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2024-05

焙煎とハゼ

今日は、焙煎のお話。

金澤屋珈琲店で、いつもキラキラ輝いている、焙煎機GIESEN、最近知ってる方がよく見に来るようになりました。

きれいすぎるので、よく飾りか?なんていわれてますが(-_-;)

ちゃんと使ってるんですよ。

金澤屋珈琲店の珈琲を店内で焙煎してます。コーヒーの味の8割は焙煎で決まるといわれています。

焙煎にかける時間は、豆によって、量によってもまちまちですが、大体20分くらい。 それに比べて抽出はなんと2~3分の出来事。

焙煎は、実は時間がかかります。

機械に入れて中で煎られている時間が長いのですが、実際に豆の状態を見ながらすると、あっという間です。

焙煎も、生豆を投入してから、煎り上がりまでの温度と時間を記録しています。日によって、気温や湿度も違います、毎回同じようにとはなかなか難しい所ですが…

まずは、手始めに焙煎機のパーツを紹介します!

パーツその①焙煎チャンバー
生豆を投入して実際に焙煎が行われる場所です。この中の構造は機種によって違い、火の通り方がかわり、風味の違いに影響が出ます。

P1040797.jpg
パーツその②火力スイッチ
火をつけるところ

P1040795.jpg

パーツその③温度計
主に生豆の温度を測るために使用しますが、実際には豆そのものの温度ではなく、焙煎チャンバー内のくうっきの温度。
なので、豆の温度はそこからイメージして…
ちなみにギーセンは、AirとBeans の両方の数値が出ますが・・
横には、付属で、タイマーを付けてます。

P1040794.jpg

パーツその④小窓
焙煎チャンバー内の様子を見れるか…と思いつつも、除くと青いほのうしか見えませんが、火力の状態を確認できます。

P1040792.jpg
パーツその⑤お手入れ
焙煎後のコーヒー豆から出るチャフがたまるところ、焙煎の量によって増減しますが、毎回中中を覗くといっぱいになっています!しかもこの鍵がないとあけれません!!
P1040796.jpg
パーツその⑥豆投入口
ここから生豆を入れます。
P1040787.jpg
P1040789.jpg
この部分(ストッパー)を上部へあげると中に豆が入っていきます。
P1040788.jpg
ギーセンはおっきいので、松崎は豆いれるときは、上から見ることができません。
そして、実際に焙煎できる容量もこのギーセンは1㌔ちょっと。少しずつ焙煎。
容量も焙煎機によって違います。
P1040790.jpg
パーツその⑦さし
焙煎の過程で、豆を少し取り出して、状態を確認んするためのスプーン。さしをとるたびに、空気が入り、チャンバー内の温度が変わります。さしはとるとすぐ戻さなければいけません。
P1040791.jpg
パーツその⑧冷却器付きのざる
ここに煎りあがったコーヒー豆が出てきます。焙煎したてのコーヒー豆は熱々。下から、冷風が出てきて、豆を冷やします。
P1040786.jpg

P1040799.jpg
パーツその⑨圧力計
この圧力計は、夏減としてガスを使う焙煎機に付属しているパーツで、火力調節ように使用します。ガス圧が高いほど、強火になるのです。

P1040800.jpg

P1040801.jpg
パーツその⑩ダンパーと煙突
珈琲を焙煎すると大量に煙が出ます。店内で焙煎という事で、この煙突がないと、大変なことになります。
煙突から出た煙は、コーヒーの焙煎香となって、お散歩のお客様が、公園まで香ったと察知するほど!
排出する弁の役割をするのが、ダンパーです。焙煎チャンバー内の熱の排泄も調整する大事な役割。熱源での火力調整のみではどうしても、温度の上がり方は変えれても、温度を下げることはできません。このダンパーの明けしめによって補助的に温度の上がり方を安定させることができます。
お掃除箇所その①冷却ざる
ここは、焙煎の度に茶色く珈琲豆の油分がくっつきます。ぬるま湯で湿らせた付近でごしごし、磨いてます。

P1040812.jpg
P1040810.jpg
↑お掃除箇所その②はじけた豆の破片が飛んでます。ココは捨てて空に。
P1040811.jpg
お掃除箇所その③チャフのたまる場所
P1040808.jpg
生豆を包んでいる薄い皮、焙煎時にはじけて薄皮がはがれます。大量にたまるので、その都度掃除機で吸い上げます!!

焙煎機のパーツ紹介でした。

焙煎時間20分の間に、人それぞれ、豆の温度の上げ方、時間のかけ方…焙煎機の種類によっても熱源が違うので、勿論味も変わります。
P1040798.jpg
生豆にどの程度まで熱を加えるかによって、珈琲豆の色は茶褐色から黒黒とした色まで変化し、ローストの度合いを、焙煎度と言います。
日本での一般的な焙煎度の呼称
浅煎り(ライト、シナモンロースト)
中煎り(ミディアム、ハイ)
中深煎り(シティ、フルシティ)
深煎り(フレンチ、イタリアン}
となっています。
焙煎度はあくまでも目安ですが、どんな珈琲豆でも深煎りにするにつれて酸味が弱くなり、苦みが強くなっていきます。
が一部の品種では、そうでないこともしばしあります。
焙煎の進行過程で、とても重要な珈琲豆の変化があります。
それは「ハゼcrack」といって、豆が過熱によって収縮、膨張してはじけること、このハゼによって珈琲豆は大きく膨らみます。

焙煎したとしてその化学変化を言葉で並べると

豆の温度上昇

科学変化によって、色、苦み、酸味、香りが生成される

水蒸気や二酸化炭素が生成、豆の内圧を上げ、豆を膨らませていく

圧力の上昇に耐えきれず、その細胞が、音をたてて壊れていく=これが一ハゼ

発熱分解が進む

ガスの発生と共に豆は膨らみ続ける

膨張に伴い細胞が壊されていくたびに音が発生=二ハゼ
煎り続けると3ハゼもあるようですが(-_-;)
こうした豆の変化は、煎りあがったコーヒー豆が放置されるとどんどん余熱で進行してしまします。
冷却装置で珈琲豆を冷却するのは煎りを止めるため。

というのが焙煎の流。

一ハゼ手前がライトロースト。
一ハゼの中間がシナモンロースト。
一ハゼの終わりがミディアムロースト。

という風に、大体の目安もあります。

金澤屋でも、この豆のはぜる音を聞くともうすぐ煎りあがる!とわかります。
豆によっても音は違います。高くて、さらっとしたハゼの音、ぴちぴちからバチバチっとおっきい音までさまざま。

焙煎過程を一部撮影してみました。

まずは、焙煎機の音、動いている様子↓

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100年ブルボンのはぜる音。
じーっと聞かないとわからないかもしれません。↓
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100年ブルボン煎り上がりの瞬間↓

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そして今季最後のコスタリカ・カンデリーシャ・ゲイシャの焙煎模様。1ハゼ中です。↓

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ゲイシャの煎り上がりです。
浅目の焙煎。美味しそうにできました!
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焙煎の模様でした★★★
ゲイシャは本日焙煎分で終了となります。皆様飲みに来てくださいね。

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Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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