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2023-10

水だし珈琲「極み」抽出の謎

店内で提供している水だし珈琲は、お店でいつも作っています。

通常は、お湯の浸透で、3分程度で抽出できる珈琲も冷たいお水となると、時間をかけて味を出さないと、出ません。

お店では時間をかけても、味が、クリアで渋味が出にくい極みブレンドを使用し、深煎りの香りと苦味のあとの甘味を出す、濃度、バランスを目指しています。

お湯とは違い、低温でじっくり、甘味をや酸味をひきだし、苦味を抑えたまろやかな珈琲に仕上がります。(*^.^*)

金澤屋秘伝の水だし珈琲の作り方は、8時間かけて抽出するという通常の淹れかたよりもより効率よく、味を引き出せるようにしました。

お店のスタッフに随時、水だし珈琲を作らせ教えていたところ、不思議なことがありました。

珈琲はマニュアル化してもたまに訳がわからない事が起きます。



2台の水だし珈琲器具に同じように仕掛けました。

挽きたての粉はガスの抵抗で、お水の浸透に時間がかかります。お水を垂らす量の微調整があるので、挽たての粉はしようしません。

30分ほど、粉にい、ガスを抜いたものを使用します。

ガス抜き時間は短いですが、ガスはぬきすぎると、水だし珈琲と言えども少々重たく、酸が強い傾向になります。

今日は、初めて作るスタッフに:マニュアル通りふたつの水だし器具に仕掛けてもらいました。

しばらくたって経過観察すると・・・


安定した抽出の左の水だし器。

同じように見えますが、よく見ると右の水だし器のろ過が遅くつまってきました。
珈琲が溢れそうです。(--;)





きちんとガス抜きできてなかったり、煎りたての珈琲豆をひきたてでしようするとこのようになりやすいのです。

が今回は同じタイミングで、同じ人が水だし珈琲を仕掛けたので、間違えようがないはず。

同じようにしたのに(O.O;)(oo;)と驚きです。

珈琲は、毎回安定しづらいといいますが、水だしは低温でゆっくりと味を引き出すため、多少の違いはお湯で抽出すほど出ません。

今回の抽出器具の差は、同じ人が同じ条件で粉を準備し、同じタイミングでセット司会し。片方はスムーズに抽出でき、一方でつまって落ちなくなる・・・

最終的には







ロートのなかにたまった、お水。。浮いた粉と、細かい微粉が断層のように別れています。

最終的に片方が終わった時点で、こちらのつまった状態の水だし珈琲はまだ半分もろ過できず。

このように、ろ過速度の違いは、水だし器についているろ過部分ろ過布の状態が大きく関係していると言えます。(最初にお水で粉を湿らす際に、かき混ぜ方の不備によっても起こりうるのですが、今回のように珈琲の粉のガスの抵抗を抜いて仕掛ける場合は考えられにくいです。)

水だし珈琲の抽出器具のろ過部分は布製のフィルターでできていることが多く、布の管理や状態を毎日のろ過時間によってつまり具合を判断、適度なタイミングで布を交換しなくてはなりません。

抽出が安定していたろ過布は交換後しようしてまだ10回程度、逆に詰まった方は1ヶ月以上しようしていました。

抽出して気がつく前に気づければいいのですが_(^^;)ゞ

かなり差がでて、分かりやすくみんなの勉強にもなったと思います。

布の管理は難しい!

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金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

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(12月~2月は17:00まで)
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