィルター。

このカリタのウェーブシリーズのドリッパーには通常他社メーカーで見られるリブがない。
という事で、フィルターはこちら

このようにマドレーヌ型のようになったウェーブラインのフィルターの構造でウェーブのラインがドリッパーに密着させずに隙間を造り、抽出を促します。

そうです！このカリタのウェーブシリーズでは特にフィルターの保管に気を付けましょう。フィルターのひだがつぶれたり。折り目をきつくつけると抽出のろ過がかわり、味が変わる原因になります。

見た目は、同じように見える紙でも、抽出が変わる原因になっているのです。
カリタウェーブシリーズ関連記事↓
カリタウェーブシリーズ紙と味の関係①
カリタウェーブシリーズ紙と味の関係③
カリタウェーブシリーズ紙と味の関係④

今回は、抽出の盲点

自分で作る抽出の盲点
同じ珈琲で粒度、同じ淹れ方でも、
湯の注ぎの変わるドリップポット、使用するドリッパーの形状、そして最終的に良いペーパーフィルター選び。
使用器具や主にドリッパーによる紙の種類の違いと紙フィルターでした(^_^;)