コーヒーミル㉘石臼の荒らさ調節-続

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石臼コーヒーミル。
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何度か使用し、またまた色々な疑問が出てきました。
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1-味について
美味しいのか
2-荒さの加減のアバウトさ
3~4粒
5~8粒
8~10粒
11~14粒
15~19粒
20~26粒
27~30粒
30~38粒…
1回の投入量と1回転で挽ける粉の量が荒さに関係あるようです。以前挽き比べした際に上記の粒の投入量で荒らさ加減が変化しましたが、劇的な変化は見られず、段階で粗めに変化。
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3-出来た珈琲の澄んだ状態
4-重さの意味…
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1-味について
美味しいのか

何種類かある珈琲豆を通常のグラインダ-で挽いた珈琲と石臼コーヒーミルで挽いたものをテイスティングしました。

どちらもネルドリップ。
珈琲の持ち味、油分がたっぷり濾されますが、更に石臼コーヒーミルでいれた珈琲は、酸味甘味苦味など色々な味が沢山抽出され、複雑でありますが、円やか。
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普段の珈琲ミルでは、出会えない味になるので、どの珈琲でも…
美味しいのかは個人的な意見もあるところですが、味の違いはありますね。
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毎回同じ味を!というのは、石臼には無理なよう。というのも、通常の珈琲ミルでは、粒子が揃って均一に挽かれますが、石臼コーヒーミルは小さく切るというより、豆を石臼で割って小さくします。全く別物。
市販のミルは粒子が揃い石臼ではほぼ揃ってるかな、という程度。

ここに味の違いが出るのではないでしょうか。石臼コーヒーミルに安定や、速さを求めると難しいですが、なんとも言えない楽しさと挽き音や香りに癒されます。どのミルにもない特徴ですね♪

2-荒さの加減のアバウトさ
以前荒らさ加減の調節方法で豆の投入量と回す加減と紹介しました。
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が豆の投入量をある程度増やしても粗さが変わったのか一緒なのか…何の違いなのか…掃除したあとに粉砕すると粒子が揃い、挽いて使っていくと、前に残った珈琲かすも一緒に粉砕され出てきます。


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パウダー状です。

沢山豆をいれた際に一回転で挽ける珈琲豆の量が変わります。穴の中に投入した沢山の粒挽かれず残ると次の回転で挽かれます…
となると一回転で挽ける豆の投入量がキーとなります。
なのである程度投入したさいに、粗さがある一定量で同じ粒度となります。
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石臼コーヒーミルの荒らさ調節
上臼の一回転辺りに入っていく豆の投入量で調節するとなるのですが、かなり難しいです。
例えば、たった3粒を投入してもこの大きな石臼では、粉になって出てくるまでは、何度か繰り返さねば出てこないからです。
豆の大きさが大きなマンデリンやちっちゃなエチオピア産の珈琲では、入ってく量が違い粗さが変わるのです。珈琲豆はよく見ると不揃いです。


粒の投入量は粒の体積とも言えると感じます。
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石臼の豆を挽く仕組み
一般的な手動のコーヒーミミルの歯の構造は先日もブログで紹介しました。






ホッパーに豆を入れハンドルの回転で珈琲豆を巻き込みひきます。磨り潰すグラインドタイプと切るカットタイプがあります。巻き込まれた珈琲豆は内部の刃と歯車にひっかかり摺られていきます。刃と歯車の隙間の調節により、粗さが変わるのです。


石臼コーヒーミルの場合
豆を割り、臼の回転で粒子が臼から回すに飛び出します。

もしもこの石臼に、このドーナツ状の窪みがないと四方八方から粉が飛び出します。

石臼の目、溝がとても大切です。(^^)


石に溝を切り込んだ単純な構造です。
溝の形状、深さ、幅は…がキーとなり、石職人さんの腕の店どころ。

上臼と下臼の構造は違い複雑です。
色々な石臼コーヒーミルがあるかもしれませんが、臼の大きさ、重み、溝の構造で切れ味が変わります。
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きっと珈琲豆用に作られたこの石臼コーヒーミルは見る人が見たら工夫されてるのだと思います(^-^;

手挽きミルでは、本体を抑えハンドルの回転で珈琲豆をカットします。かなり疲れますが、石臼コーヒーミルの場合は、石臼の重みがかえって都合いいのです。

ハンドルの回転で本体が動くことがないので、片手で回しても両手で回しても動きません。ハンドルの回転は軽く楽。
上臼の重量が豆を割って回転で臼から粉が出てきます。
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そうそう気になる珈琲豆の摩擦熱。
市販のミルでは、珈琲豆を沢山挽けば、挽くほど歯が高温になり、その熱で珈琲豆の風味を壊してしまいます。石臼コーヒーミルでは、検証したところ、石の冷たさで逆に珈琲豆が冷たくなるほど(゜ロ゜;ノ)ノ 石自体が熱を吸収しているようです。そして、一回の投入量が一定で少しずつ挽くので、熱の発生が起こりにくい構造です。風味香りに魅了されるのはこういった点が大きいようです。
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3-出来た珈琲の澄んだ状態
これは、不思議です。
あんなに不揃いな粒子で抽出した液体に濁りがない。ネルの生地に入り込んで出てこなかったのでしょうか。
黒く漆黒の液体の珈琲を創造しますが、石臼コーヒーミルで挽き淹れると、赤茶色の珈琲。綺麗な琥珀色が楽しめます。
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この点はまだまだ謎ですが、色々やってみる価値はありそうです。

4-重さの意味…
とにかく重たい。
この石臼コーヒーミル。
うちのスタッフの子は、上臼と下臼の両方を持ち上げられず、松崎も(^-^;
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片方ずつならなんとか…
おそらく20キロくらいかと!

この重みは石臼コーヒーミルにとって大切な部分。

軽いと上臼が豆の固さに負けてしまいます。浮くこともあるそう。

市販の石臼コーヒーミルでも上臼が軽いと最初に珈琲豆を軽く叩き砕いてから石臼に、いれてひいてください…というのもあるそう。

下臼は勿論上臼の構造上 、上臼と同じくらいか更に重たく…

上臼を回しても下臼が動かないように設計されています。

豆を左手で投入し、右手で回すを回転をとめないように繰り返します。作業は繰り返します。回すことには重量や負担がなく実は楽です。

石臼コーヒーミル…

謎が多いですが、知れば知るほど面白いですね♪











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