コーヒーの違い「精製」と最近気になるハニー

コーヒーを好きな方


どんな珈琲が好きですか？


コーヒーの味には、色々な表現がありますが、主に苦み系、酸味系、甘み、香り高い、ボディがあるという表現が多いですね。


コーヒーの専門店には沢山のコーヒーが並んでいます。味の特性以外にも、先日のブログでも紹介したように、産地情報、格付けの表記なども目安ですが、ちょっと意識して飲み比べするとおもしろいのは、コーヒーの精製方法による違いです。


精製方法と聞くと、何がどこまでの工程…!?と遠い異国の地を想像すると、わからない難しい言葉に感じます。


ですが、簡単にいうとコーヒーの木にできる赤いコーヒーチェリーという、チェリーに似たまん丸の実から種を取り出すと、それが珈琲豆、コーヒービーンズといわれているもの。実の中にある種は2つで1対。


収穫してから、そのままにしておくとせっかくのコーヒーが腐ってだめになってしまいます。


綺麗な種子、コーヒービーンズをとるため、ぬるぬるっとした果肉を取り除きます。


その方法の違いが精製の違い。


精製された後は、長期の保存や、輸送にも耐えられるようになるのです。一般に1㌔のコーヒービーンズを得るのに5㌔の果実が必要とされるそうです。5㌔でたった1㌔(-_-;)

精製による違いは面白いくらいにコーヒーの味と香りに個性を引き出します。


近年脚光を浴びている、個性的なゲイシャ種、パカマラ種などの気象品種も目を引くものの、精製は更に踏み入った注目を浴びている工程の一つです。


精製方式には大きく分けて三つ

乾式、湿式、パルプドナチュラルがあげられます。

☆乾式 、自然乾燥式、ナチュラルとも言います。
収穫後コーヒーチェリーをそのまま日にほし、乾燥したら脱穀する方法です。
とてもシンプルであり、昔からこのナチュラルのファンは根強いもの。
そのナチュラル独特の香味は柔らかい味に豊かな酸味。レモンやリンゴのような輪郭のはっきりした酸味は出にくいのが主な特徴です。（焙煎度にもよりますが…）
難点としては、湿式に比べると成熟度の均一性に難があり、未成熟豆などの欠点豆が混じりやすいといわれています。
そうやって、お店のナチュラルのコーヒー豆を観察しました。


生豆は、なんとなく少しうねったり　香りは産地の大地の香りを思わすような…

生豆の裏と表で色もやや違って見えます。
焙煎するとこんな風に…


収穫したチェリーをパティオと呼ばれる乾燥場に広げ、そのまま乾燥させるだけ。サクランボのように赤かった実も次第に褐変し（一週間）、外皮と果肉が堅くなってはがれやすくなります。
乾燥した果実を脱穀すると生豆となるのです。（ブラジルではコッコというそうです）
どの国でも、戦地でもこの方式が可能か？と言われるとまた話は別。
乾式をするには、豆を拡げられる広い広大な土地、平地と豆を乾燥させるだけの日照時間が確保できるか？という気候条件が必要です。
乾式というと堅苦しく、ナチュラルというととても自然的で良いイメージですね。
湿式、水洗式に対して昔は非水洗式とよく聞きましたが、今は聞かなくなりました。非水洗式、アンウォッシュドと聞くと洗ってない、という汚らしいイメージがなきにしもあらず…(-_-;)ブラジルなどの乾式精製を行う生産者たちはこの言葉を嫌がり、自然=天然という良いイメージのナチュラルが主に使われるようになったようです。
うーん(-_-;)確かにようですね！
言葉選びは大事。



☆湿式、水洗式、フルウォッシュド、ウォッシュド
収穫後、貯水槽にいれ、水煮浮く軽いもの、ごみ、葉っぱ、死豆を除去し、パルパーと呼ばれる果肉除去機に更に果肉除去と不純物の序器、発酵槽で内果皮に残ったぬめりを取ってその後水洗する方法です。欠点豆の混入も少なく、精製度が高く、雑味のないクリーンな味というイメージがあります。実際は、発酵槽に浸けるので、ブドウ糖や果糖が少し減少するようです。等が水に流れ出る事と、微生物の餌になってしまうという理由からだそうです。

味への影響は、欠点豆が少ないのでクリーンで華やかさがあります。中目の焙煎度で、珈琲らしい香り、そして浅目に焙煎でフレッシュフルーツのような香りがひきたち、深めの焙煎でピリッとしたスパイシーな香りがたつ特徴があります。

