「ドリップを科学する」-②ドリップをする前に

先日、行われた石脇氏のセミナーのありがたいお話その②

「ドリップを科学する」にてドリップをする前のしておくべきこと。↓

美味しいコーヒーを淹れるために知っておくべき珈琲の味を変える要因。

●まずは、原料。どんなコーヒーを使うかによって、抽出される成分は変わる。


石脇さんの会社でのお仕事のひとつ、産地でとれる生豆の熟度、味、酸味や苦味の量、香りの成分･･･色々なものを機械にかけ数値化します。ブレンドして味の配合を考え、同じような味を暗影し、コストもかけず作るとどの組み合わせの豆がよいか？など専門的な分析も行っているそうです。

石脇さんは、コーヒーの焙煎や抽出で色々コーヒーの味が変わるといいながらも最終的には原料の良し悪しほど、コーヒーの味に影響するものではないとおっしゃっていました。
大事な原料。
産地により元々ある英どの苦味、酸味、香りの総量は決まっているようです。

●そして湯の温度



高いほど抽出は進み、抽出量が増える
苦味と酸味の移動がおこり、苦いけど酸味があるけど軽やかで美味しいコーヒーがあるのです。

●粉の挽き具合



細かいほど抽出が速くなり、抽出量が増える
細かすぎると重たく、粗すぎると軽すぎる、細かく引くなかに混ざるコーヒーの粉の微粉が嫌な苦渋い味がでやすくなります。

そして濃すぎないか？も感度としてチェックです。いうもと同じようにいれても濃すぎる場合は、粉の粗さが細かすぎるかも知れません。

●挽き具合



毎回同じように挽くと味は安定する

●湯と粉の接触時間


長ければ長いほど抽出量が増える

●湯と粉の比率


湯の比率が大きくなるにつれて抽出液は薄めに。

●水質
軟水、硬水･･･その地域の水の影響がコーヒーにも。アルカリイオン水は酸味を中和する。



●器具による違い　ドリップがややこしい



こんなに沢山知っておくべき基本があります。ですが、どの基本も皆さん経験したことがあるのではないでしょうか？

あー、やっぱりそうだった！と。確認するかのように日々奮闘している事を思い出します。

珈琲の抽出は、苦味や酸味の主成分をいかに効率よく、美味しいバランスで引き出すか、自分で酸味が出すぎてないか？苦味が出すぎてないか？

毎回考えることです。

ドリップをする前に珈琲の基本的な内容は上記あげたような内容ですが、抽出に関してさらに細かく見ていくと

●湯温
●粒度
●時間

の３点があげられます。

適度に淹れた湯温、粒度、時間で淹れられたコーヒーは適度なコク、苦味が得られるもの。

湯温が低すぎたり、粉が粗すぎる、短すぎる･･･と成分が抽出不足になるのです。

珈琲の抽出器具は様々ですが、目的は美味しい成分をいかに取り出すかと言うことです。



淹れた珈琲にいつも満足してますか？
考えて見ると、気がつきます。

「ドリップを科学する」-③へ続