コーヒーの抽出ー浸漬実験

今回のタイトル「浸漬」
浸漬と書いてしんしと呼びます。

珈琲の抽出方法のひとつで一番シンプルなもの。珈琲の粉に湯を浸透させ、さまざまな成分を取り出します。
湯と粉を直接浸し、時間をおいて抽出、そのままだと珈琲の粉が混じるので、濾すことで珈琲が出来上がります。

この浸漬において
考える珈琲の味の変動要因
湯温
粒度
時間

の３点

抽出レッスンの際は、ドリップを勉強する前に、ドリップするのと同じ粗さ、同じ抽出量で簡単に浸漬したものとドリップしたものを比較します。そうする事によって、豆の持ち味がドリップされる事によてどう変化するか比較できます。


浸漬では、湯と粉をお湯に浸す時間の長さに比例し、味の総量が決まってきます。

写真では、お湯に浸してから濾すまでの時間を５段階にわけて検証しました。
お湯の温度は沸騰したて。

１分、１分３０秒、２分･･･とおき時間を変えて味の変化を見ました。
確実に、早すぎると水っぽく、時間をかけすぎると余計な味が出ていました。

お気に入りは１分半から２分

３分たったものは、渋味が気になりました。


ドリップは、珈琲のさまざまな成分の中からいかに美味しい成分を取り出すか、にあります。

美味しい成分は時間と粒度、温度の関係によってかわり、安定とはほど遠いドリップ。

それに対し、細く注いだり、太く、点滴で･･･などの注ぐドリップテクニックの練習する技術がなくとも美味しい珈琲が淹れれる方法が浸漬です。

量と時間を守ることで毎回同じ味が作れます。

と言う事で、今回は、同じ条件で、珈琲の粉を浸漬しました。

そして、抽出後のろ過する濾し器に３種類の器具を用意しました。

コーノ式フィルター
ハリオ透過ドリッパ―
３枚はぎネルフィルタ―

実際に濾した後の珈琲の味わいの差を比較しました。
↓









お湯を注いだら、粉を少し撹拌します。













一見どれも同じようですが･･･

カップに注いだ時の液色も変化。






濃度差もでました。
濃い順に
コーノ　→　ハリオ　→　ネル

美味しい順に
ネル　→　コーノ　→　ハリオ

ろ過速度の早い順に
ネル　→　ハリオ　→　コーノ

飲み比べでは、同じ円錐でも、時間のかかったコーノよりもハリオの珈琲が渋味が出ていました。

コーノは、しっかりおしながらも奥行きのある苦味、コクが抽出され、珈琲の良い味が出ていました。

ネルドリップはさらに、マイルドでありながら、コーノのように奥行きのある味わいに。

ネルとコーノの味は似かよっていました。




ろ過する器具の違いでも味が変化。

コーノや特にネルで越す珈琲は、フィルター自信が速度をコントロールし、雑味や渋味があまり感じません。

コーノは、灰汁の混入を浮かせて抽出ができたようで、ネルの場合は、フィルター自信のろ過速度と、起毛が微分の混入を最小限に抑える機能が働いたのかも知れませんね。

とイメージしてみましたが、
ここは珈琲の抽出のなぞであり、器具の不思議。
コーノは、ネルドリップを参考に考え作られました。
造りを考え、検証すればするほど、両者はいい点が似かよっています。
なんにせよ、

変な抽出技術は要らず、美味しい珈琲の出来上がりです。

ドリッパ―も様々。
色々な種類がありますので、また比べると色々な発見があるかも知れませんね。