【焙煎の裏話】-ハンドピックされた豆たち

焙煎する前のコーヒー豆のお話。

コーヒー豆は、焙煎する前の状態を

「生豆」と書き

なままめ

きまめ

と言ったりします。

この状態のコーヒー豆は、専門店以外では一般に販売されていないので

焙煎した状態しか見る事がないことと思います。

当店では、焙煎を店頭で行っております。

コーヒー豆は、その年ごとにクロップが変わり

その年その年ごとの良しあしがあると言われていますが

実際は、麻袋事に変わると言ってよいかも知れません。

麻袋も、その保管状態によって変化するので

一概に言えませんが

コーヒー豆は、焙煎した後の保存状態の変化も著しいですが

麻袋事の管理も大切だなーと実感しております。

今日は、そんな豆の裏話ではあるのですが

当店でハンドピックしている生豆のお話。

気の遠くなるような作業ですが

手作業で生豆全てをハンドピックしています。

はじかれる豆

欠点の数も麻袋事に変化。

その年の豆の育ちの良しあしがすぐにわかります。

ハンドピックした豆たち

色々な国の豆があるのですが

今日は合計15㌔分ハンドピックしました。

ざっくりと気になったものをピック。

これは、採った方がいい？という

迷ったものもありますが

ハンドピックされた豆たちの拡大図↓

なんとなく

健康な豆たちの見た目と違う事が

わかりますでしょうか？

はじかれた豆その①部分的な黒豆❓黴豆？のような

虫に食われたようにも見えます。

いやなすっぱみがでるそうです。

はじかれた豆その②しろっぽく軽い豆

フローターと呼ばれる欠点

浮き豆など

呼び名を持つ

藁のような土臭い味を引き出すとか。

ハンドピックされた豆その③虫食い豆

かなり食べられています。

虫が混入して食べたのです。

すっぱみの他、焙煎した後の見た目にも穴が開いているのでよくわかります。

ハンドピックされた豆たちその④黒豆

収穫前に地面に落ちて発酵した場合によく起きる現象です。

フェノール臭や発酵したすっぱみが出るのだそう。

こちらは、3粒ほど発見しました。

一番見た目にわかりやすいですね。

はじかれた豆たちその⑤発酵豆？

発酵臭があり、焙煎しても色がつかない。

すっぱみや

刺々しい味わいに

コーヒーの不快な

酸味や

におい

かなり欠点がかかわっているんですね。

(=ﾟωﾟ)ﾉ