更に、お店のウォッシュドのコーヒー豆を観察


豆らしい形とサイズもそろっていて絵にかいたようなコーヒー豆です。

水洗式、フルウォッシュド。
精製度も高く、処理スピードも速く、比較的高値で取引されます。この方式を導入する産地は、増えました。


難点は、大量の水を必要とすること。
水の確保が必要なので、農園を取り巻く環境が影響されます。ブラジル、エチオピア、イエメンでは乾式が続けられています。
精製方法も、こなすための必要条件がそろってないとできないので、やはり精製方法も選ぶというよりかは、効率性もありますね。
そういった環境で生まれる個性もありますが…



以上2点、乾式と湿式はコーヒーの精製方法で基本となるもの。
店に並んだコーヒー豆を見比べると、ウォッシュド8割。ナチュラル2割という印象で、圧倒的にウォッシュドが多く並んでいます。
ですが、コーヒー栽培の始まった初期は乾式ｓｔｙｌｅだったようです。次第に珈琲栽培地がオランダやフランス人の手に世手世界中に広まり、カリブ海の西インド諸島に持ち込まれたころに新たに湿式精製方法が開発されました。それもそのはず、カリブ海ではコーヒーの収穫期に天候が不安定で、雨が降りやすいのです。安定した天日乾燥ができないという気候的要因が背景にあったようです。

乾式と湿式初期のころはコーヒーの生豆を取り出すことを主に目的としていました。どちらが良いか？という事よりも水洗式のほうが、欠点豆も少なくクリーンで精製度が高く、イメージ的には高値で取引されていましたが、その後、湿式は、クリーンすぎて物足りない、ユニークな個性をと求めるカッピング評価が増え、乾式が新たに見直されてきました。
世界中で有名な気象品種で高値のゲイシャナチュラル。という高級珈琲豆も出てきたように最近では精製方法がというよりかは、カップの持つ風味特性が一つ一つポジティブに評価されるにようになってきました。
その乾式、湿式の味の特徴の違いをもっと工夫して変化を、と多種多様な味と風味を作り出すことを目的に新たな精製方法が増えてきました。

そこで台頭した精製方法が…
☆パルプドナチュラル別名で半水洗式、セミウォッシュド、ハニー精法と呼ばれるもの。
乾式と湿式の折衷型。
簡単にまとめると、収穫後、パルパーという果肉除去機で果肉序器、不純物や欠点豆の除去をし、発酵槽は使わず達コクする製法です。ここ数年でよく聞くようになったサスティナブルコーヒー。コーヒーに限らず他の農作物でもよく耳にするようになったサスティナビリティ、日本語出持続可能性という言葉。
川上である農作物を作る生産者と川下である私たち消費者までの環境意識。湿式ではコーヒー豆を浸ける発酵槽を使うため微生物でぬめりはとれますが大量の廃液がでます。自然環境を破壊する頃なく持続可能な生産を！と新たに登場したのが「パルププドナチュラル」方式。初めて聞いた当初は、このフレーズ事態長くて覚える事ができませんでした。

発祥はブラジルだそうで、最近ハニーという言葉が出てきました。
ハニーってはちみつのように甘い!?とイメージしませんか?なぜかとても美味しそうな精製方法に聞こえます。珈琲豆の名前自体に「○○ハニー」など表記されて販売されている珈琲もあります。

通称「ハニープロセス」
はパルプドナチュラルの更に細かいプロセス。変形型。パルパーで果肉を除去した後にぱーちめんとに残るぬるぬるした粘質物を強制的にとってしまうのです。
もっともっとすごいのはこの先。ぬるぬるの残し方で更に呼び名が変わります！
ぬるぬる粘質物（ミュシレ―ジ）は、機械、ミュシレージリムーバーという機械のスピードをコントロールすることによって意図的に除去する加減を調節できます。
ハニープロセスは更にエコウォッシュド、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーの4種類に分かれます。
　　　　
　　
エコウォッシュド：ぬるぬる100％除去→水洗式同様ですっきりクリーンな味わい
ぬるぬるが低い順にイエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどと呼び名が変わるのです。このびびっとな違いのプロセスの違いで生まれる個性、複雑な味が評価されています。熟したフルーツの香り、ベリー、ダークチェリーのような香り、賛否両論の発酵臭がたまに出たり…と珈琲界を騒がせています。

最近聞くハニー。
面白いですね（＾＾）

整理すると
コーヒー栽培の始まり　乾式
↓
乾式＆湿式
↓
乾式＆湿式＆パルプドナチュラル
↓
乾式＆湿式＆パルプドナチュラル→ハニープロセス→（エコウォッシュド、イエロー、レッド、ブラックハニー）

どんどん複雑に。

ナチュラルとウォッシュドでも味の違いは産地が違えども感じます。
同じ産地でも、ウォッシュド化ナチュラルかでも風味が変わり…最近のハニーはかなり気になるところ。

コーヒー豆の取り出す方法でこんなに変わるなんて…コーヒーって面白いですね♪