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2024-05

コーノ式フィルター虎の巻⑮ハリオとコーノと雑味

コーノ式フィルター虎の巻⑮ハリオとコーノと雑味

今日は、コーノ式フィルターの構造を説明するうえでかかせない雑味についてフォーカスします。

そして、ネルドリップの構造をヒントに作られた、日本のコーノ式とハリオ式を比較。両者ともにコーヒーの濾過槽が深くなる円錐形。

両者の違いは一目瞭然。

コーノ式のリブの構造とハリオ式のリブの構造…(-_-;)
ハリオ↓




コーノ式





どちらがどうというと、両者ともに人気のあるフィルターなので、甲乙つけがたいですが。

コーノ式の大きな特徴の一つに、アクの混入を防ぐ抽出があり、その抽出法をマスターすれば、雑味や渋みが珈琲液に混ざりにくいという利点があります。

そもそも、珈琲の雑味とは、渋みとはどんな味か、皆さん想像できますか?

最近入ったばかりのスタッフは、店では、松崎の淹れる珈琲を普段飲んでいますが、いつもきちんと淹れた珈琲を飲んでいるので、どんな味が渋い…などわからず。

という事で、松崎の抽出遊びが始まりました。

渋みや雑味、味の重たさ、くどさは、冷めれば冷めるほど大きくなり、舌に重たくのってきます。その味は、どんな珈琲も淹れ方次第で、顔をだし、同じように、珈琲の味に影響します。

違う種類のコーヒーで違う味を持っているはずですが、渋みやきつい苦み、重みは同じようなテイスト。

お茶を淹れて、時間がたてばたつほど、渋い。となるはず。皆様、イメージできたでしょうか?

お茶の場合は、渋みが良いと評価される事もありますが、珈琲の渋みはほぼ-評価です。

ペーパードリップにおいて、珈琲の雑味や灰汁は、粉砕時の微粉に多く現れやすく、抽出時の泡に付着して浮かんでいるといわれています。
見た目ではわかりませんが、その泡を珈琲液におとさないように、抽出し、ドリッパー内にたまった湯があっても落としきらないようにドリッパーを外すのは、そのためです。

ペーパードリップにおいて、泡を最後まで落とし切らない事が抽出時のお約束ごとになっています。

それともう一つ。アクの混入を防ぐ淹れ方のコツは、ペーパーフィルター側に湯を注がない事。

抽出を3段階に分けると

コーヒーの蒸らし:粉全体を温め、抽出準備
コーヒーのエキス抽出:濃厚な珈琲のエキスを引き出す抽出
濃度調整:蒸らしで温め、エキスが出たら残りはほぼ珈琲の成分が出きった状態です。濃度調整。

ペーパー側にお湯をかけない事。
は、円錐形にかかわらず、他の形状のドリッパーでもいえる事ですが、最初にペーパー側に湯をかけると、粉の層が一番薄いラインをすり抜けて通った珈琲液がサーバーにおち、抽出不足となります。更に、最初に湯の通り道がペーパー側にできてしまうため、その後の抽出中にも横漏れし続ける状態となってしまいます。

更に、抽出時のきれいな泡に付着した灰汁が、横漏れした、ペーパー側に少しずつ混じり、出来上がった珈琲液に混入してしまいます。

実際に、ハリオとコーノ式でペーパー側に故意に湯をかけて蒸らしをし、同じ条件で抽出しました。

ハリオとコーノ比べ。
雑味はどちらが入りやすいでしょうか?

ハリオ式↓


横から見るとリブが上部までのび、ろ過も早い。

蒸らしの時点でペーパーは完全に濡れています。

抽出は早く完了。

2分38秒。

ややフィルター側に多く湯がかかったため、粉が泳いだ状態です。



そしてコーノ式も同じように、ペーパー側に湯をかけて抽出↓





ハリオの時と同じように、早い段階で、珈琲液がサーバーに落ちてきました。

見た目はきれいですが…




抽出後のコーヒー粕は同じようなくぼみになりました。
リブの構造の違いは…出るでしょうか!?




ペーパー側に湯をかけて思い切って抽出。
ハリオとコーノ。

リブの違い。
コーノ式はアクの混入がしにくい。

飲んでみました。
濃度は、コーノ式がやや数値が低く、ハリオがやや濃いめの高い数値。

味は、濃度差があるので、コーノ式がマイルドであり、飲んだ後にうっすらと渋みや雑味を感じました。

ですが、ハリオは更に色々な苦みや酸味が強く表にで、更にとても渋くて重たい苦みが出てました。

スタッフの評価は勿論(-_-;)

コーノ式。

コーノ式フィルターは、抽出を故意にずらしても自然と雑味を減らしてくれました。

この上部に張り付いたリブが、大切です。上部からは横漏れしにくい構造。

口で言うと納得しがたいですが、全く違う構造のハリオで比較するとその差は雲泥の差でした。

コーノ式は難しいと恐れがちですが、ハリオのほうが、ぶれると大変です。(-_-;)

スタッフはみんなコーノ式好きに。

どんな珈琲も安心して淹れやすいのです。

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