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2024-03

コーヒーの泡⑮エスプレッソ

コーヒーの泡。エスプレッソから考えるその②

泡は珈琲を抽出する際に出る焙煎豆の二酸化炭素や空気です。

珈琲の鮮度が良ければよいほどたくさん泡が出ます。

ペーパードリップやネルドリップでは、初めて粉にお湯をのせる際の蒸らしで均一に湯をのせるときれいにふくらみ泡が出ます。

急に大きな泡が出る場合は、粉全体にお湯が万遍なくかかってない状態です。

エスプレッソの泡はクレマともいいます。

高圧で抽出する際にその分多くの炭酸ガスが液体に溶け込み機械から空気中に出る際に気泡となって出てきています。

鮮度のよい珈琲豆を使い、適度な粒度できちんと抽出されると抽出中は濃い黒い液体の上に気泡と珈琲の混じった液体そして表面にヘーゼルナッツカラーのクリーム状のクレマの3層に見えます。

出来上がった液体の上のクレマは時間がたっても消えず、かきまぜて消えた泡もまた元に戻ります。

エスプレッソの泡は空気を含んでいるので口当たりは軽く珈琲の苦みをまろやかにしてくれます。

ペーパードリップで泡にアクが集まるように、エスプレッソはその泡ごとコーヒーを味わいます。

泡には確かに渋みが付着していますが、それ以上に珈琲の油分、フレーバーが集まり、全体として苦いけど美味しいエスプレッソとなっているようです。

ペーパードリップのようなクリアさとは別に違う域のコーヒーです。

エスプレッソも抽出のうまい下手があります。

豆の状態に合わせたグラインド、粉の量、粉の詰め方、プレスの仕方…人によって力加減が違うので抽出時間も変わります。同じ機械で淹れてもなかなか安定はしません。

粒度もパウダーと珈琲のエキスをくまなく抽出できる粒度。言い方を変えると良いも悪いもすべて出る粒度であり、高温抽出。短時間で美味しさだけを取り出せば最高のものに、一つ間違えれば大変な渋みと雑味の珈琲になります。

バリスタは、毎日毎時、この微調整が必要です。熟練のバリスタはその日の気温、湿度によってもある程度テクニックで毎日同じようになるように調整しています。

エスプレッソは珈琲のうまみエキスをうまく取り出せば、ミルクに合わせてきれいなコントラストのデザインを作ります。




ラテアート、デザインカプチーノの世界。
ただ単に描くテクニックだけでは美味しさはついてきません。

まずは美味しいエスプレッソが基本です。

エスプレッソの泡も珈琲の味や質感、状態の良し悪しを見分けるものの一つです。


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金澤屋珈琲店  本店


Author:金澤屋珈琲店本店
金澤屋珈琲店は石川県金沢市、金沢城公園の黒門口横に位置する自家焙煎のネルドリップコーヒー専門店です。

◎店舗情報
石川県金沢市丸の内5-26
TEL/076-254-5411
営業時間/9:00-18:00
(12月~2月は17:00まで)
毎週水曜定休

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