コーノ式フィルター虎の巻⑬ドリップ３分神話崩れたり

ペーパードリップの謎。
それは抽出時間

早すぎても出てほしい成分がでない抽出不足に、そして遅すぎても過抽出に。

抽出時間といっても、お湯を粉にのせてから終わるまでを図りますが、実際にはそそいだ湯がどんどんサーバーに落ち、ろ過されます。

実際に粉とお湯が接している時間は図る事はできず、繰り返し経験し味の傾向をみながら、経験で身に付けていく事も大切です。

特にペーパードリップの場合は、昔から３分勝負など、抽出時間は、長すぎず適度にいれる事がよく耳にすること。

実際には、３分以上かけても美味しいコーヒーはあり、３分いかでも時間がかかった雑味や渋味の多いコーヒーになることもあります。

ペーパードリッパーの形状や穴の大きさ、数により、コーヒーが器の中で湯と接し、滞留する時間が変わります。穴の大きさが小さく
数の少ないものほど、一定の湯だまりができ注ぎ方による影響は少なくなります。

逆に大きなひとつ穴で、円錐形のタイプでは、ろ過が早く、注ぎの影響が直に出ます。

そして、さらに形状により、起こる湯の注ぎによる抽出ムラ。

お湯を注ぐ際に起こるムラは、形状により、粉の層の厚い中心部分とペーパー側の薄い層の面があり起こりやすくなっています。

注ぎ方では、中心部には沢山湯をそそいでも良いですが、ペーパー側では、慎重に注がないと、一定の粉の量にたいして、過剰に湯を注ぎ、抽出過多になってしまいます。

ドリップが難しいのは、注ぎにより、この抽出不足と過抽出の双方が入り交じり、美味しい味とそうでない味が混ざってしまう事。

苦くて渋くて重たい味。

どんな珈琲もこの成分を持っています。

抽出時間は早くても、ある一ヶ所に過剰にお湯をのせすぎると過抽出になってしまいます。

ドリッパ_ごとに注意すべきお湯のせ方の注意すべきライン･･･
円錐形はこのラインを

線形はこのラインを↓


そして、そんな抽出ムラが起こりにくい形状のドリッパ―があるのです！

カリタの新コンセプト
カリタガラスウェーブドリッパー




粉をドリッパーにいれる際に粉の層が一定の厚みになり。そそいだ湯が均一に広がるのです。
バランスのよい、味に簡単になるのです。
人によるぶれも少ない。

このように形状ひとつでもお湯ののせ方のコツがあり、お湯と粉の接触時間も変わります。そのためドリッパーごとに抽出時間はかわり、一概に何分がいいとも言えないのです。

その極端な例外として、昔ながらのネルドリップやコーノ式があげられます。

両者の利点としては、コーヒーの抽出で最も良質のエキスが出る最初の部分で、フィルター内でのホールド機能に優れ、コーヒーが落ち始めるまでに時間がかかります。コーヒーの持つ様々な味わいがしっかり抽出されることです。

さらにアクや雑味を極力抽出されないようにもなっているのです。

コーノ式はフィルター事態の構造の特徴に踏まえ、アクや雑味を極力ださない抽出方法があり、それがいわゆるコーノ式の淹れ方であり、昔から難しいと言われている淹れ方です。

慎重にいれると...
気がつけば、３分や４分、さらには５分以上かかる事もありますが、その雑味のない、アクのないクリアな味わいに、ビックリです。

このコーヒーにはこんな味わいや特性香りがあり、クリアで、覚めても持続する味わい、奥行き･･･
コーノ式に３分神話は:崩れたり。

















コーヒー豆の種類によっても、時間を変えたりするとまた取り出せる成分が変わります。

早くても、遅くても、不快な味は不思議と感じず。

コーノ式フィルター、かける時間は注ぎ手次第、一度味わえば、他で言う常識はコーノ式には通用せず
と言うことがよく理解できるはずですね。