「ドリップを科学する」③ドリップが一番…

石脇氏による「ドリップを科学する」ありあがたいお話その③

珈琲の主な抽出方法
●漬漬
●サイフォン
●ドリップ
●エスプレッソ
さらに
●アイスコーヒー
●水だしコーヒー

いろいろな器具があります。
あまり難しい事を気にしないで淹れる事が出来る器具に
フレンチプレス

先日ブログでも紹介しました。↓
フレンチプレス







そして、もっとシンプルな抽出方法。
コーヒーの粉をお湯に浸してできた液体をペーパーなどで濾す。

主にここでは湯温と時間と粒度で味が変動します。
フレンチプレスも浸漬の一つ。

考えずに淹れれる事、飲み比べ、そして、自分の好みの味の傾向を見つけるときには同じ条件で試しやすいですね。よく珈琲専門店でも、飲み比べ用にフレンチプレスが使われています。

そしてお水による低温抽出。
時間をかけて抽出し、低温で引き出す味わいは苦みをまろやかに。重すぎる苦みが抽出されにくく、通常のドリップし冷やしたアイスコーヒーを苦手とする人も水出し珈琲は美味しいと飲んでいる方もいます。
お水による抽出も方法の一つ



そして一番ややこしいと言われるドリップ。
ドリップでは、同じく湯温、粒度、時間が味に影響されますが、実際にかかる抽出時間がわかりにくいことが珈琲の味を複雑にしています。毎回味が変わりやすいのもこの辺の理由からです。




ドリップの複雑さはこちらのblogにて
↓
アカイアデジタルスケールレビュー②

そしてサイフォン。
サイフォンは安定しかつ美味しくクリアな珈琲を求める方に向いてます。少々家庭では道具の準備が面倒ですが(^_^;)
ここでは、湯温は沸騰した高温になるので、あとは粒度と抽出時間で味がほぼきまり、きっちり測ればみんなが美味しく淹れる事ができます。

サイフォンでは、抽出時に撹拌をします。竹べらで粉と湯を混ぜ混ぜするのですが、その撹拌も人によって影響が出ると言われています。それは、粉と湯の当て方なので、器具違いでもフレンチプレスやエアロプレスでも同様に起こりうることです。
撹拌時に、激しくしすぎると、珈琲の抽出が早まり、進行し、苦み重みが増すだけでなく、きつい味も出てしまう可能性があります。



エスプレッソ
家で淹れる方は少なく、カフェなどでカフェラテ、カプチーノなどのミルクの入った人気のメニューのベースとなる珈琲がエスプレッソとなります。エスプレッソは、パウダー状に入った粉に高温の湯を圧力をかけて淹れる、濃厚なエキスと珈琲の色々な成分をを引き出す抽出方法です。美味しくなければただのきつい珈琲となりますが、正しく入ったエスプレッソは珈琲の渋み苦みをマイルドにし、クリーミーに感じます。

一番シンプルな浸漬法に始まり、ドリップは最も複雑だといわれています。
一番ややこしい。

抽出とろ過が同時に行われ、実際に抽出にかかっている時間がよくわからないのです。

湯を注ぎながら、粉の層を通過した珈琲液がサーバーに落ちます。

そのろ過時間も人の手によって、ドリッパーの形状、使用する紙の種類により変わります。

そうです！抽出時間のコントロールができず(^_^;)。

更に、1杯立てるときと2杯では、粉の量が増えるため、時間がかかりやすい。1杯と2杯では同じような味にはならず。
もっともっと複雑に。

粉とお湯が接し、抽出が起こりろ過され、更にまた新たな湯が加わるドリップ。

お湯を注ぐ回数が増えるほど、濃度はまし、成分量も増えます。

ですが、珈琲を飲みにくくする渋みも出たり…
石脇さん曰く、
「ドリップは一番複雑でややこしい。ですが、やる価値は十分にある！」と。

ドリップにしか出せない味があるのだそうで、皆さんはもう体感しているのではないでしょうか？

確かに、同じ珈琲をフレンチプレスやサイフォンで物足りない味がドリップをすると全然違う！と感じます。

何ともいえない奥行きとコクが出るのはドリップならでは、だそうです。

よく、店のスタッフにたまにフレンチプレスやサイフォンでコーヒーを淹れて飲ませると、いつもより薄い薄い！と言われます。ですが、濃度はしっかりと(^_^;)

いつもの珈琲がネルドリップなので極端な違いかもしれませんが、なんとなく濃度はあってもサラサラし、フレンチプレスにおいては一癖あります。サイフォンや、プレスで淹れた珈琲を毎日飲みたいか？と言われると、個人的には毎日はちょっと。と思います。

人それぞれに美味しい珈琲やお気にいりの器具は違うものです。

ドリップは魅力いっぱい、ややこしいけどやめられません。
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