コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリック

コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリック

ペーパードリップ、日本の市場に多く流通しているカリタ、メリタ、ハリオそしてマイナーではありますがコーノ。


そもそも、元祖ネルドリップから。どのメーカーも美味しいがメンテと取扱いの大変な珈琲の抽出方法ネルドリップから開発されました。

手始めに、道具も揃えやすい価格でコンパクト。場所も取らず家庭で必須のコーヒーツールとなってきました。

「コーヒーこつの科学」著書の石脇氏の講義で受けた中でも、言われるように、




ペーパードリップが一番難しい

のは、同じように珈琲を淹れるプロや、同様のお仕事をしている人は納得ですし、ご家庭で毎日珈琲を淹れて飲んでらっしゃる方も同じように体験しているのではないでしょうか？

抽出を突き詰めると時間と温度による変化に行きつきます。

少なくとも、大きな影響力あるものにペーパードリップのドリッパーが挙げられます。

そもそも、メーカーによる形状の違いは意図的なものであり、理想とする味が違います。コンセプトにあった淹れ方でそれぞれに美味しい珈琲を淹れるコツがあるのです。

いずれにせよ、ハンドドリップでは抽出の頂点ともいわれるネルドリップを知らずして、ペーパードリップの利点、難点は語れず。

「珈琲サイフォン社」が手掛ける逆円錐形のコーノ式名門円錐フィルターは、ペーパーフィルターでネルドリップに近い味わいの珈琲を抽出するために開発されました。

という事で、抽出トリック第一はネルフィルターを知る。ネルドリップを知ること。
ネルドリップ知らずして、コーノ語れず。

ネルドリップ、知らない方も多いので、解説しながら言うと、ネルはフランネルという生地の事。布ですね。

布といって、色々ありますが、食用に使用できる片面起毛の綿ネルが一般的です。

金澤屋珈琲店では、自家製のネルフィルターを使用しています。片面起毛であり、生地は厚めであり、層は深めの3枚はぎネルフィルターです。



見た目は似てますが、１杯用、２杯、３杯用と深く大きくなっています。
金澤屋珈琲店の１杯の基準は１５０から１７０cc.大きなマグでの提供となっています。





珈琲の抽出は不思議なもので、例えば、同じ量を抽出するのに、30g300cc..1杯用と２杯用と、３杯用ネルで同じ量をとっても同じ味には行き着かず！



ここが、抽出の不思議であり、難点です。どの味を目指すかにもよりますが、今回は、ネルの袋の大きさに対しての粉の量の嵩が変わりました。粉と湯の接する表面積や深さが変わり、抽出での注ぐ回数も変化、そして抽出時間も変化した事によって味にばらつきが出たと考えられます。
どのバランスが良かったのかは、チェックすべきですね。

はぎの枚数により、布の生地の厚みにより、袋の層の深さにより、味の出方が変わります。
ですが、そのお話はまた狭義になりますので、また違う機会に(-_-;)

ネルフィルターで濾す＝ネルドリップ
一般的に、一番美味しく珈琲を淹れる事が出来るといわれています。
ペーパードリップとの大きな違いは保水力
コーヒーの粉をドリップする際に、最初の工程、蒸らし。粉全体の温め作業。
イメージしてください。

コーヒーの粉が湯に触れ、ぷっくり膨れます。

ネルの場合は、珈琲豆も同様に膨れますが、生地自体が持つネル生地の厚みや起毛の毛羽立ちによりネル自体がぷっくり膨れます。抽出に適したコーヒーの理想的な濾過槽が作りやすい状態が作れます。




ここがペーパーとは違う保水力の違いと言われている点。

ペーパードリップでは、抽出速度はドリッパー+紙によって注ぐ技術も影響されますが、ろ過速度が決まってしまいます。

ネルに比べると保水性が少ないのです。

コーヒーの美味しい味は、珈琲の粉とお湯が触れる最初の段階、粉全体をお湯で温める際にいかにうまくむらなくお湯をいきわたらせるかが重要となり、万遍なく珈琲の味を引き出せるかが決まります。
上手く珈琲の粉が温まると、味の出に関係する炭酸ガスがよく抜け、抽出しやすい状態になります。

美味しいエキスが最初の段階で出てくる。
豆のポテンシャルを引き出し、苦み酸味の偏りのない味が引き出せる構造、そして起毛の毛羽立ち。粉全体がゆっくりと蒸らされるまでは、起毛がしっかりと湯をホールド。ネルの起毛が細かな微粉をキャッチし、良いエキスをろ過するので、まろやかでありながらコクと香りが豊かに。

そのエキスをホールドする力は、抽出理論上でもとても大切です。

ただし、ネルドリップの構造を理解し、きちんとした扱いで抽出されたコーヒーは、上記のように感じる珈琲となりますが、その前提には、抽出技術と扱いを知ってこそ成り立つものです。
注ぐ技術：点滴であり、細く注ぐ、湯量コントロールができること
抽出前のネルの扱い：水にぬれたネルと一回ごとに脱水、無駄な水分を飛ばしネルの袋内を温める、使用後の洗浄
適度なネルフィルターの消耗の見分け方：自分が使用しているネルの抽出速度味の変化から、交換期をきちんと把握し交換すること
つまり、ネルフィルターは、ある程度の知識と技術がないと、本当の意味で美味しく淹れられません。それを知らずして使用することは、ペーパーのほうが上手い！(^_^;)という結果に。

もっと知りたいかたは、関連記事であるこちらを↓
初めてのネルドリップ
ネルフィルター使用頻度の目安

保水力の違いイメージまとめると！

ネル＞ペーパードリップ
↓
コーノ＞メリタ、ハリオ、カリタ…

自家製ネルフィルターの使用と共に、ペーパードリップ各社比較した結果、色々な検証の上でコーノ式名門フィルターが確実にネルドリップに近く、美味しさを引き出しやすい構造になっていることを発見しました。

保水力を高めるためのコーノの大きな特徴はこちらのリブです。

リブとは、この突起の事です。

特に中間部までの短いリブを採用したことで空気は下部のラインからしか抜けず、上部はペーパーとフィルターが密着するように作られています。

湯のホールド力がかなり高いのです。

コーヒーのうまみエキスが凝縮して出やすい最初の段階でそのホールド力を発揮できます。

つまり珈琲の持つポテンシャルをしっかり抽出できます。
ネルに近いさまざまな味わいの秘密は、ペーパードリップでありながらホールドする力があること。

このリブ、溝の突起にあるのです。

ネルと違い手入れが簡単です。

その後の抽出においてもアクやえぐみ、雑味が出にくい構造となっています。この点が他のドリッパー等に上回る利点です。
コーノ式の利点は珈琲のポテンシャルを出しながら灰汁や雑味を防ぐ構造を兼ね備えたフィルターである事です。ろ過速度は、このフィルターが作ってくれます。
難点は、灰汁の混入を防ぐ注ぎかたを理解すること。

この段階の説明はまた次回。

コーノ式名門フィルター虎の巻②抽出トリックへ続く